Zdrowe korzenie

Jak usystematyzować całe wielkie królestwo warzyw i owoców? Podajemy wszystkie kategorie.
Warzywa bulwiaste
Najpopularniejszym warzywem w polskiej kuchni jest ziemniak. To jednocześnie najważniejszy reprezentant grupy warzyw bulwiastych, które charakteryzują się wysokim poziomem skrobi, dzięki czemu dostarczają organizmowi dużo energii.
Warzywa korzeniowe
korzonkiChoć korzenie warzyw mogą być różne: kuliste, stożkowe, walcowe lub klinowe, wszystkie warzywa, których jadalną częścią jest korzeń, zaliczamy do grupy warzyw korzeniowych. Wśród nich znajduje się m.in. marchew, pietruszka, seler, burak i rzodkiew. Warzywa korzeniowe charakteryzują się długim okresem wegetacji oraz trwałością, dlatego obecne są w kuchni przez cały rok.
Warzywa cebulowe
Ze względu na dużą ilość olejków eterycznych warzywa cebulowe podkreślają smak potraw. Cechą charakterystyczną warzyw są liczne warstwy skórki okrywającej. Do przedstawicieli tej grupy należą m.in. cebula, por i czosnek.
Warzywa liściowe
Warzywa liściowe są bardzo niejednolitą grupą, gdyż należy do niej wiele roślin z różnych rodzin. Są to m.in. sałata, szpinak, szczaw, cykoria, a nawet pietruszka naciowa. Warzywa tej grupy są często bogatym źródłem witamin oraz soli mineralnych. Niestety są one także bardzo nietrwałe i nie nadają się do długiego przechowywania.
Warzywa kapustne
Warzywa kapustne to warzywa, których jadalną częścią są liście i łodygi lub nierozwinięte kwiatostany. To bardzo wartościowa grupa warzyw pod względem substancji odżywczych, doskonale nadają się do długiego przechowywania. Do jej przedstawicieli należą m.in. kapusta, brukselka, kalafior, brokuł oraz kalarepa.
Warzywa strączkowe
Owoce i nasiona roślin strączkowych są po zbożach drugim pod względem ważności źródłem pożywienia roślinnego dla ludzi. Zawierają one wiele cennych składników odżyw- czych, w tym przede wszystkim białko. Wśród roślin strączkowych odnajdziemy fasolę, groch, soczewicę, soję oraz bób.
Warzywa psiankowate
Warzywa psiankowate z botanicznego punktu widzenia są owocami – ich jadalną częścią jest dojrzały owoc rośliny. W gastronomii jednak ze względu na swoje właściwości smakowe zaliczane są do warzyw. Wśród warzyw psiankowatych znajdują się m.in. pomidory, papryka i bakłażan.
Warzywa dyniowate
Warzywa dyniowate są wyjątkowo zdrowe, ponieważ większość z nich ma mniejszą zdolność kumulacji w sobie metali ciężkich w porównaniu z innymi warzywami. Przedstawicie- lami dyniowatych są ogórki, cukinie, dynie oraz patisony.
POWRÓT DO KORZENI
Do niedawna marchew, pietruszka czy buraki wiodły prym wśród wykorzystywanych w kuchni warzyw korzeniowych. Teraz do łask wracają batat, pasternak, topinambur czy skorzonera.
Moda na warzywa trwa w najlepsze. Mamy powrót zwłaszcza na warzywa korzeniowe. Jadamy już nie tylko marchewkę, pietruszkę czy buraka ćwikłowego. Na naszych stołach coraz częściej goszczą takie warzywa, jak np. batat, czyli słodki ziemniak; podobny do korzenia pietruszki pasternak, należący do rodziny selerowatych; topinambur, czyli słonecznik bulwiasty oraz skorzonera inaczej zwana wężymordem bądź czarnym korzeniem. Można je nie tylko ugotować czy upiec. Z pietruszki można zrobić np. zupę krem z dodatkiem gruszki albo budyń, a z batatów upiec ciasto brownie.
