Zimowe smaki czyli czas na gulasz

Agnieszka MusiałPrzez wiele lat danie to było podstawowym daniem pasterzy, a dopiero z biegiem lat stało się daniem narodowym. Rolnicy i pasterze smażyli początkowo kawałki mięsa z posiekaną cebulą na kawałku słoniny. Brakowało wtedy dzisiejszego głównego składnika, czyli papryki. Kiedy papryka zawitała do Europy, zaczęła się jednocześnie kariera gulaszu w jego dzisiejszej postaci.
Oczywiście gulasz, gulaszowi nierówny. Wyróżniamy parę rodzajów w zależności z jakiego mięsa powstał i w jaki sposób był przygotowany.
 POTRAWKA
Delikatny gulasz z białego mięsa lub warzyw. Mięso gotowane w bulionie podaje się z sosem z mąki, masła, śmietany i żółtek. Sos w potrawce jest z reguły zakwaszony sokiem z cytryny.
A jeżeli, pokrojone na grubo kilka cebul zeszklisz na smalcu, na końcu dodając parę łyżeczek mielonej papryki, wziąwszy ładny kawał wołowej zrazówki, pokroisz w dużą kostkę i dołożysz do lekko skarmelizowanej pachnącej papryką cebuli, poddusisz do miękkości, to ugotowałeś prawdziwy, węgierski Pörkölt, czyli w języku polskim poczciwy Gulasz.
Jeżeli w trakcie duszenia mięsa dodasz pokrojoną marchew, pietruszkę, selera, odrobinę pasty pomidorowej, wlejesz wody i na koniec dołożysz ziemniaki, toś uwarzył Gulyás, czyli w języku polskim Zupę Gulaszową!
Ale… jeżeli to której z tych potraw dodałeś inny składnik, to wiedz, że to już jest Ragoût. Nazwa francuska, która oznacza gulasz z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego lub dziczyzny. Wyróżniamy dwa rodzaje ragout. Ciemne – mięso pokrojone na kawałki oprósza się mąką, smaży, a następnie dusi z dodatkiem wody, bulionu i wina. Jasne – przygotowuje się go tak samo jak ciemne, ale bez użycia mąki. Popularne są też ragout z warzyw.
FRYKAS
Nazwa pochodzi od francuskiego słowa fricasse czyli bałagan. Frykas w kuchni staropolskiej był potrawą z delikatnych mięs np. cielęciny, kurczaka. Dziś jest to przede wszystkim potrawa przyrządzana z cielęciny lub ryby duszonej z warzywami. Podaje się ją z sosem w postaci zasmażki z masła i mąki z dodatkiem żółtek lub śmietany.
Ponoć by zrobić dobry gulasz najlepiej ustawić go na małym ogniu i zapomnieć o nim na jakiś czas.

beef1

A więc do dzieła  na początek polecam
Czomlek
Jest to rodzaj gulaszu, potrawki z mięsa jagnięcego, wołowego lub wieprzowego.
Typowe danie śródziemnomorskie, do którego przyznają się i Bułgarzy i Macedończycy i Bośniacy.
Wszyscy przysięgają, że to ich własność.
Każdy dom ma swój przepis, różniący się liczbą i wielkością cebuli. Jedni dodają kartofle, inni nie, jedni przysmażają mięso, inni dają surowe.
Podstawowym wymogiem do przygotowa-nia czomleku jest albo kamionka do zapiekania z przykrywką, lub solidny stalowy garnek o grubym dnie.
Danie jest bardzo dobre, wydajne, nie wymaga wiele czasu, bo po ułożeniu warstw w garnku samo się robi.
Składniki
80 dkg – 1 kg karkówki wieprzowej
80 dkg – 1 kg cebuli
8 – 10 ząbków czosnku
2.5 ml białego wina
1 łyżka papryki mielonej słodkiej
1/2 łyżeczki papryki mielonej ostrej
3 łyżki oleju
sól, pieprz
2 liście laurowe
Przyprawy do zaprawienia mięsa
po 1/4 łyżeczki cynamonu, kolendry mielonej, kminku mielonego
sól
Wykonanie
Mięso pokroić w kostkę.
Do salaterki wlać 2 łyżki oleju. Wsypać przyprawy, dodać 4 ząbki czosnku przepuszczonego przez praskę, trochę soli i pierz.
Wymieszać wszystko, włożyć do zaprawy mięso i wygnieść ręką, tak, by wszystkie kostki mięsa były dokładnie przykryte.
Salaterkę przykryć folią i wstawić do lodówki, najlepiej na noc, najkrócej na 2 godziny.
Cebule pokroić w piórka, pozostały czosnek w plasterki.
Na dno szerokiego garnka, lub naczynia do zapiekania wlać i rozprowadzić 1 łyżkę oleju.
Teraz nakładać warstwami: warstwa cebuli, warstwa mięsa, posypać plasterkami czosnku, położyć kawałek listka laurowego.
Każdą warstwę posolić lekko.
Ostatnia warstwa to cebula z czosnkiem.
Wino wlać do szklanki, dodać paprykę słodką, ostrą, zamieszać i wlać do mięsa. Wino nie przykryje warstw, tak ma być.
Zawartość zagotować szybko, skręcić płomień, i na najmniejszym dusić ok. 1 godziny.
Nie mieszać, nie zaglądać do garnka. Po godzinie skosztować sos, wtedy ewentualnie dosolić.
Kiedy mięso już jest miękkie, odkryć garnek i gotować chwilę bez przykrycia. Sosu powinno być mało, a potrawa bardzo gęsta. Gotowanie trwa ok. 1 ½ godziny.
Jeśli zapiekamy w naczyniu glinianym, temperatura pieca musi być 380 FC czas zapiekania do 2,5 godziny, a naczynie szczelnie zakryte, by się nie spaliła zawartość.

