Kuchnia portugalska nie tylko ryby i owoce morza
Kulinaria
Portugalia to kraj zajmujący Półwysep Iberyjski o barwnych tradycjach – również tych kulinarnych. Na talerzach Portugalczyków goszczą nie tylko ryby i owoce morza, ale też takie różnorodne składniki jak mięso wołowe, udka i skrzydełka kurczaka, boczek wieprzowy, kiełbasa, ziemniaki, fasola, marchewka czy kapusta. Jeśli chodzi o desery, to nie brakuje w nich dodatku jajek, migdałów, cynamonu i pomarańczy. Tak duże zróżnicowanie na portugalskich talerzach to wynik rozmaitych wpływów, w tym tych z kuchni muzułmańskich Maurów. Pozycje pochodzące z tej części świata są kolorowe, odżywcze i bardzo aromatyczne. Aby cieszyć się ich wyjątkowym smakiem, nie musisz czekać na wakacje w tym regionie Europy – wystarczy, że zaopatrzysz się w odpowiednie składniki i zabierzesz się za gotowanie w zaciszu własnej kuchni.
Caldo verde to popisowa zupa kuchni portugalskiej. Jest to jedna z najbardziej popularnych pozycji i to nie tylko wśród mieszkańców. Pochodzi ona z północy kraju i bazuje na połączeniu ziemniaków, kapusty włoskiej i chorizo. Jeśli zainteresowała cię ta pozycja, powinieneś zaopatrzyć się również w czosnek, cebulę, paprykę chili, liście laurowe, natkę pietruszki, oliwę z oliwek oraz sól i pieprz.
Realizację przepisu na tę zupę rozpocznij od rozgrzania oliwy z oliwek na patelni i podsmażenia cebuli i czosnku. Dodaj do nich pokrojone w kostkę ziemniaki i poddawaj je przez chwilę obróbce termicznej. Przełóż wszystkie składniki do dużego garnka i zalej je bulionem. Dorzuć do niego obraną ze skórki kiełbasę i kilka listków laurowych. Zagotuj wszystko, aż ziemniaki zmiękną. Wyjmij listki laurowe i mięso. Dopraw bulion przyprawami i zmiksuj wszystko na gładki krem. W kolejnym kroku dołóż do zupy poszatkowaną kapustę włoską i pokrojone chorizo. Zagotuj całość, a po zaserwowaniu polej odrobiną oliwy z oliwek. Zwieńczeniem tego dania jest sowita porcja świeżej natki pietruszki. Doskonałym pomysłem będzie również podanie do niej chrupiących grissini.
Grillowane sardynki
Kolejnym przysmakiem kuchni portugalskiej, który doskonale sprawdzi się w roli przystawki, są grillowane sardynki. Obok dorsza to jedno z najchętniej wybieranych dań przez odwiedzających ten kraj turystów. Technika obtaczania tej przekąski w gruboziarnistej soli nadaje jej niepowtarzalnego charakteru. Najczęściej podaje się ją z gotowanymi ziemniakami i świeżą sałatką z grillowaną papryką w roli głównej.
Rybki obrabia się razem z ośćmi, dlatego w restauracjach goście dostają dodatkowy talerzyk, aby zgrabnie oddzielić je od mięsa. Jeśli chcesz zaserwować je swojej rodzinie, zaopatrz się w kilkanaście niewielkich sardynek i dopraw je solą i pieprzem z każdej strony. Umieść je na blaszce, którą wcześniej wyłożysz papierem do pieczenia. Pokrój cytrynę w plasterki i delikatnie ułóż je na rybkach. Umieść na nich również niewielkie kawałki masła i przeciśnięty przez praskę czosnek. Piecz je w 230 stopniach przez 20 minut. Na samym końcu sowicie oprósz je świeżą natką pietruszki i gotowe.
