Jaja są dobre

By |2019-04-04T16:23:34+00:00April 4th, 2019|Categories: NO NAME|Tags: |0 Comments

30 lat temu ostrzegano przed nimi. A przynajmniej przed jadaniem ich w nadmiernej ilości. Straszono cholesterolem. Dziś jaja odzyskały dobre imię. Co się stało? Dietetycy zmienili zdanie? Też. Ale same jajka również się zmieniły. Poprawiły się. Dzisiejsze jajka mają o 70 proc. wyższą zawartość witaminy D niż te, które kury znosiły ćwierć wieku temu. Zawierają także o jedną piątą mniej tłuszczów nasyconych, 13 proc. mniej kalorii i o jedną dziesiątą mniej cholesterolu.
Jakim cudem? Jesteś tym, co jesz – głosi stara mądrość. To samo tyczy się kur i w następstwie – jajek. Karmione bardziej zbilansowaną i zwitaminizowaną karmą ptaki znoszą bogatsze w składniki odżywcze jajka.

Dziś już nie ma najmniejszych wątpliwości, że jaja jeść należy. Przede wszystkim dlatego, że:
1. Wspomagają odchudzanie. Jajka są bardzo sycące. To czyni z nich najlepszych przyjaciół odchudzających się – wystarczy zjeść jedno jajko na twardo przed wyjściem na imprezę, a już można mieć pewność, że nie napadnie człowieka wilczy głód i szlag nie trafi wszystkich postanowień dietetycznych. A przy okazji – w każdym jaju jest dobre 6 g najwyższej jakości białka i cała masa innych składników odżywczych z wyjątkiem witaminy C, jeśli więc na śniadanie podajemy jajka, to warto wypić do tego świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy.
2. Zapobiegają anemii. Jajka zawierają żelazo w najłatwiej przyswajalnej postaci. Gotowane jajko kurze zawiera 1,89 mg żelaza w 100 g, a samo żółtko – 2,73 mg/100 g. Więcej żelaza znajduje się w jajkach gęsich, kaczych i przepiórczych, najwięcej w indyczych – 4,1 mg/100 g. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo wynosi 10-20 mg. Żelazo służy do produkcji hemoglobiny, transportującej tlen z płuc do poszczególnych komórek organizmu, oraz do wytwarzania krwinek białych odpowiedzialnych za odporność organizmu na zakażenia.
3. Wzmacniają system odpornościowy. Jajka zawierają sporą dawkę witamin A, B12 i selenu.
4. Poprawiają pamięć. A to dzięki wysokiej zawartości choliny (blisko jedna trzecia dziennego zapotrzebowania w jednym jaju). Cholina jest budulcem neuronów i komórek glejowych w mózgu, stabilizuje też strukturę osłonek mielinowych nerwów. Poprawia warunki przepływu informacji, co przyczynia się do usprawnienia procesu zapamiętywania i odtwarzania zapamiętanych wiadomości. Pobudza układ nerwowy, wzmacniając zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia myślenie, zapewnia wyższą wydajność umysłową. Odpowiedni poziom choliny jest niezbędny do szybkiej regeneracji po wysiłku fizycznym. Cholina jest szczególnie ważna podczas ciąży i laktacji, zwłaszcza że właśnie wtedy kształtuje się mózg dziecka.
5. Zmniejszają ryzyko chorób serca. To znowu dzięki wysokiej zawartości choliny, która odgrywa kluczową rolę w rozkładzie aminokwasu zwanego homocysteiną. Aminokwas ten, powstający podczas trawienia białka zwierzęcego zawartego głównie w czerwonym mięsie, uszkadza śródbłonek wyścielający naczynia krwionośne, przez co nawet niewielka ilość cholesterolu łatwiej osadza się na ściankach naczyń. Dlatego też choroba wieńcowa, zawały serca oraz udary mózgu występują także u ludzi z niskim stężeniem cholesterolu, za to z podwyższonym poziomem homocysteiny.
6. Chronią wzrok i zapobiegają rozwojowi zaćmy. Jajka są znakomitym źródłem przeciwutleniaczy, luteiny i zeaksantyny, która odgrywa ogromną rolę w zachowaniu zdrowia narządu wzroku. Luteina działa trochę jak naturalne okulary przeciwsłoneczne – gromadzi się w soczewce i chroni ją przed szkodliwą częścią promieniowania słonecznego. Dieta bogata w jajka, brokuły i szpinak o 20 proc. zmniejsza ryzyko zaćmy i o blisko 40 proc. ryzyko zwyrodnienia siatkówki, głównej przyczyny utraty wzroku w podeszłym wieku.
7. Wzmacniają mięśnie, ponieważ dostarczają wysokowartościowego białka.
8. Wzmacniają kości i zęby, ponieważ są bogate w witaminę D, niezbędną do prawidłowego przyswajania wapnia.
9. Zwalczają zapalenia. Zawierają cystatynę spowalniającą działanie enzymów wytwarzanych przez bakterie odpowiedzialne za stany zapalne. Już 2 tys. lat temu medycyna chińska zalecała osobom cierpiącym na paradontozę wkładanie do ust szmatki zamoczonej w białku.
10. Wspomagają prawidłowy rozwój płodu. Składniki odżywcze zawarte w jajach zapobiegają niektórym wadom wrodzonym, na przykład rozszczepowi kręgosłupa.
11. Upiększają. Liczne witaminy, minerały i zawierające związki siarki aminokwasy obecne w jajkach poprawiają stan skóry, włosów i paznokci. Wiele osób po wzbogaceniu swojej diety w jajka zauważa też, że ich włosy nie tylko wyglądają zdrowiej, ale też rosną szybciej.
A w dodatku jajka wcale nie podnoszą poziomu cholesterolu! Złą opinię wyrobiło im odkrycie z 1990 r., kiedy zauważono, że każde jajo, a właściwie każde żółtko, zawiera 210 mg cholesterolu. Toż to istna bomba cholesterolowa – grzmiały nagłówki gazet. Radzono, by dla zdrowia ograniczyć konsump- cję jaj do maksimum dwóch tygodniowo. Tymczasem dziesiątki wykonanych od tego czasu badań nie wykazały żadnej zależności między liczbą pałaszowanych jajek a problemami z sercem. Metaanaliza 17 badań opracowana przez prof. Franka Hu z Harvard T.H. Chan School of Public Health wykazała, że jedzenie jajek nie podwyższa ryzyka zawału ani udaru. Wprawdzie zawierają sporo cholesterolu, ale większość to tzw. dobry cholesterol, który nie tylko nie szkodzi, ale też poprawia profil lipidowy.

Jak gotować jaja

Wolne żarty! Kto by nie umiał ugotować jajka? Znakomita większość z nas. Zazwyczaj gotujemy jaja za długo. Wychodzą przegotowane na kamień. Tracą wiele składników odżywczych (przede wszystkim kwasy omega -3), a ich żółtko pokrywa się paskudną zielonoszarą powłoką z siarczku żelaza. Z jajkami należy się obchodzić delikatnie.

Wkładać je do garnka z zimną wodą, tak by były całkowicie zanurzone, i delikatnie doprowadzać do wrzenia. Jajko na miękko trzymać od 3 do 5 min od chwili zagotowania (zależy, jak płynne ma być żółtko), na twardo – 10 min i ani chwili dłużej.

Czym grozi kogel-mogel

Kogel-mogel, przysmak ucierany przez nasze babki z surowego żółtka i cukru z wanilią, uzyskał dziś status, jaki w Japonii ma potrawa z fugu. Mięso tej ryby jest przepyszne, ale w jej wątrobie i jajnikach znajduje się wyjątkowo wysokie stężenie tetrodotoksyny, trucizny paraliżującej układ nerwowy. Na tetrodotoksynę nie ma antidotum. Posiłek z nieumiejętnie przyrządzonej ryby może się okazać posiłkiem ostatnim.
Jajka są niezwykle zdrowe i pełne witamin, ale mogą być siedliskiem salmonelli, bakterii wywołującej śmiertelne zatrucia. Bakterie giną w 60 st. C, więc jaja gotowane, obojętnie, na miękko czy na twardo, są całkowicie bezpieczne. Gorzej z jajkiem surowym.Nie wystarczy sparzenie skorupki wrzątkiem, bo bakteria może wniknąć do jajka, zanim zostanie ono obudowane skorupką. Pomaga pasteryzowanie. W USA można kupić jaja pasteryzowane w skorupkach. U nas pasteryzowane są wszystkie masy jajeczne i żółtkowe preparowane na potrzeby przemysłu spożywczego, ale przyznajcie sami, że kogel-mogel ucierany z “żółtka płynnego pasteryzowanego” kupowanego w postaci półpłynnej masy na kilogramy zabiera tej potrawie przynajmniej połowę uroku. Pozostaje zaryzykować albo pożegnać się z koglem-moglem na stałe.

