DLACZEGO WARTO PIEC CIASTA W DOMU?

WIELKANOC

Święta tuż tuż czas zająć się kulinarnymi przygotowaniami .

Wielkanocny stół ugina się nie tylko pod jajami i wędlinami. Pojawiają się na nim także pyszne ciasta i desery. Prym wiodą mazurki i wielkanocne baby, ale wiele osób nie wyobraża sobie Wielkanocy bez sernika i paschy. Przygotowanie ciast to pracochłonne zajęcia, ale zachęcam do samodzielnych wypieków. Dzięki temu poczujemy w domu zapach migdałów, pomarańczy, wanilii i drożdżowego ciasta. Jeśli zdecydujesz się upiec je w domu to  również zafundujesz rodzinie nie tylko zdrowy wypiek pozbawiony konserwantów i nieznanych dodatków, ale sprezentujesz im poczucie  tradycji i miłości.
Pamiętajmy upieczone domowe ciasto to  zdrowy wypiek. Piekąc w domu mamy wpływ na staranny dobór składników. W takim cieście nie znajdziemy masy jajowej zamiast jaj, słodziku zamiast cukru, czy spulchniaczy, również zapachy wokół niego, smak kojarzony z taką chwilą cementują więzi. Wzmacniają relacje i budują ciepłe, pozytywne uczucia. Jednocześnie, to moment, by zwolnić odrobinę i dostrzec to, co jest najważniejsze.
Myślisz  Staropolska mówisz Baba
Staropolskie baby imponowały wielkością. Te największe, puchowe, zwane podolskimi, miewały ponad pół metra wysokości. Jeśli były pieczone w folwarku, do dworu przewożono je na taczkach. Za najlepsze uchodziły puchowe i muślinowe.
Pieczenie bab odbywało się w Wielki Piątek, ale przygotowania czyniono już od poniedziałku. Nie żałowano jajek i bakalii. Przed przystąpieniem do pieczenia zamykano i uszczelniano drzwi i okna, aby przeciąg „nie przeziębił” ciasta. W izbie pozostawały same kobiety, mężczyznom wstęp był wzbroniony.
Wyrabianie ciasta trwało nawet kilkanaście godzin, gdyż jak zalecały przepisy, po dodaniu każdego składnika należało miesić ciasto co najmniej pół godziny. Tylko wtedy „dostawało pęcherzy” i należycie zwiększało objętość. Tradycyjnie barwiono je szafranem moczonym w wódce. Szafran przydawał ciastu także korzennego smaku i aromatu. Baby pieczono w formach glinianych i papierowych lub w miedzianych rondlach. Przy babach nakrytych i odstawionych do wyroś- nięcia stąpano na palcach i mówiono szeptem. Z chwilą wkładania ciasta do pieca oraz wyjmowania z niego nadchodził czas największej próby. Piec musiał być rozgrzany. Upieczone baby wyjmowano bardzo ostrożnie, często towarzyszyły temu dramatyczne okrzyki. Zbyt brązowa lub „przysadzista” baba kompromitowała gospodynię. Wyjęte z form wypieki kładziono na puchowych poduchach, a następnie co pewien czas delikatnie obracano albo kołysano, aby nie zapadły się po bokach. Wystudzone lukrowano.  
CHARAKTER CIASTA
Najważniejszą cechą bab jest pulchność i lekkość. To wywołuje pochwały mężczyzn,  a zazdrość pobudza w sąsiadkach.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU
1. Ilość drożdży dostosowuje się do ilości tłuszczu i cukru oraz liczby jajek. Świąteczne ciasto z wieloma dodatkami jest ciężkie, dlatego na 1 kg mąki dodaje się nieco więcej drożdży (ok. 10-15 dag) niż do zwykłych placków drożdżowych. Natomiast ilość tłuszczu nie powinna przekraczać 25% ciężaru mąki, bo zbyt tłuste ciasto źle wyrasta.
2. Wszystkie składniki do wypieku baby oraz naczynia ogrzewa się do tej samej temperatury, najlepiej do 25 stopni.
3. Mąkę przesiewa się przez sito.
4. Do ucierania ciasta najlepszy jest cukier kryształ, ponieważ rozpuszcza się dłużej niż cukier puder. Masę z jajek uciera się wtedy długo, dzięki czemu wchłania ona więcej powietrza i jest pulchniejsza.
5. Ciasto wyrabia się długo.
6. Do baby dodaje się nie przegotowanej wody, bo zawiera ona dwutlenek węgla, który uwalniając się przy pieczeniu, spulchnia ciasto.
7. Bakalie znajdujące się na wierzchu ciasta trzeba lekko wgnieść żeby się nie przypaliły.
8. Posypany na gorąca babę cukier puder szybko się rozpuszcza i dobrze do niej przylega, ale ciasto robi się bardzo wilgotne. Przed posypaniem przestudzonej baby warto wierzch posmarować lekko masłem.
Babka Drożdżowa
150 g rodzynek
25 ml rumu
½ aromatu rumowego
500 g mąki pszennej
250 ml mleka
70g drożdzy świeżych
10 żóltek
150g cukru
16 g cukru z prawdziwą wanilią
150g masła
Rodzynki sparzyć, dolać kieliszek rumu i kilka kropek aromatu rumowego.
Mleko podgrzać, tak, żeby było letnie (temp. max. 37 stopni C). Pokruszone drożdże przełożyć do małej miski, dodać 2 łyżeczki cukru, rozetrzeć, zalać połową lekko ciepłego mleka i dodać tyle mąki, by powstał rozczyn o konsystencji gęstej śmietany (dodawać po łyżce, mieszać i sprawdzać czy już jest odpowiednio gęsty - na ogół wychodzi około 2/3 szklanki). Rozetrzeć widelcem tak, aby nie było grudek. Rozczyn przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 20 min. do wyrośnięcia.
Żółtka razem z cukrem i prawdziwą wanilią ubić na parze na jasna puszystszą masę (w tym celu miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą, spód miski nie może dotykać wody, miska powinna opierać się na ściankach garnka). Żółtka po ubiciu powinny potroić swoją objętość (będą bardzo puszyste, gęste i jasnokremowe). Dodać je do reszty mąki, dolać letnie mleko i wyrośnięty rozczyn.
Wyrabiać ciasto kilka minut (ręcznie lub mikserem końcówką z hakiem) aż będzie jednolite i gładkie (będzie się kleić, ale tak ma być). Dodać roztopione masło, rodzynki i szczyptę soli. Ponownie wyrobić ciasto aż będzie jednolite, gładkie i nie będzie się mocno kleić do rąk. Odstawić do wyrośnięcia (na ok. 1-1,5 godziny). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte rozgazować pięścią, przełożyć do wysmarowanej masłem formy z kominem (u mnie duża forma - 12 cm wys. i 26 cm śr.). Ponownie odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na ok. 30 minut - wyrośnięte ciasto powinno wypełnić ok. 2/3 do 3/4 formy, bo podczas pieczenia jeszcze urośnie). Piec ok. 35-40 minut w temp. 360°F . Po wystudzeniu babę polukrować (cukier puder, wodę i ewentualnie barwnik wymieszać na jednolity, dość gęsty, ale płynny lukier). Wierzch udekorować smażoną skórką pomarańczową.