Gulasz z mięsem i fasolą
Lista przysmaków kuchni portugalskiej byłaby niepełna bez typowego gulaszu, zwanego feijoada a transmontana. Pierwsze skrzypce w tej potrawie gra fasola, którą łączy się z rozmaitymi rodzajami mięs. Dla osiągnięcia głębi smaku można wzbogacić ją o czerwone wino oraz mieszankę przypraw na bazie oliwy z oliwek, czosnku, kolendry i pieprzu. Nie wolno również zapomnieć o odpowiednim doborze warzyw. W celu wyczarowania klasycznej wersji potrzebujesz ziemniaków, kapusty oraz marchewki. Finalne danie jest dosyć ciężkie, ale bardzo sycące i świetnie sprawdzi się jako pozycja obiadowa. Jeśli ziemniaki, których użyłeś do jego wykonania to dla ciebie za mało, zaserwuj go dodatkowo z ryżem lub kaszą.
Małże gotowane w białym winie
Portugalska kuchnia słynie z aromatycznych opcji z owocami morza w roli głównej. Należysz do entuzjastów takich przysmaków? Wobec tego pokuś się o wyczarowanie małży gotowanych w białym winie. Do wykonania przepisu na tę pozycję z pomocą przyjdzie ci zaledwie kilka podstawowych składników, w tym mrożone małże, oliwa z oliwek, czosnek, natka pietruszki, cytryna oraz czarny pieprz.
Rozmroź małże, a następnie posiekaj natkę pietruszki i przepuść czosnek przez praskę. Rozgrzej oliwę z oliwek w garnku i zarumień na niej czosnek. Wrzuć małże na oliwę, zamieszaj i przykryj pokrywką. Duś je przez około 10 minut, od czasu do czasu potrząsając energicznie naczyniem. Zdejmij je z ognia i dodaj natkę. Na końcu skrop małże sokiem z cytryny. Wyłóż je na półmisek i udekoruj ziołami. Możesz serwować je z grillowanym chlebem i masłem czosnkowym.
Ryż z owocami morza
Jesteś fanem hiszpańskiej paelli? W takim razie z pewnością zainteresuje cię jej portugalski odpowiednik. Przygotowuje się go z udziałem białego ryżu, pomidorów lub pomidorków oraz białego wina. Jej zwieńczeniem jest cebula, czosnek i świeże zioła. Jeśli chodzi o owoce morza, których możesz użyć do jej wykonania, postaw na małże, kraby, mule, krewetki oraz langustynki. Gotuj wszystko w bulionie na głębokiej patelni i pamiętaj o wzbogaceniu go o sowitą ilość białego wina.
Pasteis de nata (custard)
Opowiadając o przysmakach portugalskiej kuchni, nie można zapomnieć o deserach, które są również godne uwagi – w szczególności dla koneserów słodkości. Jeśli chcesz poczuć powiew Portugalii w swojej kuchni, wyczaruj babeczki budyniowe, które z pewnością zaskoczą twoją rodzinę swoją niepowtarzalną lekkością i słodkim smakiem. Mowa o pasteis de nata. Produkty, które wchodzą w ich skład, to mleko, śmietana, laska wanilii, laska cynamonu, cytryna, żółtka, cukier, mąka oraz ciasto francuskie.
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni i zabierz się za babeczki. Przekrój laskę wanilii i wyjmij z niej ziarenka przy pomocy łyżeczki. Następnie wykonaj masę budyniową na bazie mleka, śmietany, ziarenek wanilii, cynamonu i skórki cytryny. Umieść żółtka i cukier puder w innym rondelku i roztrzep wszystko trzepaczką, aż do uzyskania puszystości. Stopniowo dodawaj mleko i śmietanę, aż krem zgęstnieje.
W kolejnym kroku dosypuj mąkę niewielkimi porcjami, a potem wszystko dokładnie wymieszaj. Wysmaruj foremki na babeczki masłem, umieść na nich ciasto francuskie i wlej do jego środka krem budyniowy. Piecz babeczki przez około 25-30 minut. Klasyczny portugalski wyrób posypuje się cukrem pudrem lub cynamonem, ale można go również podawać bez żadnych dodatków lub razem ze zblendowanymi mrożonymi owocami, na przykład malinami, odrobiną soku z cytryny i świeżą miętą.
Bacalhau - portugalski dorsz solony
Jak bacalhau, czyli portugalski dorsz, stał się daniem narodowym?
Jako pierwsi dorsza łowią skandynawscy wojownicy – Wikingowie – ryby pozostawiają do wyschnięcia na swoich łodziach rybackich. Nie mają soli, więc z konserwowaniem ryby radzą sobie właśnie w ten sposób.
Mijają lata, wieki. Kto soli ma pod dostatkiem? Portugalczycy. W średniowieczu postanawiają ją więc wykorzystać. Białe kryształki stają się kartą przetargową w handlu z krajami nordyckimi. Luzytanie wymieniają sól na dorsza. Zapewne w tym czasie dorsz norweski zaczyna łechtać podniebienia Portugalczyków i rodzi się pierwsza miłość do bacalhau, bacalhau da Noruega (czyli dorsza z Norwegii).
Dorsz jako tożsamość narodowa Portugalczyków
Choć dziś Portugalczycy dorsza jedynie importują – głównie z Islandii i Norwegii – to wciąż są największymi konsumentami tej ryby na świecie.
Bo suszony dorsz w Portugalii to ryba numer jeden na piedestale morskiego świata. Bacalhau to danie narodowe Portugalczyków, świętość w kuchni i kulminacyjny punkt każdej rodzinnej imprezy. Bacalhau to po prostu nieodłączna część tożsamości narodowej Portugalczyków.
Niesamowite, że to właśnie importowany dorsz tak głęboko zakorzenił się w tutejszej kulturze – ryba, która nie żyje na wodach portugalskich.
Co ciekawe, w historii Portugalii były nawet podejmowane próby zastąpienia dorsza inną rybą, co zawsze kończyło się fiaskiem.
W domach nieodłącznie toczone są dyskusje na temat stopnia słoności dorsza, najlepszego przepisu na dorsza, zakupu najlepszego dorsza bożonarodzeniowego, oceny dorsza podanego na weselu kuzyna… Gdzie się nie obrócisz tam… dorsz, dorsz, dorsz! I właśnie to najlepiej obrazuje stosunek Portugalczyków do bacalhau. To nie tylko narodowy przysmak, ale przede wszystkim integralna część tutejszej kultury.
Há mil maneiras de fazer o bacalhau – dosłownie „Istnieje tysiąc sposobów na przygotowanie dorsza”. Oznacza to po prostu, że istnieje niezliczona liczba sposobów na rozwiązanie danego problemu.
Cheira a bacalhau - dosłownie „Pachnie dorszem”. Mówimy w ten sposób, by opisać bliskość morza, a intensywny zapach słonego powietrza przypomina niejako obecność dorsza. No dobrze, to było bardziej eleganckie wyjaśnienie tego powiedzenia. Portugalczycy w ten sposób określają także… zapach narządów płciowych kobiety.
Bacalhau - ryba, z której podobno można przygotować 1001 różnych dań. Zanim jednak zabierzemy się za gotowanie, bacalhau musimy odpowiednio przygotować.
W niektórych miejscach w dziale rybnym instalowane są nawet specjalne „kąciki bacalhau” dedykowane tej rybie. Dorsza kupujemy w całości lub prosimy panią ekspedientkę o pocięcie ryby na kawałki jeszcze w sklepie.
Przydatne wskazówki:
• Dorsza kroimy w stanie suchym.
• Do cięcia najlepiej używać noża ząbkowanego (takiego jak do chleba), lepiej poradzi sobie z grubym, suchym mięsem.
• Dzielenie ryby na kawałki najlepiej zacząć od odcięcia ogona.
Ważny jest sposób cięcia, aby oddzielić od siebie:
• lombos – najgrubsze płaty dorsza – „polędwice” – idealne do pieczenia, grillowania;
• postas médias e finas – filety średniej wielkości oraz małe – idealne do gotowania i smażenia;
• badanas / abas – części boczne, „klapy” – idealne do smażenia;
• migas – nasada ogona – idealna jako składnik dań mieszanych, np. do zupy rybnej;
• rabo – ogon – idealny do nadawania smaku, np. jako dodatek do gotowania ryżu, makaronu czy zup.
Zwyczajowo odsalanie bacalhau (port. demolhar bacalhau) trwa 3-4 dni w zależności od grubości naszego dorsza. W tym czasie codziennie dwa razy dziennie zmieniamy wodę (np. rano i wieczorem).
• Naszego pociętego wcześniej na kawałki solonego dorsza opłukujemy z nadmiaru soli pod bieżącą wodą.
• Umieszczamy w misce z zimną wodą (skórą do góry) i wstawiamy do lodówki.
• Następnego dnia rano wylewamy wodę i nalewamy świeżej, odstawiamy do lodówki.
• Wieczorem ponownie zmieniamy wodę i odstawiamy miskę z wodą do lodówki.
• Proces zmiany wody powtarzamy w ten sposób każdego dnia przez 3-4 dni w zależności od stopnia zasolenia dorsza – po trzech dniach mniejsze części dorsza (np. badanas, czyli części boczne) mogą być już gotowe, podczas gdy najgrubsze części (np. lombos) będą potrzebowały czterech dni na odsolenie.Najpopularniejsze dania z dorszem w roli głównej to między innymi:
Bacalhau à Brás – dorsz wymieszany z frytkami, cebulą i jajkiem,
Bacalhau com natas – dorsz w sosie śmietanowym,
Bacalhau assado no forno – pieczony dorsz z dodatkiem ziemniaków,
Bacalhau assado na brasa – dorsz z grilla,
Bacalhau com broa – zapiekany dorsz posypany kruszonką z chleba kukurydzianego,
Pastéis de bacalhau / Bolinhos de bacalhau – krokieciki z dorsza.
Bacalhau à Brás
zachwyca pod każdym względem
Do tej potrawy wykorzystuje się suszonego dorsza, którego należy zalać wodą i odstawić na dobę, a następnie podzielić na mniejsze części. Na patelni podsmaża się ziemniaki, cebulę i czosnek. Dodaje się też kawałki ryby. Na patelnię wlewa się jajka, które wcześniej trzeba roztrzepać widelcem i doprawić solą oraz pieprzem. Całość dusi się pod przykryciem do momentu, aż jajka się zetną.
Przepis na dorsza po portugalsku
To łatwy przepis na pyszne danie rybne pochodzące z Portugalii. Postępując według tego przepisu, na pewno się uda i oczaruje smakiem.
Przygotowanie potrawy z dorsza w portugalskim stylu jest dość szybkie. Należy jednak pamiętać, że suszoną rybę należy namoczyć w wodzie i odstawić na dobę.
Przepis można modyfikować. Zamiast suszonego dorsza sprawdzą się polędwiczki lub filet. Rybę można wcześniej upiec lub usmażyć.
Bacalhau à Brás to pomysł na pyszny rodzinny obiad. Danie robi się w miarę szybko, ale trzeba pamiętać, aby suszonego dorsza namoczyć dzień wcześniej. Danie można serwować również na kolację lub podać na spotkaniu z przyjaciółmi. Sprawdzi się jako ciepły posiłek w czasie domowej imprezy.
SKŁADNIKI
1 kg ziemniaków
600 g suszonego solonego dorsza bacalhau
6 jajek
4 cebule
1/2 szklanki czarnych oliwek
1 pęczek natki pietruszki lub koperku
4 ząbki czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz
Suszonego dorsza zalać wodą i odstawić na dobę. Po tym czasie odsączyć i podzielić na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć na niej obrane i pokrojone w kostkę lub paski ziemniaki. Dodać pokrojoną w piórka cebulę, aż się zeszkli. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć minutę. Dodać kawałki dorsza i wymieszać. Smażyć 2 minuty, a następnie wlać roztrzepane i doprawione solą i pieprzem jajka. Smażyć pod przykryciem na średnim ogniu, aż jajka się zetną. Podawać posypane natką pietruszki lub koperkiem i czarnymi oliwkami.
Powiązane wiadomości
Comment (0)