Mój następny wybór to :
Wołowina po Burgundzku
– danie o światowej renomie rodem z Francji. Gorąco polecam!
Składniki
1,5 kg wołowiny pieczeniowej
2 łyżki mąki
1/4 szklanki oliwy z oliwek
150 g boczku
8-12 szalotek
500 ml wytrawnego wina
1/2 szklanki bulionu wołowego
3 ząbki czosnku
1/2 łyżki tymianku, rozmaryn
2 liście laurowe
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżka koncentratu pomidorowego
250 g małych pieczarek
sól, pieprz
Przygotowanie:
Wieczorem dnia poprzedniego (macerowanie mięsa)
Wołowinę kroimy w kostkę, Przekładamy do dużej miski dodajemy zmiażdzony czosnek, liść laurowy, połowę wina, tymianek, rozmaryn oraz pieprz. Szczelnie przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień
Mięsko wyjmujemy z marynaty solimy i oprószamy maką. Marynatę zachowujemy na później i dodajemy razem z bulionem.
Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i wrzucamy pokrojony w drobną kostkę boczek, podsmażamy na chrupko, odkładamy.
Na tłuszczu ze smażenia boczku podsmażamy obrane szalotki, obracamy często żeby obsmażyły się na złoto z każdej strony, odkładamy.
Na patelnię dolewamy oliwę i smażymy partiami wołowinę, potrząsamy patelnią żeby mąka na mięsie wchłonęła całą oliwę, Mięso rumienimy i odkładamy do dużego rondla.
Do upieczonej wołowiny dolewamy resztę wina, pozostałą marynatę oraz bulion, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i koncentrat pomidorowy, całość zagotowujemy, zmniejszamy ogień na bardzo mały i gotujemy pod przykryciem 1,5 godziny, gulasz ma lekko bulgotać, od czasu do czasu przemieszajmy.
Po upływie podanego czasu do gulaszu dorzucamy boczek, szalotki i pieczarki, gotujemy 40-60 minut, mięso powinno być bardzo miękkie, doprawiamy solą i pieprzem.
A na koniec gulasz w wersji  Pot Pie
Gulasz z piwem
w cieście francuskim
Wykonanie jest trochę pracochłonne, ale nadzienie można przygotować dzień wcześniej.
2 czerwone cebule
2 marchewki
2 ząbki czosnku
5 pieczarek
1 kg wołowiny na gulasz (pokrojonej w kostkę)
puszka ciemnego piwa (ja dodałam guinessa)
przyprawy:
rozmaryn, papryka słodka, pieprz, sól
200 g sera cheddar
oliwa
3 łyżki mąki
opakowanie ciasta francuskiego
jajko
W garnku (najlepiej żeliwnym) smażyć cebulę przez 10 minut, dodać czosnek, pokrojone grzyby i marchew. Wymieszać, zwię- kszyć ogień następnie dodać mięso, rozmaryn i przyprawy. Smażyć na dużym ogniu przez 5 minut, wlać piwo, wsypać mąkę, dobrze wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 3800F na 1,5 godziny. Po tym czasie wyjąć garnek z piekarnika, zamieszać i dodać połowę startego sera. Wstawić ponownie do piekarnika na godzine . Wyjąć i odstawić do wystygnięcia. W tym czasie formę żaroodporną wysmarować masłem i wyłożyć spód oraz brzegi ciastem francuskim (zostawić kawałek ciasta na górę) tak, by jego krawędzie wystawały poza formę ze wszystkich stron. Przełożyć mięsne nadzienie do formy, posypać resztą sera i przykryć pozostałym kawałkiem ciasta, zlepić brzegi, naciąć nożem w kratkę i posmarować rozmąconym jajkiem. Piec pół godziny w temp. 4000F ciasto ma być złote na wierzchu. Proszę nie zapomnieć o dodatkach !!!
Gulasz podajemy zwykle z knedlami, z kopytkami, z różnego rodzaju kluskami, z makaronami, z kaszami, z ziemniakami, z pieczywem oraz pysznymi surówkami !!!

Agnieszka Musiał

chef agnus logo ideas v1
http://www.dailyfreshart.com

• 647-989-9221

uwagi proszę kierować na:

facebook.com/dailyfreshart

 

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.