Myślisz Tradycja mówisz Sernik                                                            
Sernik to klasyk wśród świątecznych słodkości, zarówno na stole wielkanocnym jaki i i Bożego Narodzenia. Desery z białego sera przygotowuje się także w innych krajach, lecz tylko u nas mają formę ciasta. Typowy sernik to serowa masa zapieczona  na kruchym, półkruchym, drożdżowym lub półfrancuskim cieście.
Pieczenie serników jest niemniej skomplikowane niż pieczenie innych ciast. Szczególnej staranności wymaga przygotowanie sera. Nasze babki często wałkowały na stolnicy zawinięty w serwetę ser, aby dobrze go wygładzić i odcisnąć nadmiar serwatki.
CHARAKTER CIASTA
Bez względu na rodzaj sernika (pieczony czy na zimno) najważniejszą cechą tego ciasta jest kremowa konsystencja i pulchność masy serowej.Tradycyjne dodatki do serników to: wanilia w laskach, utłuczona z cukrem w moździerzu, oraz bakalie. Rzadziej dodaje się orzechy, ponieważ w gorącym serze ciemnieją i zmieniają smak.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU:
1.Wystarczy raz przetrzeć ser przez gęste sito lub zemleć go w maszynce do mięsa. Masa jednak będzie gładsza, jeśli po utarciu sera z żółtkami, masłem i cukrem, a przed dodaniem bakalii i piany przetrze się ją przez sito jeszcze raz.
2. Umyte i osuszone bakalie oprósz mąką, aby po dodaniu do ciasta nie opadły na spód.
3. Sernik piecze się w temperaturze 180 – 190 stopni.
4. Sernik z pianą powinien po upieczeniu pozostać w uchylonym piekarniku aż do wystygnięcia. Za wcześnie wyciągnięty – zapadnie się.
5. Z reguły sernik lekko zapada się pośrodku, dlatego dobrze jest w tym miejscu nałożyć więcej masy.
Myślisz  Wielkanoc - mówisz Mazurek
Mazurki pochodzą ze Wschodu. Do Polski zostały przywiezione prawdopodobnie przez Turków. Nazwa „mazurek” wywodzi się stąd, że najpierw wypiekały je mazurskie kobiety.
Mazurki pieczono przed babami, zwykle w Wielki Czwartek. Nie był to wypiek tak skomplikowany jak baby. W mazurku liczyło się jednak zdobienie. W sklepach papierniczych kupowało się gotowe szablony z wzorami. Niektóre gospodynie układały z bakalii całe scenki rodzajowe.
CHARAKTER CIASTA
Ciasto na mazurek może być drożdżowe, półkruche, francuskie, piaskowe lub makaronowe. Mazurki przygotowuje się także z kilku rodzajów ciast, przekładanych masami, konfiturami i kremami, albo bez ciasta, na opłatku lub waflu. Ciasto powinno być niskie, „na palec” grubości, w kształcie prostokąta, kwadratu lub rombu. Bardzo istotny jest dobór masy, której smak powinien harmonizować ze smakiem ciasta. Masa może być bakaliowa, marcepanowa, konfiturowa, pomarańczowa, czekoladowa, orzechowa, migdałowa lub serowa. Bakalie i dodatki można wykorzystać do dekoracji.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU
Zależy od rodzaju ciasta. Najczęściej jest to ciasto kruche.
1. Jeśli do kruchego ciasta dosypie się odrobinę soli, będzie ono elastyczne i podczas pieczenia zyska rumiana skórkę.
2. Do kruchego ciasta dodaje się tylko cukier puder.
3. Gotowane żółtka zwiększają kruchość, a surowe – plastyczność ciasta.
4. Takie ciasto piecze się w gorącym piekarniku, w temperaturze 200-220 stopni, nie dłużej niż 15-30 minut.
5. Kruche ciasto zdejmuje się z blachy póki jest ciepłe żeby się nie połamało.
LUKRY
Lukier jest ozdobą wielkanocnych ciast, a poza tym przedłuża ich świeżość.
Sporządza się kilka rodzajów lukru: glazurę (sporządzony na surowo z białek i mleka), konserwę (gotowany, przezroczysty), pomadę (przygotowany z dodatkiem syropu ziemniaczanego) oraz lukier z piany parzonej. Najtrwalsza jest pomada.
Do lukru najczęściej dodaje się: sok z cytryny i skórkę cytrynową, syrop pomarańczowy i skórkę pomarańczową, cukier wani- liowy i olejki aromatyczne. Takie lukry najbardziej pasują do bab. Inny charakter  mają lukry przyrządzane z dodatkiem kakao, czekolady, karmelu albo naparu z kawy. Aromatyzuje się je alkoholem. Doskonale pasują do serników i mazurków. Lukry można barwić, najlepiej sokami owocowymi z malin, porzeczek, róży lub czarnego bzu.
Mazurek Czekoladowy
Kruche ciasto ucierane

