Jesienne zupy

Jesień to idealny czas na przetestowanie różnego rodzaju zup i bardziej sycących dań z wykorzystaniem np. dyni.

Jesień to wyjątkowo piękna pora roku, która zachwyca złocistymi promieniami słońca, odbijanymi przez zażółcone liście w parku, letnim, choć już orzeźwiającym wiatrem, kasztanami i obietnicą długich spacerów.

Są jednak i takie jesienne dni, w których marzymy o jak najszybszym powrocie do domu. I mimo że najchętniej ucieklibyśmy pod koc – to przyznajmy, że najcieplej, najmilej i najbezpieczniej jest w kuchni, gdy w garnkach gwarno, a cały dom wypełnia aromat jesiennych dań.

Jesień to doskonały czas na gotowanie. Drzewa w sadach uginają się od jabłek, na straganach moc owoców i warzyw – te różnokolorowe dary, którymi lato się z nami żegna, osłodzą przykry czas, gdy ciepłe dni się kończą, a nas dopada chandra. Przyrządzenie czegoś pysznego doskonale poprawia humor, zwłaszcza jeśli gotujemy z bliską naszemu sercu osobą.

Nadchodzące dni to czas zup. Każdy z nas ma swoje ulubione, z którymi często wiążą się ciepłe wspomnienia dzieciństwa. Bo kto nie ma babci czy mamy której specjalnością są pomidorowa, ogórkowa czy krupnik? Z tym ideałem ciężko się ścigać, nieważne ile serca włożymy w zupę – nigdy nie będzie taka jak domowa. Warto jednak próbować, tak samo jak warto gotować po swojemu. Proponujemy minestrone – mimo że ma włoski rodowód, to będzie swojska, bo z naszych warzyw.

Jej skład zależy tylko od naszej fantazji – zasada przygotowania zaś jest prosta. Warzywa kroimy w drobne kawałki i gotujemy, aż wytrąci się wywar, a one same zmiękną. Wrzućmy do garnka razem z ziemniakami, różyczki kalafiora, brokułu, kolorowe papryki, a także marchew, małe cebulki i ćwiartki pomidorów. Całość możemy doprawić chili, zaprawić śmietaną i podać z grzankami oraz, jeśli już bardzo chcemy, żeby było jak we Włoszech, z parmezanem. Plus kropla oliwy z oliwek i nieco octu balsamicznego. Mama byłaby z nas dumna!

Jak zrobić dobrą zupę?

Do ugotowania zupy potrzebujemy dwóch rzeczy: garnka i wywaru. Bez tego ani rusz. A jak zrobić dobry wywar? Wystarczy, że będziemy pamiętać o kilku zasadach.

Po pierwsze: nie korzystamy z kostek rosołowych! To, że są niezdrowe, jeszcze można by jakoś przełknąć, w końcu zjadamy całkiem sporo niezdrowych rzeczy tylko dlatego, że dobrze smakują. A tu właśnie tkwi kostkowy szkopuł. One po prostu dobrze nie smakują. Nie trzeba wytrawnego, kucharskiego nosa, by wyczuć, że przy danej zupie ktoś majstrował właśnie kostką. Charakterystyczny zapach, źle wyważona słoność i podejrzanie żółty kolor – to wszystko sprawia, że popularnym rosołkom mówimy zdecydowane nie. W zamian proponujemy kostki domowej roboty.

Jeśli nie kostka, to wywar

Wybierając bulion mięsny mamy dwie drogi – albo wygotowujemy mięso do ostatniej kropli smaku, albo smak zachowujemy na później. Idąc pierwszą drogą, wymyte pod bieżącą, chłodną wodą mięso dzielimy na porcje, zanurzamy w zimnej wodzie i powoli doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż do uzyskania pożądanej esencjonalności. Tak wygotowane mięso mimo wszystko możemy nadal wykorzystać. Jednak zamiast podać, na przykład, wołowinę w plastrach do sosu chrzanowego, proponujemy przerobić ją na farsz do pierogów lub pasztetów.

A jak uratować właściwości mięsa uzyskując jednocześnie klarowny rosół? Mięso wrzucamy do wrzątku tak, aby ściąć białko. To spowoduje, że część soków zostanie zatrzymana i po ugotowaniu wywaru, taką sztukę możemy podać jako danie obiadowe.

Smaku wywarowi nadają zioła. Klasyczny zestaw to ziele angielskie i liście laurowe. Dodatkowo możemy pokusić się o rozmaryn i lubczyk. Dobrym pomysłem jest zanurzyć zioła w wywarze w specjalnej papierowej torebce. Wtedy będziemy mogli z łatwością je wyciągnąć, gdy wszystko nabierze pożądanego aromatu.

Co dla zdrowia

Mięsa obecnie ze względów zdrowotnych poleca się bez kości. Zwolennicy ciężkich, esencjonalnych wywarów sięgną po wołowinę. Wielbiciele lekkich rosołków wybiorą drób, choć można połączyć mięsa w różnych proporcjach, wedle własnych gustów.

Zazwyczaj zaleca się szumowanie wywaru. Owszem, ale tylko jeśli gotujemy czysty rosół. Szumy to także cenne mikroelementy, więc jeśli na wywarze ma powstać np. krupnik, to zdrowiej będzie jeśli połowy sobie odpuścimy.

