•   Saturday, 26 Nov, 2022
  • Contact

Nadszedł czas palenia mięsa

Grillowanie

Grillowanie to wiosenno-letnie ulubione zajęcie Polaków. Nieważne czy to prosty ruszt, grill węglowy czy gazowe bbq, marynujemy karkówkę, kupujemy piwo, zapraszamy gości i weekendowy relaks mamy zagospodarowany, a to, że dodatkowo wypełniony jest swądem palonego mięsa, to tylko wisienka na torcie.
Temat substancji rakotwórczych w powiązaniu z grillowaniem jest prawdopodobnie ostatnią rzeczą, o której chcemy rozmawiać, gdy przygotowujemy grilla. Nie chcę od razu powiedzieć, że dzięki burgerom i kiełbaskom możemy… przybrać na wadze. Mam dobrą wiadomość – grillowanie nie musi być dla nas złe i niezdrowe. Jednak warto pamiętać, że grillując możemy zwiększyć ryzyko raka.
Wystarczy jednak kilka prostych kroków, aby nie tylko uniknąć błędów przy grillowaniu i drastycznie zmniejszyć ilość substancji rakotwórczych ukrywających się w posiłkach, ale także sprawić, by smakowały znacznie lepiej.
 

Grillowanie a substancje rakotwórcze
Wszystkie rodzaje mięsa zawierają aminokwasy, jak również cukry. Jeśli grillujemy w bardzo wysokich temperaturach, substancje te naturalnie wytwarzają cząsteczki zwane aminami heterocyklicznymi (HCA). Są to toksyczne związki występujące również w dymie papierosowym.
Nie możemy zmienić faktu, że mięso składa się z aminokwasów i cukrów. Nie możemy również zmienić faktu, że mięso może wytwarzać chemikalia, które są dla nas naprawdę bardzo złe. Możemy kontrolować jednak cał- kowitą ilość HCA, którą spożywamy. Najprostszym sposobem, aby to zrobić, jest kontrolowanie, jak upieczone jest mięso, które spożywamy i jaki jest jego rodzaj. Dobrze wysmażone mięso zawiera 3,5 razy więcej HCA niż mięso średnio wysmażone.
Kiedy porównamy różne rodzaje mięs, niestety najwyższe stężenie HCA pochodzi z boczku. Na drugim miejscu plasuje się smażona wieprzowina, następnie wołowina, a na końcu jest kurczak.
Dobra wiadomość dla wegetarian, którzy lubią grillować to fakt, że rośliny nie mają połączenia kreatyny i cukru, które można znaleźć w mięsie, ani tłuszczu, który pali się wywołując substancje rakotwórcze. Dla przykładu – grillowany ananas jest wspaniały. Tak samo możemy grillować soczyste morele i brzoskwinie.
Kolejna dobra wiadomość to fakt, że ograniczenie substancji rakotwórczych nie oznacza, iż nie powinniśmy grillować mięsa. Poniżej znajduje się kilka prostych i smacznych sugestii, które pomogą zminimalizować narażenie na związki rakotwórcze przed, w trakcie i po grillowaniu.
Zmniejszenie czynników rakotwórczych podczas grillowania

