Kawał mięcha 2

By |2019-02-14T13:28:35+00:00February 14th, 2019|Categories: NO NAME|Tags: , |0 Comments

Tafelspitz, w Polsce znany jako „sztukamięs”. Mięso wołowe gotowane w warzywnym wywarze podaje się z warzywami tj. marchwią, selerem, cebulą, pomidorami, pietruszką, ziemniakami. Najlepiej komponuje się z sosem szczypiorkowym oraz chrzanem z jabłkami. Podawanie Tafelspitza w austriackich restauracjach to celebrowanie rytuału – na bazie wołowiny powstaje nie tylko mięsne danie, lecz także przysmak ze szpiku i pożywny rosół, którym zalewa się kluski z kaszy mannej.

Cesarz CK Monarchii Austro-Węgierskiej, Franciszek Józef jadał taką sztukę mięs codziennie! To wspaniałe danie może cieszyć nasze podniebienia również dziś. Najlepszą sztukę mięs, nazywaną w Austrii Tafelspitz zjeść trzeba w restauracji Plachutta w Wiedniu.

Tafelspitz to nic innego, jak sztuka mięsa wołowego gotowana wraz z warzywami. Co się tyczy rodzaju wołowiny, to najlepsza jest przednia część krzyżowej, zwana w rzeźnickim slangu deklem. Podaje się ją z ceregielami, w zasadzie jako kompletny posiłek – a więc samo mięso w grubych plastrach, polane sosem chrzanowym na bazie masła i śmietany, do niego bukiet gotowanych jarzyn z ziemniakiem, a osobno bulion z gotowania, uzupełniony czasami o wyborne wątrobiane klopsiki…
Do wywaru z knedlami z wątróbką genialnie sprawdził się Muškát Moravský 2008 z Vinnych Sklepov Lechovice intensywnie ziołowy, wręcz leśny czy sosnowy, niczym jakaś c.k. retsina. Do właściwej wołowiny zaś i warzyw – austriacki, pełny i połyskliwie soczysty Grüner Veltliner Obere Steigen 2010 Czerwień, choćby nie wiem jak dobrze przemyślana, odpadła w przedbiegach.
Najlepsze mięso na sztukamięs
Język teściowej, czyli mięsień podgrzebieniowy łopatki wołowej. Jej mięso jest miękkie i delikatne, a przecinająca ją pośrodku kolagenowa błona dodaje mu smaku – mówi Grzegorz Kwapniewski
Jak wygląda
Kawałek mięsa, który widzimy na zdjęciu, to mięsień podgrzebieniowy łopatki zwany “językiem teściowej”. Ma około 30 cm długości i jest obrośnięty dość grubą warstwą tłuszczu, która dodaje mięsu smaku. Kupując wołowinę, warto pamiętać, że wbrew stereotypom młoda wcale nie jest najsmaczniejsza. Jeśli mięso pochodzi od zwierzęcia starszego, za to z odpowiednio wyselekcjonowanej rasy, i jest dobrze wysezonowane, znacznie bardziej kondensuje smak. Młoda wołowina będzie wprawdzie miękka, ale bez charakteru. Mówi się także, że im mięso jaśniejsze, tym lepsze. To drugi mit – ciemniejszy kolor świadczy jedynie o tym, że mięso nie pochodzi z bardzo młodych zwierząt.
Rasa
Sfotografowany kawałek pochodzi z wołowiny hereford. Jest to najpopularniesza rasa w Ameryce Południowej.
Bardzo dobre mięso pochodzi od krów rasy red angus i black angus, najlepsze zaś od krów wagyu. Miłośnikom chudego mięsa polecam gorąco wołowinę charolaise i sezonowo salers (sezonowo, gdyż krowy tej rasy lubią zimno i w czasie upałów dużo piją, a przez to mięso staje się wodniste).
Natomiast słabo wypada najpopularniejsza u nas rasa mięsna – limousine. Moim zdaniem ciężko jest w naszych warunkach uzyskać z niej smaczne mięso. Bardzo wysokiej jakości natomiast, choć stosunkowo drogie, jest mięso rasy czerwona polska.
Jak przyrządzić
Łopatka jest – po ligawie – najtwardszym kawałkiem wołowiny. Jednak mięsień “język teściowej” to wyjątek. W miarę nieruchomy, gdyż przylega bezpośrednio do łopatki, ma znakomity smak, zwłaszcza jeśli został odpowiednio wysezonowany. Nadaje się nawet na steki, o ile zaakceptujemy błonę rozdzielającą dwie części mięśnia. Ja jednak polecam zrobienie z “języka teściowej” sztukamięsa. Swego czasu w jednej z warszawskich restauracji przetestowaliśmy z kucharzami 15 kg wołowiny, by sprawdzić, z jakiego kawałka sztukamięs wyjdzie najlepiej. Oni obstawiali gicz (pręgę). Ja byłem pewien, że najlepszy będzie tafelspitz. Tymczasem właśnie owa zawierająca dużo kolagenu błona pośrodku “języka teściowej” sprawiła, że potrawa była bezkonkurencyjna.
Przygotowując sztukamięs, robimy wszystko, by mięso nie oddało swego smaku do wywaru, a przeciwnie – wchłonęło jeszcze intensywny smak rosołu. Dlatego też ów rosół przyrządzamy osobno z innego kawałka (właśnie pręgi, szpondra lub łaty): najpierw wrzucamy mięso do nieosolonej lodowatej wody i długo gotujemy na maleńkim ogniu. Potem dodajemy warzywa i gotujemy jeszcze pół godziny; wtedy solimy. Dopiero do takiego esencjonalnego rosołu wkładamy “język teściowej”. Moment solenia jest decydujący – osmoza powoduje, że smaki przechodzą do mięsa, gdy poprzednio brak soli wypłukiwał smaki z mięsa do rosołu. Gotujemy, aż “język” będzie bardzo miękki, jakieś 2-3 godziny.
Przyprawy
Klasyka: zioła prowansalskie, bouquet garni, listek laurowy. Z warzyw: marchew, seler, korzeń pietruszki. Można do rosołu wrzucić opieczoną cebulę z kilkoma wbitymi goździkami.
Wino
Wytrawne. Może być lekki gamay albo shiraz. Nie bałbym się też wcale beczkowego chardonnay.
Sztukamięs czyli sztuka mięsa
Sztukamięs to klasyka kuchni polskiej obecnie trochę zapomniana.
Składniki
1 kg mięsa np. goleń inaczej zwana pręgą
2 pietruszki – korzeń
0,5 selera
1 kawałek pora
2 liście laurowe
5 ziaren ziela ang.
5 ziaren czarnego pieprzu
0,5 cebuli przypieczonej
4 marchewki
1 kalarepka
1 rzodkiew lub rzepka
4 ziemniaczki
30dag fasoli szparagowej
sól


Wodę zagotować z przyprawami: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, cebula przypieczona, por.
Mięso włożyć do gorącego wywaru, powinno być przykryte, ale wody nie dajemy za wiele. Gotujemy 1 godzinę, aż zacznie wyraźnie mięknąć.
Warzywa pokroić w słupki, talarki, obrać ziemniaki, obciąć końce fasolki i dodać do mięsa. Całość gotować, aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane.
Mięso wyjąć, pokroić w plastry, obłożyć warzywami i polać wywarem.
Jeżeli nie musimy tracić kochanego ciałka, to możemy serwować sztukę mięsa z sosem musztardowym, chrzanowym, koperkowym czy nawet zapiec pod beszamelem. Według mnie, najdoskonalsza jest z warzywami, prosto z “wody”, polana wywarem.
Pamiętajmy, że mięso przeznaczone na sztukamięs wkłada się do wrzącego, osolonego wywaru, a na rosół zalewa się zimną wodą. W pierwszym przypadku białko szybko się ścina i smak pozostaje w mięsie, zaś w drugim przechodzi do rosołu.

Smacznego

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.