Do zapomnianych w Polsce zwyczajów, które wciąż kultywowane są na zachodnio – południowym obszarze Europy i w obu Amerykach, należy wypiekanie placka Trzech Króli.

W Polsce święto Trzech Króli, obchodzone 6 stycznia, jest dniem wolnym od pracy. Przywrócono je w roku 2011, po ponad półwieczu, jakie minęło od czasu skreślenia go przez Sejm PRL z listy uznanych świąt, co nastąpiło na wyraźne żądanie Władysława Gomółki, I sekretarza Komitetu Centralnego PZPR.

Począwszy od XVII stulecia, w dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów, rozpoczęły się wpływy francuskiej sztuki kulinarnej, słynącej w ówczesnej Europie z wykwintności. Zapewne przyczyniła się do tego Maria Gonzaga de Nevers, księżniczka przybyła z Francji, najpierw będąca żoną Władysława IV, a potem – Jana II Kazimierza. Na dworze królewskim pojawili się kucharze i cukiernicy przybyli z Francji.

Wprowadzili do menu dworskiego francuskie specjały, wśród których były ciasta i cukry, jak nazywano wtedy wyroby cukiernicze, a zapewne także – placek Trzech Króli. Zwyczaje kulinarne trafiały z dworu królewskiego do pałaców magnackich, dworów szlacheckich i rezydencji zamożnego miesz- czaństwa. Obyczaj wypiekania placka przetrwał do okresu międzywojennego, a po wojnie, szczególnie po likwidacji święta, powoli zanika. Tradycję spożywania placka w świątecznym dniu stara się przywróć od trzech lat gdańska firma piekarniczo cukiernicza “Pellowski”. Na początku stycznia każdego roku wypieka ona historyczny wyrób cukierniczy – ciasto rosca de Reyes, czyli placek Trzech Króli.

Niegdyś w dniu Trzech Króli – kończącym okres bożonarodzeniowy, a zaczynającym zapusty czyli czas karnawału – spożywano świąteczny obiad. Pod koniec posiłku wspólnie degustowano ciasta. Placek Trzech Króli dzielono na tyle porcji, ile osób zasiadało przy stole i dodatkowo – na jeszcze jedną, przeznaczoną dla nieznajomego biedaka, zwaną też “dla Boga”. Podczas jego dzielenia dziecko lub najmłodsza osoba powinna wejść pod stół i podpowiadać, komu podać każdą z kolejnych porcji. Pozwala to nam uniknąć podejrzenia o oszukiwanie. Osobie, która odnajdywała migdał, nadawano tytuł Migda- łowego Króla albo Migdałowej Królowej. Król może jednak wybrać swoją królową lub królowa – króla. Monarcha lub monarchini otrzymywali papierową, złocistą koronę i byli najważniejszymi osobami w czasie świątecznego dnia. Mieli oni jednak obowiązek ufundowania szampana, wypitego przez gości za zdrowie królewskiej pary i zaproszenia uczestników świątecznej biesiady na zabawę karnawałową w swoim domu. W czasie toastów goście wznosili okrzyki na cześć jednodniowych władców: “Vive le rois!” i ” Vive la reine!”. Natomiast panny na wydaniu, odnajdując w cieście migdał, traktowały to, jako zapowiedź szybkiego zamążpójścia. Czasami placek zastępowało kilka rogalików, w jednym z nich umieszczano migdał.

Wybór migdałowych monarchów, choć był zabawą, wywodził się ze starożytnego Rzymu. Podczas wyborów jego władz wykorzystywano czarny i biały bób. Czarny oznaczał “nie”, a biały – “tak”. Po francusku bób nazywa się: la fave i tak samo – symbolizujący go migdał umieszczany w cieście Trzech Króli. Miał on postać nie tylko migdała, ale też srebrnych lub złotych monet. Od 1874 roku w Niemczech zaczęto zastępować migdały różnymi figurkami z porcelany saksońskiej. Dziś figurki te są zbierane, a najstarsze osiągają na rynku kolekcjonerskim zawrotne ceny.

W Hiszpanii placek Trzech Króli nazywa się roscón de Reyes (słodki wieniec króli), którego receptura pochodzi z przełomu wieków XIV i XV, a we Francji i Szwajcarii – galette des Rois (placek króli), znany od XVI stulecia. W Stanach Zjednoczonych jest to popularne king’s cake (królewskie ciasto), będące rosca de Reyes, rozpowszechnionym przez kolonistów francuskich, osiedlających się od XVIII wieku w Luzjanie.

Placek rosca de Reyes ma formę zaplatanego wieńca, z ciasta drożdżowego, ozdobionego kandyzowanymi owocami, symbolizu- jącymi drogie kamienie na królewskiej koronie. Największe na świecie, ale podłużne ciasta rosca de Reyes, wypieczono w latach 2009 i 2013 w mieście Meksyk. Pierwsze miało długość 1,6 km, a drugie, które pobiło poprzedni rekord – 1,9 km. Ciasto na rekordowy, gigantyczny przysmak, wyrobiono z prawie 5 ton mąki, niemal 3 ton masła, 1,5 tys. l mleka i 43 tys. jajek, 1 tony cukru i marmolady oraz 100 kg kandyzowanych owoców. W placku umieszczono la fave, w postaci dwóch porcelanowych figurek Dzieciątka Jezus. Gigantyczny przysmak skonsumowało na miejskim placu Zocalo ponad 200 tys. osób.

Ciasto galette de Rois ma odmiany briochée (drożdżową), pochodzącą z południowych regionów Francji i frangipane (z ciasta francuskiego), znaną z północnych regionów Francji. Samo słowo “frangipane” oznacza masę migdałową, której recepturę miał opracować włoski perfumiarz o takim nazwisku. W XVI wieku placek z migdałem nazywano też “gorenflot”, od nazwiska mnicha, wypiekającego znakomite ciastka na dwór francuskiego monarchy.

Galette de Rois dostarczali co roku na dwór królewski, na Trzech Króli, paryscy piekarze. Po podzieleniu się cechu piekarskiego, na cechy cukierników i piekarzy, ci drudzy nadal składali królowi dary w postaci placków. Doprowadziło to sporu pomiędzy cechami i do procesu sądowego. W 1718 roku cukiernicy uzyskali prawo wyłączności do stosowania w wypiekach masła, jaj i cukru (wtedy trzcinowego), a więc produktów niezbędnych w wyrabianiu ciasta na świąteczne placki. Wypieku galette de Rois zabroniono we Francji w nieurodzajnym roku 1740 roku, gdy zapanował wielki głód. Rewolucyjny Konwent Narodowy, w związku ze zniesieniem świąt kościelnych, a wprowadzeniem narodowych, w 1795 roku przemianował placek Trzech Króli na „ciasto równości”. W 1801 roku Konkordat zawarty przez Francję z Watykanem, przywrócił święto, a plackowi – nazwę.

Od XVII do początków XX wieku cukiernicy obdarowywali na Trzech Króli galette de Rois swoich stałych klientów. Od ubiegłego stulecia placek ten jest sprzedawany we Francji od połowy grudnia do połowy stycznia, razem z tekturową, ozdobną koroną.

Receptura placka Trzech Króli
Rosca de Reyes

• Składniki ciasta drożdżowego:
500 g mąki,
200 g masła,
ćwierć litra mleka,
50 g cukru,
szczypta soli,
15 g drożdży,
2 jajka (żółtka dodajemy do ciasta, a białkiem smarujemy wieniec przez wypieczeniem)
• Składniki posypki: kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej, orzechów oraz suszone i kandyzowane owoce
Należy wyrobić ciasto drożdżowe, z którego po wyrośnięciu w ciągu około 45 min., formuje się kulę i wkłada cały migdał albo porcelanową figurkę. Potem kulę spłaszcza się i wykonuje otwór, nadając ciastu kształt wieńca. Można też ciasto rozwałkować, pociąć na paski, zapleść jak warkocz i uformować z niego wieniec. Przed włożeniem do piekarnika o temp. 180 st. C, wieniec posypuje się przygotowaną wcześniej posypką. Czas wypieku – 30 – 40 min. Obecnie do ciasta dodaje się także różne nadzienia albo rodzynki.

Galette des Rois

Aby wypiec placek galette des rois potrzebne jest 500 g ciasta francuskiego, gotowego, kupionego w sklepie lub wyrobionego samodzielnie, masa migdałowa, cały migdał albo porcelanowa figurka.

• Składniki ciasta francuskiego:
500 g mąki pszennej,
szklanka wody,
5 g soli i kostka masła (400 g)

• Składniki masy migdałowej:
250 g zmielonych migdałów,
250g cukru, mała łyżeczka cukru waniliowego,
200 g (mała osełka),
3 – 5 żółtek jaj,
25 g likieru pomarańczowego
25 g ciemnego rumu.

Sporządzenie masy migdałowej: masło z cukrem pudrem ucieramy do uzyskania jednolitej masy, dodajemy zmielone migdały i ponownie mieszamy, dokładając żółtka, cukier waniliowy, likier i rum.

Wyrobienie ciasta: mieszamy mąkę z wodą i solą do uzyskania gładkiego ciasta. Formujemy dwie kuliste porcje ciasta i nacinamy je na krzyż. Po pół godzinie kule należy rozwałkować na kwadratowe kawałki o bokach na około 45 cm, na które nakładamy masło. Potem kilka razy oba kawałki składamy i rozwałkowujemy, aby w cieście powstały warstwy. Po 30 min ponownie dwukrotnie składamy i rozwałkowujemy na grubość około 1 cm. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy dwa krążki o średnicy 20 – 25 cm (można to zrobić talerzem). Jeden krążek układamy na blasze do pieczenia, natłuszczonej albo wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy rozbitym i rozbełtanym widelcem jajkiem, nakładamy na jego środku masę migdałową i wkładamy migdał albo figurkę porcelanową. Potem przykrywamy go drugim krążkiem, zlepiamy placek na obrzeżu i smarujemy jajkiem. Obrzeże można ozdobić ząbkami wyciśniętymi widelcem. Ciasto należy wypiekać przez 30 min. w temperaturze 180 st. C.

Jacek Sieński