Bigos noworoczny

By |2018-12-27T15:14:05+00:00December 27th, 2018|Categories: Travel, Food & more|Tags: |Comments Off on Bigos noworoczny

Historia polskiego bigosu liczy kilkaset lat. Tradycyjny jednogarnkowiec, gotowany współcześnie przede wszystkim w okresie zimowym czy na specjalne okazje, Polacy kojarzą go z kiszoną kapustą i mięsem.

Bigos z jarząbka, bigos z raków
Najstarsze polskie książki kucharskie, takie jak np. “Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r. czy “Kucharz Doskonały” Wojciecha Wielądko z 1783 r., zawierają przepisy na bigosy albo bigoski, w których nie uświadczy się kapusty. W kuchni przedrozbiorowej bigos był potrawą z siekanego mięsa lub najróżniejszych ryb. Siekaninę, do której dodawano pietruszkę i cebulę, zakwaszano kwaśnymi owocami lub octem. Czerniecki zamieszcza przepisy na “bigosek ze szpikiem”, “bigosek z jarząbka” czy też “bigosek karpiowy”, a także “bigosek” z powszechnych kiedyś raków: “odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu, masła płokanego. Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego wlać, a przywarzywszy, dać”. Z kolei Wielądko przytacza przepis na bigos z kapłona (kastrowanego koguta).

Ale XVII-wieczny bigos byłby dla współczesnego Polaka niezjadliwy. Zgodnie z ówczesną modą kulinarną bigos doprawiano, jak to w barokowej kuchni, na kwaśno; octem, cytrynami, limonkami, a nawet szczawiem czy agrestem; na słodko cukrem, rodzynkami, a na ostro pieprzem, cynamonem i innymi przyprawami korzennymi. Ceniono wtedy wręcz palący smak, który dla innych nacji był po prostu niejadalny.
Bigos, który Polacy zajadają dzisiaj, wykształcił się w XVIII wieku. “Bigos z kapustą” lub “bigos hultajski” (uboższa wersja “prawdziwego” bigosu, nazwana tak dla odróżnienia od dziesiątek innych bigosów i bigosków), jest właśnie przodkiem potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny to dodatki. Wobec zubożenia kraju i trudności w dostępie do egzotycznych owoców, kwaśny smak uzyskiwano przez dodanie kiszonej kapusty, tańszej od cytryn czy limonek.

Bigos myśliwski, bigos z wiwatem
W szlacheckich dworach do przyrządzania używano resztek pieczeni i wędlin po przyjęciach; podnosiły smak potrawy. Bigos zabierano w podróż i na polowania, stąd wzięła się nazwa “myśliwski”.

Na polowaniach podawano ponadto bigos z wiwatem. Przygotowany wcześniej bigos podgrzewano w naczyniu z pokrywą szczelnie oblepioną ciastem. Głośne “wystrzelenie” pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało gotowość bigosu do konsumpcji. Każdy szanujący się szlachcic przed polowaniem, czy też wizytą, zabierał w podróż naczynie z bigosem. Podając przepis na bigos myśliwski, autorka “Uniwersalnej książki kucharskiej”, Marja Ochorowicz – Monatowa (książkę przetłumaczono na język angielski) wspomina: “…w powieściach z dawnych czasów często można wyczytać o tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdem polowaniu; stąd nazwa myśliwski. Taki bigos zawierał rozmaite kawałki różnych mięs: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę – a im więcej gatunków mięsa, tym bigos wykwintniejszy”. Dodawano do niego kapustę kiszoną, grzyby oraz maderę.
W XIX-wiecznych domach bigos podawano przed zupą i rozpoczynał obiad (niekiedy poprzedzony kieliszkiem wódki). Popularna w XIX w. autorka książek kucharskich, Lucyna Ćwierciakiewiczowa pisała, że taki bigos serwowano też na śniadanie. Jak podaje “Encyklopedyja powszechna” Orgelbranda:
“Zwykle bigos praży się tłusto długo na węglach; odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości; dla tego też starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko gdzie spotykano, prósz puzdra z kordyjałami i wódkami, zabierali do bryk podróżnych faski obejmujące w sobie niekiedy po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu”.
O bigosie jako rodzaju ragout z dziczyzny, różnych gatunków mięs, kiszonej kapusty z dodatkiem kwaśnych jabłek, wspominał przed stu laty francuski gastronom polskiego pochodzenia, Henryk Babiński (pseudonim “Ali – Bab”), w słynnej “Gastronomie Pratique”, wydanej we Francji w 1907 r. Z kolei w “Kucharzu polskim” Maria Śleżańska podaje przepis na bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub z ogórkami kwaszonymi i octem, za to znowu bez kiszonej kapusty.


Bigos był też jednym z popisowych dań Neli Rubinstein: “podczas pierwszego przyjęcia, które wydaliśmy w Paryżu w naszym mieszkanku przy Montmartrze w 1932 roku, zdecydowałam się podać właśnie bigos. Wyrafinowanym przyjaciołom Artura smakował on tak bardzo, że wkrótce stał się moim plat de resistance”. Bigos Neli królował także podczas wielkich spotkań i bankietów z rodakami, np. w Nowym Jorku. W swojej książce kucharskiej “Kuchnia Neli” żona światowej sławy polskiego pianisty żydowskiego pochodzenia, Artura Rubinsteina przytacza szereg anegdot związanych z przygotowaniem bigosu w niecodziennych miejscach, przykładowo dla 45 osób na maleńkiej kuchence w hotelowej kuchennej wnęce.