„My, Polacy, przestaliśmy wstydzić się rodzimej kuchni. Niegdyś w przednówku, nie mając dostępu do tych nowoczesnych technologii, np. transportu owoców i warzyw z drugiego zakątka świata, nasze babcie w spiżarniach trzymały to, co zimą przechowywało im się najlepiej, czyli właśnie bulwy i korzenie. Do tego jeszcze ziarna, które zostawały z poprzednich zbiorów. Dlatego to była baza kuchni zimowo-przednówkowej, nawet wczesnej wiosny” – tłumaczy  Dominika Wójciak, autorka książek kucharskich, m.in. „Warzywo. 100 sposobów na jarzynę” i „Sezonowe warzywo. Wegetariańska uczta” i dodaje, że wracamy do korzeni w sensie kuchni lokalnej, polskiej bazującej na różnych tradycjach.
„Obecna moda na trochę już wyświechtane hasła ‚lokalnie’ i ‚sezonowo’ – które wciąż mają wartość, jeśli się je dobrze rozumie – dyktuje nam, co mamy jeść w określonych porach roku. Tak, więc w miesiącach takich, jak styczeń, luty czy marzec do dyspozycji pozostawały cebula, ziemniaki, marchewka, pietruszka i topinambur. To są rzeczy, które można jeść bezpiecznie. Wiadomo, że nie urosły w szklarni” – kwituje Wójciak.
warzywa-z-grillaPięć do sześciu porcji warzyw to zalecane dzienne spożycie. Ile wynosi porcja? Jedna porcja to tyle ile mieści się w naszej dłoni średnio od 100 do 150 g. Zatem 500 g warzyw to wymagane dzienne minimum!
Jakie warzywa najlepiej wybierać? Łatwo dostępne, a zarazem niezwykle wartościowe są warzywa korzeniowe. To właśnie nimi możemy bez przeszkód cieszyć się przez cały rok. Zaliczamy do nich przede wszystkim: marchew, buraki, pietruszkę, selera i chrzan.
Marchewka jest jednym z najlepszych źródeł beta-karotenu w diecie. Beta-karoten to barwnik, odpowiadający za charakterystyczną pomarańczową barwę warzywa. Bardziej intensywna barwa marchwi oznacza zatem wyższą zawartość beta-krotenu. Wspomniany barwnik pełni również funkcję prowitaminy, w organizmie człowieka zostaje przekształcany do witaminy A. Witamina A jest niezbędna do prawidłowego procesu widzenia, budowy tkanek i czerwonych krwinek.
Jako przeciwutleniacz zapobiega rozwojowi chorób nowotworowych oraz spowalnia procesy starzenia organizmu. Szczególnie istotny w okresie zimowym jest fakt, że witamina A odpowiada również za sprawne funkcjonowanie układu odpornościowego, a tym samym skuteczną ochronę przed drobnoustrojami chorobotwórczymi. Na tym nie kończy się zasięg działania tej witaminy, jest ona dodatkowo niezbędna do syntezy części  hormonów i funkcjonowanie układu nerwowego.
Kolejnym istotnym składnikiem obecnym w marchwi, jest błonnik nierozpuszczalny. Wspomaga on perystaltykę jelit,  chroniąc  przed uciążliwymi zaparciami. Błonnik nierozpuszczalny zawarty w marchwi sprawia, że przyrządzane z niej potrawy są sycące, a co za tym idzie zmniejsza się nasz apetyt i łatwiej utrzymać prawidłową masę ciała.
W marchwi występuje również błonnik rozpuszczalny, odpowiedzialny za usuwanie z organizmu toksycznych substancji i regulowanie stężenia cholesterolu. Błonnik rozpuszczalny działa pomocniczo w przypadku podrażnień przewodu pokarmowego, stąd powszechne zastosowanie marchwi  w zaburzeniach pokarmowych u niemowląt i dzieci.