Jajka jako środek zagęszczający

Zagęszczanie zup i sosów — do rozmieszanego jaja lub żółtka dodaje się powoli, stale mieszając, część ciepłej zupy lub sosu, następnie wlewa się zawiesinę jaja do niezbyt gorącej potrawy ciągle mieszając i stopniowo podgrzewa aż do zgęstnienia.
Zagęszczanie mas na kremy, lody — utarte żółtka z cukrem lub z cukrem i tłuszczem ubija się na parze w garnku wstawionym w drugi garnek, w którym gotuje się woda; gdy masa zgęstnieje, dolewa się powoli, stale mieszając, płyn (np. mleko), a następnie ubija całość aż do zgęstnienia masy.

Jajka jako środek spulchniający

Piana z białek jaj wykorzystywana jest do spulchniania musów, budyni, kremów, lukrów, ciast. Białka na pianę powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Pianę należy ubijać powoli, jednostajnie, trzepaczką lub mikserem do chwili, gdy będzie sztywna, elastyczna i zacznie się rwać. Dalsze ubijanie powoduje podpłynięcie piany cieczą. Pianę ubija się bezpośrednio przed dodaniem jej do potrawy już jako ostatni składnik. Pianę należy łączyć z potrawą delikatnie. Jeżeli dodaje się ją do ciasta, to dobrze jest mieszać z masą partiami, każdą z nich posypując lekko mąką.
Ubitą pianę można utrwalić cukrem pudrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, gorącym syropem (tzw. zaparzanie piany). Składniki te dodaje się do ubitej piany stopniowo i jeszcze chwilę ubija.
Żółtka utarte z cukrem stosowane są do spulchniania ciast, kremów, lodów, mas tortowych. Dokładnie oddzielone od białek uciera się drewnianą pałką albo ubjja trzepaczką lub mikserem do otrzymania puszystej i gładkiej masy. Masę żółtkową można utrwalić przez ubijanie na parze (zaparzanie) — miskę z żółtkami ustawia się na rondlu z wrzącą wodą i ubija, aż masa stanie się puszysta, jasna i zacznie gęstnieć. Wówczas miskę zestawia się z pary i dalej ubija aż do wystudzenia masy. Nie należy zbyt mocno ogrzewać masy, gdyż na ściankach miski żółtka ścinają się (twardnieją), a całość niedostatecznie zwiększa swą objętość.

Jajka jako środek emulgujący

Jaja, a zwłaszcza żółtka, można połączyć z tłuszczem uzyskując gładką, jednolitą masę, tzw. emulsję. Te właściwości jaj są wykorzystywane do otrzymywania sosów, kremów, mas do ciast.
– Żółtka utarte z tłuszczem stałym — masło lub margarynę uciera się mikserem lub drewnianą pałką stale w tę samą stronę, dodając stopniowo żółtka.
– Majonez — otrzymuje się ucierając żółtka, białka lub całe jaja z olejem lub oliwą. Składniki majonezu powinny mieć tę samą temperaturę; ucierać należy pałką lub mikserem zawsze w tę samą stronę. Żółtka, białka lub całe jaja rozciera sif z przyprawami, następnie uciera dodając niewielkimi porcjami olej (oliwę). Wlanie naraz dużej ilości tłuszczu powoduje rozwarstwienie majonezu, czyli tzw. zwarzenie. Chcąc uratować zwarzony majonez, należy dodać do niego łyżkę gorącej wody i ucierać albo na nowo utrzeć niewielką ilość majonezu i stale ucierając dodawać stopniowo zwarzony majonez.

Tradycyjne jajka po polsku – faszerowane smażone jajka

Jajka ugotować na twardo. Ostudzić i osuszyć. Ostrym nożem (najlepiej z piłką) przekroić wzdłuż na pół. Wydrążyć nie uszkadzając skorupek.
Białka i żółtka drobno posiekać i rozgnieść widelcem. Wymieszać z 2 łyżkami miękkiego masła i szczypiorkiem. Doprawić solą i pieprzem.
Masę jajeczną nałożyć do skorupek, posypać bułką tartą. Resztę masła roztopić na patelni, połówki jajek ułożyć bułką tartą do spodu.
Przykryć i trzymać na niezbyt dużym ogniu przez kilka minut. Można też jajka odwrócić i delikatnie podsmażyć z drugiej strony. Podawać na ciepło, udekorować.
Do nadzienia można też dodać pieczarki: 6 pieczarek pokroić na plasterki i usmażyć na łyżce masła, pod koniec dodać posiekaną natkę pietruszki. Wyłożyć na deskę, drobno posiekać i doprawić solą oraz pieprzem, dodać do nadzienia.

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.