Marynata
Centrum Badań nad Rakiem na Hawajach odkryło, że marynata teriyaki zmniejszyła HCA o 67 proc. Sos kurkumowo-czosnkowy zredukował je o 50 proc. Kluczem jest tutaj użycie lekkiego sosu na bazie octu, bez cukru. Natomiast skoncentrowane komercyjne sosy barbecue z dodatkiem cukrów w rzeczywistości mogą potroić liczbę HCA w mięsie.
Bazylia, mięta, rozmaryn, szałwia, cząber, majeranek, oregano i tymianek posiadają silne działanie przeciwnowotworowe w grillowanych mięsach. Większość z tych ziół jest bogata w trzy związki – kwas karnozowy, karnozol i kwas rozmarynowy, z których wszystkie są silnymi przeciwutleniaczami. Pamiętajmy, aby dodać te smaczne, zwalczające raka zioła do swojej marynaty.
Kontrolowana temperatura grillowania
Aby uniknąć tworzenia czynników rakotwórczych, zacznijmy od średnio wysokiej temperatury i często przewracajmy mięso. Pozwoli to uniknąć zwęglenia i zapobiega kumulowaniu się HCA.
Inną świetną techniką, jeśli w grillu jest kilka palników, jest szybkie grillowanie z każdej strony, a następnie wyłączenie palnika znajdującego się bezpośrednio pod mięsem, przy jednoczesnym utrzymaniu włączonych pozostałych palników. To w zasadzie zamienia grill w piekarnik.
Po grillowaniu
Po upieczeniu mięsa na grillu jest jedna bardzo zdrowa rzecz, którą możemy zrobić, aby zmaksymalizować smak i zminimalizować czynniki rakotwórcze. Po prostu nie jedzmy zwęglonego mięsa. Wyeliminujemy HCA, które tworzą się pomimo użycia marynaty! Odkrawamy zwęglone, albo bardziej przypieczone kawałki.
Warto zapamiętać!
Nawet krótkotrwałe marynowanie żywności skutecznie zmniejsza ilość substancji rakotwórczych — w niektórych przypadkach nawet o 92 do 99 proc. Z reguły używa się około pół szklanki marynaty na każde pół kilograma mięsa, chociaż duże kawałki mogą potrzebować jej więcej, aby odpowiednio przykryć całą powierzchnię.
Czas marynowania zależy od ciebie, ponieważ uzyskanie pełnego efektu zapobiegającego nowotworom zajmuje tylko kilka minut. Dłuższy czas marynowania po prostu doda więcej smaku. Grillując w niskiej temperaturze i powoli oraz nie jedząc zwęglonych kawałków mięsa czy warzyw, będziemy mogli bez problemu grillować i cieszyć się smakiem bez narażania zdrowia.
Grillowanie na desce - oryginalny sposób przyrządzania potraw
Chcesz w oryginalny sposób zaprezentować grillowaną potrawę? Nadać jej wyjątkowy aromat i smak? Wypróbuj grillowanie na desce drewnianej - cedrowej, klonowej czy z olszyny. Goście na pewno docenią ten pomysł.
Grillowanie na desce - skąd pomysł?
Może się wydawać, że grillowanie na deskach drewnianych to bardzo nowatorska metoda przyrządzania potraw, a tak naprawdę sam pomysł liczy sobie dobrych kilka wieków. Wywodzi się od rdzennych Amerykanów, którzy nad ogniem umieszczali deski cedrowe, a na nich kładli całe ryby. Pod deską spokojnie tlił się ogień, a po osadzie roznosił się piękny aromat. Pomysł genialny w swojej prostocie, bo grillowanie ryb stanowi nie lada wyzwanie.
 Jakie deski drewniane do grilla?
Grillowanie na deskach zostało rozpowszechnione przez topowych producentów grilli gazowych i jest popularne również w naszym kraju. Deski do grilli gazowych wykonane są z surowego drewna, nieimpregnowane. Pochodzą najczęściej z różnych rejonów świata i są naprawdę wysokiej jakości. Co ciekawe - przeznaczone są nie tylko do grillowania ryb.
Wybierać możemy pomiędzy deskami wykonanymi z drewna:
• klonu - drewno to nadaje łagodnego aromatu i jest polecane do wszystkich rodzajów mięs, ryb i owoców morza;
• olchy - kolejne dosyć uniwersalne drewno gwarantujące łagodny aromat;
• cedru - drewno posiadające dosyć mocny aromat i polecane raczej do potraw cięższych niż ryby;
• dębu - jedne z najpopularniejszych desek, nadają delikatny aromat i są uniwersalne, czyli można grillować na nich każdy rodzaj mięsa, ryby i owoce morza.
 Jak grillować na desce drewnianej?
Grillowanie na desce drewnianej nie jest trudne. Wykorzystywana jest oczywiście pośrednia metoda grillowania. Deska położona na grillu powinna się lekko tlić, bo wtedy uwalnia odpowiedni aromat. Nie dopuszczajmy do tego, by deska się zapaliła.
Metoda ta polega na wędzeniu, więc temperatura nie może być zbyt wysoka. Deskę należy moczyć przez około godzinę przed grillowaniem. Jeśli chcemy wzbogacić jej aromat, to możemy moczyć ją w sokach owocowych (jabłkowym, wiśniowym) lub z dodatkiem alkoholu, np. wina czy whiskey.
 Deska położona na ruszcie zacznie wytwarzać dym oraz oddawać aromat płynu, w którym była moczona, dzięki czemu potrawy nabiorą bogatego smaku i zapachu.
O czym jeszcze pamiętać? Przede wszystkim nie otwierajmy zbyt często pokrywy grilla, bo z wnętrza uleci aromat, a temperatura spadnie.
Co grillować na desce?

Na deskach drewnianych możemy grillować:
• ryby (szczególnie polecamy łososia) i owoce morza,
• każdy rodzaj mięs (wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę),
• drób,
• sery (zwłaszcza pleśniowe i długodojrzewające),
• niektóre warzywa, jak np. bakłażan, cukinia czy papryka,
• niektóre owoce, np. brzoskwinie, gruszki,
• tosty i grzanki idealne na śniadanie.
Jak więc widzisz - potraw grillowanych na desce można przyprządzić naprawdę wiele. Zachęcamy, by rozpocząć od tych najbardziej popularnych, jak np. grillowany łosoś na desce cedrowej, a później - wraz z poznaniem aromatów uwalnianych przez poszczególne rodzaje drewna - eksperymentować według swojego gustu.

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: