Święta w kuchni
Kulinaria
Święta Bożego Narodzenia to czas, kiedy na polskich stołach królują tradycyjne dania, przygotowywane i spożywane w rodzinnym gronie. W różnych miejscach kraju podaje się potrawy typowe dla danego regionu, takie jak moczka na Śląsku, szyszki z kaszy z bakaliami w Wielkopolsce czy pierogi z farszem rybnym na Kaszubach. Jedna tradycja jest wspólna – najważniejszym momentem świąt jest Wigilia, kiedy podaje się 12 potraw. Wszystkich należy spróbować, by zapewnić sobie pomyślność w nadchodzącym roku.
Kolejne dwa świąteczne dni również najchętniej spędzamy przy stole. Na śniadania podaje się śledzie i inne ryby na zimno, sałatkę jarzynową i różnego rodzaju wędliny. Najlepsze są rzecz jasna te domowe, własnoręcznie upieczone - np. szynka lub schab ze śliwkami albo konfiturą żurawinową. Na świąteczny obiad podaje się zupy – np. barszcz, grzybową, rybną albo rosół. Wśród dań głównych królują dania mięsne - z drobiu, wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny i innych mięs, przyrządzonych w bardziej wyrafinowany sposób niż codzienne dania obiadowe.
Coraz więcej Polaków lubi eksperymentować w kuchni i szuka własnych, fantazyjnych wersji tradycyjnych dań. Rośnie liczba wegetarian i wegan, którzy zamiast dań rybnych i mięsnych przyrządzają potrawy z roślin strączkowych, warzyw, kasz i grzybów – np. rozmaite pasztety i pieczenie z warzyw lub grzybów, boczniaki w zalewie, borowiki smażone w mącznej panierce i bigos jabłkowy.
Świąteczny wieniec z szynką i serem
Składniki:
400 g ciasta francuskiego na maśle
2 łyżki musztardy Dijon
100 g mozzarelli, startej na grubej tarce
200 g gruyèra, startego na grubej tarce
250 g szynki w cienkich plasterkach
duża garść posiekanego szczypiorku
1 duże jajko, roztrzepane
1 łyżka sezamu
żurawina w słoiku lub relish pomidorowy do maczania
Sałatka z brukselki:
500 g brukselki, obranej z zewnętrznych listków
125 g suszonej żurawiny
75 g prażonych łuskanych migdałów, posiekanych
50 g parmezanu, w płatkach lub tartego
Dressing:
2 łyżki białego octu winnego
2 łyżeczki musztardy Dijon
6 łyżek oliwy extra vergine
1 roztarty ząbek czosnku
2 łyżeczki miodu
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
Ciasto francuskie rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na duży prostokąt o wymiarach mniej więcej 45x25 cm. Zrób to w momencie, kiedy wszystkie pozostałe składniki są już przygotowane – do tej chwili trzymaj ciasto w lodówce.
Posmaruj płat ciasta musztardą, zostawiając wzdłuż dłuższego boku po przeciwległej stronie odstęp szerokości mniej więcej 2 cm. Posyp mozzarellą i gruyèrem, dopraw pieprzem, rozłóż plasterki szynki, na wierzchu rozrzuć szczypiorek.
Zaczynając od bliższego sobie boku, zwiń ściśle ciasto wraz z nadzieniem, formując roladę. Pozostawiony odstęp posmaruj roztrzepanym jajkiem, zwiń do końca, ułóż roladę tak, by miejsce zlepienia znalazło się na spodzie.
Przełóż roladę na blachę, wysłaną papierem do pieczenia i ponacinaj, nie przekrawając spodniej warstwy ciasta, która będzie utrzymywać wieniec w całości, po czym chwyć roladę za oba końce i uformuj wieniec, rozchylając nacięcia i zlepiając ciasto w miejscu, gdzie spotkają się końce rolady. Posmaruj roztrzepanym jajkiem, posyp sezamem.
Wstaw do piekarnika, nagrzanego do 200° C (180° C przy termoobiegu) i piecz przez 20-25 minut, aż wieniec nabierze złotawej barwy.
W czasie, gdy wieniec się piecze przygotuj sałatkę. Roztrzep wszystkie składniki dressingu do całkowitego połączenia. Za pomocą ostrego noża, szatkownicy lub robota kuchennego pokrój bardzo cienko brukselki w poprzek. Umieść w dużej misce, dodaj połowę suszonych żurawin, połowę migdałów i połowę parmezanu. Polej dressingiem, wymieszaj delikatnie. Przełóż do salaterki, przed podaniem posyp resztą żurawin, migdałów i parmezanu.
Upieczony wieniec zsuń ostrożnie na duży talerz. Przed podaniem odstaw na 10 minut do przestygnięcia. Serwuj z sałatką brukselkową.
Pasztet z królika i szpinaku
Składniki:
1 kg królika
200 g wątróbki
500 g podgardla
250 g szpinaku
2 jajka
pół suchej bułki
½ łyżeczki gałki muszkatołowa
sól
pieprz
garść świeżego majeranku.
Sos:
masło
2 szalotki
gałązka rozmarynu
szklanka czerwonego wytrawnego wina
garść zielonych winogron
garść czerwonej porzeczki
łyżka miodu
2-3 łyżki octu
Szpinak podsmaż na maśle, smaż go do momentu, aż woda dokładnie odparuje. Bułkę namocz w mleku.
W maszynce zmiel ugotowane mięso królika, podgardle i wątróbki oraz namoczoną bułkę i podsmażony szpinak.
Masę dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i posiekanym świeżym majerankiem. Dodaj jaja i wymieszaj dokładnie na jednolitą masę.
Masę przełóż do formy. Obsyp z wierzchu bułką tartą. Piecz w 180 stopniach przez 90 minut.
Przygotuj sos. W rondlu na maśle podsmaż krążki cebuli. Dodaj gałązkę rozmarynu i wlej wino. Następnie dorzuć pokrojone winogrona i porzeczki. Sos dopraw miodem i octem. Gotuj, aż się zredukuje. Pasztet podawaj z sosem. Smacznego!
Bulion na karpiu z pulpecikami z mięsa karpia
Składniki:
Pulpety:
1 kg świeżego nacinanego fileta z karpia ze skórą
1 czerstwa bułka lub bułka tarta
1 szklanka mleka
1 cebula biała
1 marchewka
jajko (opcjonalnie)
koperek
50 ml śmietanki 30%
sól i pieprz do smaku
Bulion:
2 pałki selera naciowego
1 duża cebula czerwona
1 duża marchew
skóry z karpia
olej
przyprawy
kilka liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego
gwiazdka anyżu (opcjonalnie)
Filety karpia opłucz dokładnie i oczyść ręcznikiem papierowym. Oddziel mięso od skóry. Pałki selera, cebulę i marchew pokrój na mniejsze kawałki. Im drobniej je pokroisz, tym więcej smaku z nich wydobędziesz.
Skóry karpia razem z cebulą, selerem i marchwią wstaw do piekarnika, żeby się upiekły. Bulion będzie miał dzięki temu głęboki smak. Upieczone warzywa wraz ze skórami wrzuć do garnka i zalej zimną wodą. Gotuj na wolnym ogniu z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i gwiazdki anyżu. Woda nie może wrzeć tylko puszczać oczka, wody nie może też być za dużo, tyle tylko żeby pokryła warzywa i skóry karpia, no może 2 cm ponad, bo w trakcie gotowania woda odparuje.
Łopatka długo pieczona
Składniki:
1,5 kg kawałek ładnej łopatki
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wędzonej papryki
1 czubata łyżeczka ostrej papryki
1 główka czosnku
1 marchew
1 szklanka bulionu
garść daktyli lub innych ulubionych suszonych owoców
kilka suszonych grzybów
kilka gałązek tymianku
1 łyżeczka majeranku
2 listki laurowe
Ponadto:
1,5 łyżki masła
1,5 łyżki mąki
Łopatkę oczyszczamy z ew. twardych błon, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy wędzoną papryką, ostrą papryką i majerankiem. Doprawiamy solą i pieprzem.
Marchew myjemy, obieramy i kroimy w grube ukośne plastry. Układamy na dnie naczynia do zapiekania. Przekrawamy główkę czosnku na pół i dokładamy do marchewki.
Wrzucamy liście laurowe, gałązki tymianku, suszone grzyby i suszone owoce. Układamy na tym mięso, skrapiamy całość sosem sojowym i na dno nalewamy bulion. Przykrywamy i wstawiamy do pieca nagrzanego do 130 stopni C na 3,5 h. W trakcie pieczenia możemy łopatkę obrócić kilka razy.
Po tym czasie odkrywamy naczynie, podkręcamy temperaturę w piecu do 160 stopni, żeby łopatka się przyrumieniła, i pieczemy jeszcze ok. 20 min.
Przygotowujemy zasmażkę i rozrabiamy ją płynem spod mięsa, dolewamy sos do naczynia i krótko razem podgrzewamy. Serwujemy z ulubionymi dodatkami.
Łopatkę oczyszczamy z ew. twardych błon, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy wędzoną papryką, ostrą papryką i majerankiem. Doprawiamy solą i pieprzem.