Bigos w literaturze
Opisy smaku i aromatu arcypolskiego jednogarnkowca, jako symbolu swojskości, trafiły do literatury pięknej. Najsłynniejszy opis bigosu daje “Pan Tadeusz” Mickiewicza:

“W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów”.

Bigosem zachwycał się też Wacław Potocki w “Bankiecie włoskim”, Jędrzej Kitowicz w “Opisie obyczajów”, Jan Nepomucen Kamieński, Tadeusz Boy-Żeleński, Wincenty Pol czy Juliusz Słowacki. Był też ulubioną potrawą Bolesława Leśmiana, Czesława Miłosza czy Leopolda Tyrmanda.
We współczesnych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na wiele odmian bigosu. Ich nazwy nawiązują do tych znanych historycznie, np. litewski (z dodatkiem winnych jabłek); hultajski (z mięsem i słoniną), czy myśliwski (z kawałkami dziczyzny). Wykorzystując bazowe składniki w odpowiednich proporcjach, w szczególności mięsa, wędliny i kapustę, różnią się jedynie dodatkami suszonych grzybów czy wędzonych śliwek, powideł, wina, przypraw. Miłośnicy bigosu twierdzą, że całość należy gotować “low and slow” możliwie długo na małym ogniu, niekiedy przez parę dni, i że najlepiej bigos przemrozić, aby podnieść jego walory smakowe i osiągnąć kwaskowato-pikantny smak z posmakiem wędzonki.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Gotowanie

Bigos może się składać z kapusty kwaszonej i świeżej (białej) w różnych proporcjach. Można go też ugotować tylko z kapusty kwaszonej lub wyłącznie ze świeżej. Jeśli gotujemy bigos z obu rodzajów kapusty, można je od razu wymieszać albo – lepiej – gotować każdą z nich osobno.
Niezbędnym składnikiem bigosu jest mięso – potrzeba go co najmniej 1 kg na 1 i 1/2 kg kapusty. Ważna jest różnorodność – dobrze jest dodać wieprzowinę i wołowinę, drób, a jeśli mamy okazję – także dziczyznę oraz wędzony boczek i kiełbasę.
Zarówno w kwestii doboru proporcji jak i dodatków panuje pełna dowolność. Nic tak nie wzbogaca tej potrawy jak suszone grzyby i śliwki. Znakomitym dodatkiem do bigosu są winne jabłka. W wielu przepisach na liście składników znajduje się także koncentrat pomidorowy lub odpowiednia ilość świeżych pomidorów. Spotkałam się także z dodawaniem do bigosu powideł śliwkowych. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi walory smakowe dania.

Każdy bigos dopiero z upływem czasu nabiera smaku i aromatu. Im więcej razy się go podgrzewa, tym staje się lepszy. Dlatego po ostudzeniu odstaw bigos w chłodne miejsce a następnego dnia znów go zagotuj i podgrzej przez kilka minut. Czynność powtórz kolejnego dnia.

Najbardziej znane odmiany bigosu
Bigos myśliwski – którego głównym mięsem jest oczywiście dziczyzna – kawałki pieczeni z jelenia, sarny lub zająca, koniecznie z dodatkiem jagód jałowca.
Bigos litewski – sporządzany wyłącznie z kapusty słodkiej, dla zrównoważenia smaku dodaje się do niego kwaskowate, winne jabłka.
Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.

Bigos staropolski

Bigos staropolski składa się z kilku rodzajów mięsa oraz kiszonej kapusty. Jego przygotowanie rozłożone jest na 3 dni. Każdego dnia gotujemy go przez około godzinę.

Składniki
4 porcje
300 g wędzonego boczku
200 g wołowiny (np. karczek, rozbratel, łopatka, antrykot)
300 g karkówki wieprzowej
200 g łopatki cielęcej ewentualnie wieprzowej
1 kg kiszonej kapusty
50 g suszonych borowików
1 litr wody
1 listek laurowy, 2 ziela angielskie, 4 ziarna pieprzu
sól i pieprz
125 g suszonych śliwek bez pestek
1 kwaśne jabłko

Przygotowanie
1 dzień
Do dużego garnka z grubym dnem włożyć pokrojony w ok. 1,5 cm kostkę boczek (wcześniej odkroić z niego skórę i chrząstki). Smażyć na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 10 – 15 minut aż będzie podtopiony i zrumieniony, w międzyczasie od czasu do czasu zamieszać.
Dodać mięso pokrojone w ok. 2 cm kostkę (wołowinę, karkówkę wieprzową i łopatkę). Dodać 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż mięso będzie zrumienione i dobrze obsmażone z każdej strony. W czasie gotowania kilka razy mięso przemieszać. Na koniec zdjąć pokrywę i w razie potrzeby smażyć jeszcze przez kilka minut.
Zwiększyć ogień i zacząć dodawać stopniowo kiszoną kapustę (jeśli jest kwaśna, należy ją wcześniej opłukać na sitku), cały czas gotując bez przykrycia. Dodać połamane suszone grzyby, listek laurowy, ziela angielskie i ziarna pieprzu. Następnie wlać wrzącą wodę, wymieszać i zagotować. Zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez ok. 1 godzinę. W międzyczasie od czasu do czasu zamieszać. Ostudzić i odstawić w zimne miejsce.
2 dzień
Bigos podgrzać, zagotować, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem od czasu do czasu mieszając przez około 1 godzinę. Znów ostudzić i odstawić w zimne miejsce.
3 dzień
Śliwki opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Jabłko obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, drobno pokroić i wraz ze śliwkami dodać do zagotowanego bigosu. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 45 minut. Można przechowywać w lodówce po zawekowaniu do 2 tyg.

Dosiego Roku

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.