150g miękkiego masła
1 żółtko
40g cukru pudru
160g mąki pszennej tortowej
80g mąki ryżowej
1 łyżka kakao
1 łyżeczka cynamonu
Masło i cukier utrzeć mikserem aż masa będzie gładka, puszysta i jasna. Dodać żółtko, zmiksować do połączenia składników. Do masy przesiać mąki, kakao i cynamon, miksować przez chwilę lub wygniatać ręką do połączenia składników w kulę. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 15 minut.
Piekarnik nagrzać do 3700F.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia, wyjąć ciasto i rozwałkować a po rozwałkowaniu przełożyć do formy i przyciąć nożem do kształtu.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 20 min. Wyjąć  z piekarnika, ostudzić w  formie. Ja używam formy do tart z wykładanym dnem .Jeżeli Państwo nie macie to proszę uważnie wyjać z formy (najlepiej na 4 ręce, podnosząc papier do pieczenia z obu stron) - mazurek jest bardzo kruchy.
Masa czekoladowa
puszka mleka skondensowanego słodzonego
1 łyżka miodu
4 łyżki masła
50g dobrej gorzkiej czekolady
Do rondla z grubym dnem wlać mleko skondensowane, miód i masło. Dobrze wymieszać, a następnie podgrzewać na bardzo małym ogniu przez 8 - 10 minut, mieszając cały czas, by masa się nie przypaliła. Gdy masa zgęstnieje  i zmieni kolor na jasno brąz / słomkowy, zdjąć  ją z ognia i dodać czekoladę. Mieszać aż do rozpuszczenia.
Na ostudzony spód wyłożyć  masę i udekorować  bakaliami. Świetnie pasują suszone śliwki, żurawiny, a kokos tworzy piękny kontrast kolorystyczny. Pozostawić do zastygnięcia.

Agnieszka Musiał

 

 

 

 

 

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: