CZAS NA GRZYBY

Tuesday, 10 Sep, 2024

Jesteśmy grzybnięci

My Polacy, jesteśmy „grzybnięci”. To nasz sport narodowy. Oprócz piłki nożnej i siatkówki kochamy zbierać grzyby. By pójść na grzyby we Francji musisz zapłacić, a we Włoszech wystąpić o kartę grzybiarza. W Belgii i Holandii w ogóle nie można ich zbierać. Kanada jest ziemią obiecaną dla grzybiarzy. Prawdziwki, podgrzybki i rydze - sezon w pełni.
Często zastanawiamy się, czy zbieranie grzybów jest bezpieczne dla kogoś, kto nie jest ekspertem w tej dziedzinie. Najczęściej rozróżniamy grzyby jadalne i trujące po obecności blaszek pod kapeluszem. W Polsce mamy około 4,5 tysiąca grzybów jadalnych. Wytrawni grzybiarze potrafią rozpoznać około 60 gatunków, natomiast przeciętny zbieracz jedynie kilka do kilkunastu gatunków.
Nie wszystkie grzyby z blaszkami są trujące. Jednak osoby nie mające doświadczenia czują się bezpieczniej, wybierając grzyby według tego schematu. Zawsze bezpieczniejsze dla nas będzie zbieranie jedynie grzybów rurkowych, gdyż wśród nich nie ma silnie trujących gatunków.
W grzybobraniu mogą pomóc nam aplikacje na smartfony, czy strony internetowe prowadzone przez pasjonatów.
Czego nie wolno robić
- Zbierając grzyby trzeba wykazywać dużo pokory, bo nawet  najwytrawniejsi grzybiarze potrafią wpaść w rutynę i się pomylić. - Jeżeli jakikolwiek grzyb budzi nasz niepokój i mamy choćby  minimalną wątpliwość, zostawmy go.
Przede wszystkim nie wolno próbować grzybów. Przekonanie, że trujący grzyb można rozpoznać po kwaśnym lub gorzkim smaku jest błędne. Nieprawdą jest także to, że trujące grzyby nie są nadgryzane przez ślimaki. Metody polegające na rozpoznawaniu grzybów podczas ich gotowania lub neutralizowaniu w ten sposób toksyn również powinniśmy porzucić.
- Amanityna zawarta w muchomorze sromotnikowym jest jedną z najbardziej trujących substancji występujących w przyrodzie. Rozpada się ona dopiero w temperaturze 300 st. C.
Najczęstsze pomyłki
Niektóre gatunki są do siebie podobne. I tak często mylimy muchomor sromotnikowy z kanią, a muchomor jadowity, biały, czy wiosenny z młodymi pieczarkami i gąskami zielonymi.
- Powinniśmy zbierać tylko dojrzałe okazy, gdyż młode owocniki mogą łatwiej nas zmylić - mówi Narożniak. - Nie obcinajmy grzybów przy podłożu tylko wykręcajmy je delikatnie z ziemi, bo w runie może znajdować się pochewka, która pozwoli nam ocenić gatunek grzyba.
Wybierając się do lasu zabierzmy ze sobą koszyk. Noszenie grzybów w reklamówce może sprawić, że się zapocą i w ciągu kilku godzin mogą zacząć się rozkładać, a po zjedzeniu spowodować problemy gastryczne.
Po przyniesieniu grzybów do domu rozłóżmy je na stole i spróbujmy posegregować gatunkami, aby ocenić, czy na pewno wszystkie są jadalne. Przed zamrożeniem należy je dokładnie umyć i zblanszować, aby zachować jakość. Natomiast przygotowanej potrawy nie przechowujmy dłużej niż jeden dzień.
Zatrucie
Grzyby zawierają wiele mikroelementów. Mają w sobie potas, selen, żelazo fosfor i witaminy z gruby B. Jednak potrawy z nich przyrządzane są ciężkostrawne, dlatego nie powinny ich jeść dzieci ani matki karmiące.
Objawy zatrucia mogą wystąpić po kilku, a nawet kilkunastu godzinach. Jeżeli zaczynamy odczuwać dolegliwości, powinniśmy jak najszybciej wywołać wymioty. Zabezpieczmy resztki potrawy lub wymiociny do celów diagnostycznych i udajmy się do lekarza.
Tarta z grzybami
Składniki:
Ciasto:
• masło 150g
• mąka 300g
• żółtko 2 szt.
• woda 100ml
• sól do smaku
Pozostałe składniki:
• śmietanka 420ml
• śmietana 18% 1 łyżka na porcję
• cebula 1 średnia sztuka
• masło 1 łyżka
• podgrzybek świeży lub mrożony 250g
• kurki świeże lub mrożone 250g
• pieczarka świeża 6 średnich sztuk
• mąka 1 łyżeczka
• sól, pieprz do smaku
Do przesianej mąki dodać zimne, pokrojone masło. Całość posiekać nożem. Dodać żółtka, wodę i sól do smaku. Zagnieść ciasto, rozwałkować i wyłożyć na blaszkę do tart. Podpiec w piekarniku ok. 10 minut, w temp. 200 st. C.
Cebulę obrać, pokroić w półkrążki i podsmażyć na maśle. Podgrzybki i kurki oczyścić, krótko obgotować w osolonej wodzie i odcedzić. Do cebuli wkroić oczyszczone pieczarki, dodać grzyby i chwilę podsmażyć. Dodać mąkę i wszystko razem dobrze wymieszać. Dolać śmietankę oraz doprawić całość solą i pieprzem do smaku. Zagotować powstały farsz i wyłożyć na podpieczone ciasto. Tartę piec w piekarniku w temp. 180st.C, aż się zrumieni.
Podawać z łyżką zimnej, kwaśnej śmietany lub z jogurtem naturalnym.