Marchew możemy spożywać w formie surowej lub gotowanej. Jeśli nie mamy czasu na przygotowywanie surówek, zabierajmy ze sobą do pracy zwykłą obraną marchewkę. Jeśli i na to brakuje nam czasu, zaopatrzmy się w niepasteryzwany świeży sok marchewkowy. Przygotowując surówki pamiętajmy o dodatku tłuszczu, najlepiej roślinnego np. oliwy z oliwek, oleju lnianego lub słonecznikowego.
Wchłanianie zarówno karotenoidów jak i witaminy A w przewodzie pokarmowym jest bowiem uzależnione od jego obecności. Łyżeczkę oleju można również dodać do soku marchewkowego. Ponieważ witamina A należy do trwałych i odpornych na procesy termiczne, zawierające ją produkty możemy podawać gotowane lub duszone. W tej formie zawartość witaminy A zmniejszy się jedynie nieznacznie. Do marchewki duszonej i gotowanej również powinniśmy dodawać niewielką ilość tłuszczu, najlepiej przyprawiać nim gotowe potrawy.
Burak to warzywo, którego cenne właściwości bywają często niedoceniane. Podobnie jak marchew jest dobrym źródłem potasu i błonnika rozpuszczalnego. Barwniki zawarte w burakach noszą nazwę betacyjanów. To właśnie one nadają im piękną rubinowoczerwoną barwę. Betacyjany wykazują działanie hamujące rozwój bakterii. Sok z buraków ma działanie wzmacniające odporność organizmu. Bada się również wpływ betacyjanów na hamowanie procesów nowotworowych.
W burakach występują znaczne ilości kwasu foliowego, składnika niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i nerwowego oraz rozwoju wszystkich komórek organizmu. Niedobory folianów mogą powodować niedokrwistość oraz zwiększać podatność na zmiany nowotworowe.
O odpowiednią ilość  kwasu foliowego powinny szczególnie dbać kobiety w ciąży, osoby starsze oraz młodzież w wieku dojrzewania. Są to grupy najbardziej narażone na jego niedobory. Warto zwrócić uwagę, że kwas foliowy jest bardzo wrażliwy na działanie podwyższonej temperatury. Obróbka termiczna buraków będzie zatem powodowała obniżenie ich cennych właściwości. Powinniśmy spożywać je również w formie surowej, jako soki lub utarte z jabłkiem czy chrzanem.
Wartość prozdrowotną buraków podnosi obecność betainy, substancji ochraniającej wątrobę. Spożywanie dużej ilości tłustych pokarmów oraz alkoholu znacznie obciąża ten narząd. Warto zatem, w celach profilaktycznych, spożywać sok z buraków, co pomoże w odtruwaniu wątroby.
Selera, pietruszkę i chrzan ze względu na intensywny smak i aromat używamy w kuchni w mniejszych ilościach. Seler charakteryzuje się wysoką zawartością olejków eterycznych. Możemy z niego przyrządzać surówki, a w połączeniu z marchwią i pietruszką doskonale sprawdza się jako dodatek do wywarów warzywnych oraz potrawek mięsno – jarzynowych.
Korzeń pietruszki zawiera olejek eteryczny o działaniu moczopędnym i pobudzającym trawienie. W związku z czym pietruszka znajduje zastosowanie w chorobach dróg moczowych i dolegliwościach układu pokarmowego.
Chrzan charakteryzuje się najbardziej intensywnym aromatem spośród warzyw korzeniowych. Nie spożywamy go samodzielnie, ale jako dodatek do sosów, surówek i przetworów warzywnych, co zaostrza ich smak. Korzeń chrzanu zawiera substancje od działaniu bakteriostatycznym.
Pozytywny wpływ warzyw korzeniowych na nasze zdrowie jest bezsprzeczny. Powinniśmy spożywać je przez cały rok. Odpowiednio przechowywane zachowują swoje właściwości przez wiele miesięcy. Możemy je zjadać na surowo, gotowane lub jako dodatek do zup i potraw mięsnych. Ich dodatkową zaletą jest cena, konkurencyjna w stosunku do importowanych w okresie zimowym warzyw.

Karolina Malecka

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.