Nie tylko mięso

Buliony oczywiście nie muszą powstawać jedynie na mięsie. By sporządzić klarowny wywar warzywny proponujemy skorzystać z podwójnej porcji włoszczyzny. Pełnego koloru nada solidny pęczek pietruszki, a smaku kilka ząbków czosnku. Tak jak w przypadku klasycznego wywaru mięsnego, warto pamiętać o opalonej na gazie cebuli.

Dodatki

Zupa to jednak nie tylko wywar. Jak postępujemy z dodatkami? Zazwyczaj wedle przepisów, co nie znaczy, że i tu nie ma kilku uniwersalnych zasad. Warzywa do zup dobrze jest poddusić na oleju kilka minut przed dodaniem, a wtedy nabiorą bardziej wyrazistego smaku. Jemy także oczami, więc postarajmy się, aby warzywne dodatki pokroić w zgrabną kostkę lub plasterki.

Gdy gotujemy zupy kwaśne to pamiętajmy, żeby zakwas, barszcz, czy choćby kiszone ogórki dodać na samym końcu. Kwasy znacznie utrudniają gotowanie innych składników. Tak samo sól dodajemy dopiero na końcu gotowania. Długie gotowanie potrafi znacząco uwydatnić słony smak. A gdy zupa będzie za słona to… nie pozostaje nam nic innego jak dolać wody, albo dorzucić surowego ziemniaka.

Do spiżarni

Wiele osób gotuje sobie wywary na zapas, a następnie je mrozi. W ten sposób można zawsze mieć bazę na zupę pod ręką.. Słoiki mrożonych wywarów zajmują jednak dużo miejsca. Na szczęście istnieje sposób na zachowanie esencji wywaru w formie mini. Przedsta- wiamy obiecany pomysł na…

Domowe kostki rosołowe

Do sporządzenia domowych kostek rosołowych wykorzystujemy dobry przepis na sam rosół. Kluczem przedsięwzięcia jest podkręcenie stopnia esencji. W tym celu zwiększamy ilość składników co najmniej trzykrotnie. W przypadku czystych bulionów warzywnych możemy zwiększyć proporcje jeszcze o jeden, dając, aż cztery porcje warzyw.

Składniki wygotowujemy, doprawiając stosownie zwiększoną porcją ziół. Gdy wytrąci się aromatyczny i esencjonalny bulion, wycedzamy zawartość, schładzamy, a następnie rozlewamy do pojemnika na kostki lodowe. Wkładamy do zamrażalnika, mrozimy i w razie potrzeby dorzucamy do wrzątku, zupy, czy sosu jedną lub więcej lodowych kostek rosołowych.

Zupa paprykowa z pulpetami serowymi

Składniki

    Papryka czerwona, 1 kg • cebula, 2 • czosnek, 2 ząbki •bulion drobiowy, 3 szklanki •śmietana, 1/2 szklanki • oliwa, 2 łyżki •sok z cytryny, 1 łyżeczkapieprz cayenne, 1/2 łyżeczki •majeranek, według uznania •sól, do smaku

    Pulpety:

ser ricotta, 200 g •jajko, 1 •Mąka pszenna, 6 łyżek • koperek posiekany, 1 łyżka •sól, pieprz

Paprykę przekroić, oczyścić, ułożyć na wyłożonej pergaminem blaszce. Piec ok 7 min. w temp 200 C. aż pojawią się pęcherzyki. Po wystygnięciu obrać ze skóry, pokroić w kostkę.

W garnku na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę, dodać posiekany czosnek, wlać bulion, doprowadzić do wrzenia. Dodać paprykę i majeranek, gotować 25 minut. Zupę zmiksować, wlać śmietanę i sok z cytryny, podgrzać. Doprawić solą i pieprzem cayenne.

Serek utrzeć z jajkiem, mąką, przyprawami, dodać koperek, wymieszać. Uformować małe pulpety, i wrzuć do gotującej się wody na 3-4 minuty. Pulpeciki osączyć, nałożyć do miseczek, zalać gorącą zupą.

Krem z porów z razową grzanką

Składniki

por (mały), 1szt •marchewka, 2 szt •czerwona papryka, 1/ •kostka rosołowa, 1 szt •jogurt grecki, 2 łyżki •masło, 1 łyżeczk •chleb razowy, 3-4 kromki • pieprz, sól, oregano, czosnek

Obieramy pora z wierzchniej warstwy, która po zmiksowaniu mogłaby być łykowata. Do tego dania najlepiej wybrać mniejszy por, dzięki czemu zupa będzie smaczniejsza. Umyte i obrane warzywa kroimy w mniejsze kawałki łatwiejsze do ugotowania. Całość zalewamy wodą i gotujemy do miękkości wraz z kostką rosołową. Po ugotowaniu warzywa miksujemy blenderem na gładką, jednolitą masę, dodając jogurt grecki. Tak przygotowany krem doprawiamy pieprzem i solą.

Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy łyżeczkę masła i wrzucamy pokrojony w kostkę razowiec. Grzanki doprawiamy czosnkiem granulowanym i oregano. Smażymy je na małym ogniu, aż całkowicie się wysuszą

Przed samym podaniem wrzucamy na krem garść grzanek. (alternatywą dla grzanek może być starty na drobnych oczkach żółty ser) Życzę smacznego