Grzybowa carbonara z żółtkiem
Borowiki, kurki, podgrzybki, maślaki… Szkoda nie wykorzystać okazji do tego, by jesienny stół pachniał świeżymi grzybami!
Składniki
• makaron spaghetti 1 opakowanie
• kurki (lub inne świeże grzyby) 400g
• wędzony boczek surowy 250g
• parmezan 100g
• czosnek 4 ząbki
• żółtka 4 sztuki
• masło 30g
• sól i pieprz do smaku
1. Na pierwszy ogień…
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź i zostaw pół kubka wody z gotowania makaronu do sosu.
2. W międzyczasie…
Kurki umyj i osusz. Boczek pokrój w kostkę i przesmaż na maśle razem ze zgniecionymi ząbkami czosnku, aż będzie chrupiący. Dodaj grzyby i smaż kilka minut. Ugotowany makaron dodaj do patelni z boczkiem. Gotuj całość ok. 1 minutę.
3. To już prawie meta!
Wymieszaj połowę parmezanu z makaronem, podlej odrobiną wody z gotowania i mieszaj szybko, aż się zagęści. Wyłóż na każdy talerz porcję makaronu, zrób gniazdo, i połóż jajko na środku. Posyp resztą parmezanu i gruboziarnistym pieprzem.
Krem z grzybów leśnych
zapiekany z serem żółtym
Składniki:
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 mała cebula
• 300 g świeżych podgrzybków
• 100 g świeżych kurek
• 200 g serka topionego kremowego
• 500 ml mleka
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 100 g sera Gouda
• sól, pieprz ziołowy, pieprz
Kurki i podgrzybki oczyścić, pokroić w średnie kawałki i podsmażyć na oleju razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Dodać mleko, serek topiony i całość zagotować. Następnie zmiksować i doprawić do smaku sosem sojowym, pieprzami i solą. Przelać do miseczek żaroodpornych, posypać startym na tarce serem żółtym i zapiec od góry w piekarniku. Udekorować listkami natki pietruszki.
Zupa grzybowa
zabielana z ziemniakami
Z czego przyrządzić zupę idealną na ponure jesienne popołudnia? Odpowiedź na to pytanie może być tylko jedna: z suszonych grzybów, świeżych borowików i kurek, rzecz jasna z dodatkiem gęstej śmietanki podkreślającej walory smakowe potrawy. Aromatyczna, rozgrzewająca i poprawiająca nastrój zupa – i nic więcej do szczęścia nie potrzeba.
Składniki:
• śmietana kwaśna 18% - 330g
• wywar kostno-jarzynowy 2 l
• grzyby suszone 50g
• podgrzybek świeży 350g
• kurki świeże 200g
• ziemniaki 4 średnie szt.
• cebula 2 średnie
• olej 3 łyżki
• sól, pieprz czarny, pieprz ziołowy do smaku
• mąka pszenna 1 płaska łyżka
• natka pietruszki
Grzyby suszone wypłukać, zalać wodą i ugotować do miękkości.
Ugotować wywar kostno-jarzynowy z warzywami pokrojonymi w kostkę. Osobno obgotować świeże grzyby przez 3 minuty, odcedzić i pokroić w cząstki. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju na złoty kolor. Obgotowane świeże i suszone grzyby, pokrojone w paseczki również podsmażamy. Następnie do wywaru dodać wszystkie grzyby i podsmażoną wcześniej cebulkę. Na końcu dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować do miękkości. Doprawić do smaku solą, pieprzem czarnym i pieprzem ziołowym.
Śmietanę dokładnie wymieszać z mąką, zahartować paroma łyżkami gorącej zupy, wymieszać i wlać do całości. Zupę podawać posypaną pokrojoną natką pietruszki.
Grzyby marynowane
Grzyby marynowane w zalewie octowej z przyprawami to jeden z przysmaków kuchni polskiej. Do marynowania najlepiej nadają się świeże grzyby leśne: borowiki, maślaki, rydze, gąski, kurki, opieńki, koźlarze czy podgrzybki.
Smak grzybów marynowanych zależy przede wszystkim od gatunku grzybów, po które sięgasz, zalewy octowej (a dokładnie stosunku octu i wody) oraz dodatków. Do marynowania wybrałam podgrzybki. Zalewa składa się z wody, soli cukru, octu i przypraw – liści laurowych, pieprzu, ziela angielskiego oraz gorczycy. Grzyby marynowane najczęściej serwowane są jako przystawka i zakąska do napojów alkoholowych. Drobno pokrojone grzyby marynowane są też składnikiem sosu tatarskiego.
Składniki na zalewę:
• 5 szklanek wody
• 1 szklanka octu
• liść laurowy
• czarny pieprz ziarnisty
• ziele angielskie
• cebula
• marchew
Składniki na zalewę zmieszać i ugotować.
Grzyby (jeśli są małe - to w całości, a jeśli większe - podzielić na kapelusz i nóżkę i wykorzystać części według uznania. Zwykle marynuje się same kapelusze) umyć i gotować około 40 minut. W czasie gotowanie osolić je do smaku.
Odlać wywar z grzybów - np. przez sito.
Wrzucić ugotowane grzyby do przygotowanej wcześniej zalewy i zagotować.
Przelać całość do słoików.
Odwrócić słoiki do góry dnem i pozostawić do wystygnięcia.