Marchew myjemy, obieramy i kroimy w grube ukośne plastry. Układamy na dnie naczynia do zapiekania. Przekrawamy główkę czosnku na pół i dokładamy do marchewki.
Wrzucamy liście laurowe, gałązki tymianku, suszone grzyby i suszone owoce. Układamy na tym mięso, skrapiamy całość sosem sojowym i na dno nalewamy bulion. Przykrywamy i wstawiamy do pieca nagrzanego do 130 stopni C na 3,5 h. W trakcie pieczenia możemy łopatkę obrócić kilka razy.
Po tym czasie odkrywamy naczynie, podkręcamy temperaturę w piecu do 160 stopni, żeby łopatka się przyrumieniła, i pieczemy jeszcze ok. 20 min. Przygotowujemy zasmażkę i rozrabiamy ją płynem spod mięsa, dolewamy sos do naczynia i krótko razem podgrzewamy.
Kaczka pieczona z pomarańczą
Składniki:
1 kaczka
2 kg grubej soli
100 g tymianku
1 pomarańcza
papier pergaminowy
dratwa
Syrop:
200 g cukru brązowego
150 ml sosu sojowego jasnego
10 g czosnku, obranego
Surówka:
1 kapusta biała młoda
kiełki brokułu lub gorczycy
1 łyżka oleju sezamowego
40 ml oleju rzepakowego
1 cytryna
1 posiekany ząbek czosnku
szczypta soli
Dodatkowo:
ugotowany ryż jaśminowy
listki kolendry
Tymianek ocieramy i mieszamy z solą, kaczkę wkładamy w sól i odstawiamy na 6 godzin. Po wyjęciu ma obeschnąć w temperaturze pokojowej. Mięso ocieramy z nadmiaru soli, pomarańczę ze skórką nakłuwamy i wkładamy do wnętrza korpusu, związujemy i pieczemy w papierze pergaminowym lekko namoczonym w wodzie, w temp. 100 stopni C, przez 12 godz.
Robimy surówkę. Młodą kapustę szatkujemy na mandolinie, skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy kiełki, oleje, szczyptę soli, mieszamy i odstawiamy do połączenia smaków.
Wszystkie składniki syropu gotujemy do uzyskania gęstej konsystencji.
Po wyciągnięciu z piekarnika kaczkę lekko studzimy, wyjmujemy z brytfanki, odwijamy z papieru, wkładamy do suchego naczynia do zapiekania. Bejcujemy syropem, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, nakłuwamy skórę widelcem. Zapiekamy w 250 stopniach (termoobieg, grzanie górne i dolne) do zrumienienia. Kroimy i podajemy z ryżem i surówką.
Bakłażany po kaszubsku
Składniki: 1 kg bakłażanów • olej taki jak do smażenia • sól • 3 cebule • 2 łyżki rodzynek • 5 goździków • 4 ziarna ziela angielskiego • 4 liście laurowe • ¼ łyżeczki soli • spora szczypta czarnego pieprzu • olej do smażenia • 4 łyżki koncentratu pomidorowego • 1 łyżka octu • 1 łyżeczka cynamonu • ½ łyżeczki majeranku • ¼ szklanki wody • oraz: olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia lub olej lniany z pierwszego tłoczenia, ziarna gorczycy, liście laurowe
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Bakłażany pokroić wzdłuż na pasy o grubości około 1 cm, ułożyć na dużej blasze, każdego nasmarować olejem i obficie obsypać solą. Następnie obrócić, każdego ponownie posmarować i ponownie obsypać solą. Wsunąć do gorącego piekarnika i piec przez 15 – 20 minut.
W międzyczasie cebule pokroić w półksiężyce. Na dnie dużej patelni rozgrzać olej, dodać cebulę wraz z rodzynkami, goździkami, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, solą oraz szczyptą czarnego pieprzu. Smażyć na niewielkim ogniu przez 5 – 8 minut.
Do miękkiej cebuli dodać pozostałe składniki, wymieszać i dusić na średnim ogniu do momentu, aż woda odparuje i sos zgęstnieje. Na koniec spróbować i w razie potrzeby dodać więcej soli lub pieprzu oraz wyłowić wszystkie przyprawy.
Do każdego bakłażana wkładać łyżkę farszu i następnie zawijać w roladkę. Kiedy wszystkie roladki będą gotowe włożyć je ciasno do naczynia, zalać olejem, wsypać 2 łyżki gorczycy oraz kilka liści laurowych. Przykryć folią, dociążyć umiarkowanym ciężarem i włożyć do lodówki. Po kilku godzinach w lodówce można je podawać na stół, ale im dłużej się marynują, tym są lepsze.
Powiązane wiadomości
Comment (0)