Sezon na żywe małże

Francuzi mają swoje wino Beaujolais, a Belgowie i Holendrzy sezon na małże czy – jak kto woli – mule. Oczywiście najsmaczniejsze małże to te prosto z morza. Sezon na nie rozpoczyna się we wrześniu, a kończy w kwietniu. W Belgii potocznie mówi się, że małże należy spożywać w miesiącach kończących się głoską „r”, czyli: septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars i avril. Obecnie, ze względów komercyjnych, małże dostępne są w sklepach praktycznie przez cały rok, a często słyszymy, że sezon na nie zaczyna się już w lipcu.

BostonBayMussels
Zaletą tych skorupiaków – poza oryginalnym smakiem – jest ich niskokaloryczność (mniej więcej 50 kalorii na 100 g małży). Zawdzięczamy to dużej zawartości wody – aż 83,2 proc. Poza tym małże zawierają 9,8 proc. białka, 1,3 proc. tłuszczu i 1,7 proc. składników mineralnych. Są cennym źródłem witaminy E i B3 oraz żelaza i fosforu. Niektórych może zainteresować fakt, że uważane są one za afrodyzjaki – znajduje się w nich bowiem także sporo cynku, który pobudza potencję i jest dobry na bezpłodność.
Małże to najbardziej zróżnicowane pod względem trybu życia, kształtu i rozmiaru mięczaki. Gromada ta liczy kilka tysięcy gatunków. Zaliczamy do nich m.in. omułki jadalne (tzw. mule), sercówki, przegrzebki, perłopławy, szczeżuje, małgwie, racicznice i gałeczki.
Przez długi czas były one pożywieniem rybaków i marynarzy. W średniowieczu spożywali je europejscy chłopi, szczególnie w karnawale. Jednak na przestrzeni wieków powstały dania wyborne, godne ręki kuchmistrzów i podniebień smakoszy. Warto wiedzieć, że małże zostały rozpropagowane przez amerykańskich robotników w latach 20-tych ubiegłego wieku. Trafiły na salony i zachwyciły ówczesne elity.
Ich przygotowanie jest wyjątkowo proste. Pamiętajmy tylko, że po ugotowaniu wszystkie mięczaki powinny się otworzyć; zamknięte od razu wyrzucamy. Istnieje wiele sposobów przyrządzenia małży: można je śmiało jeść na surowo, ugotować, upiec w żarze, usmażyć, zamarynować, podawać jako danie zasadnicze albo dodatek do innych potraw.
Świeże małże powinny mieć przyjemny zapach jodu. Ich muszle z kolei muszą być całkowicie lub częściowo zamknięte. Małże mocno otwarte lub wydające intensywny, nieprzyjemny zapach absolutnie nie nadają się do spożycia. Obecnie mule pakowane są w zamykane hermetycznie foliowe worki, w których panuje atmosfera zbliżona do ich naturalnego otoczenia.
Wielkość mięsa zależy przede wszystkim od warunków atmosferycznych (czyli w dużej mierze od temperatury i liczby sztormów). Jego jakość ocenia się nie po wielkości muszli, ale po jego procentowym udziale. Najczęściej mięso stanowi 25 proc. całej wagi małża. Mule powinny mieć kolor od jasnobeżowego do pomarańczowego.
Kryterium podstawowym definiującym czystość małży jest brak piasku w nich oraz brak tak zwanej brody, czyli długich niteczek przytwierdzonych do muszli, a także jak najmniejsza obecność „innych żyjątek” na ich skorupie. Obecnie małże oczyszczane są natychmiast po połowie w nowoczesnych zakładach przetwórczych.
Ale mule to nie tylko wyśmienita kuchnia i wielowiekowa tradycja ich spożywania. To przede wszystkim doskonały sposób na miłe spędzenie czasu w grupie przyjaciół czy znajomych. Bo małże najlepiej smakują wybierane prosto z garnka, w którym były gotowane. Puste muszle wrzuca się do wspólnej misy. Idealnie pasuje do nich jasne piwo lub białe wytrawne wino. Obowiązkowym dodatkiem są frytki i sos musztardowo-majonezowy (pół porcji musztardy Dijon i pół porcji majonezu). Tradycyjnie do jedzenia małży nie używa się widelca. Aby wyciągnąć mięso z muszli, korzysta się z innej, pustej już skorupki. Siłą rzeczy nie da się tu uciec od porównań ze zwyczajem spożywania szwajcarskiego fondue, które jada się w większym gronie bezpośrednio z garnka, zanurzając w masie nabite na widelec. Ale i wspaniała atmosfera podczas wspólnego posiłku, i niepowtarzalny smak bezsprzecznie łączą te dwie różne potrawy.
Fascynacja małżami dawno już przestała być domeną wyrafinowanych kucharzy. Od dawien dawna interesują się nimi artyści. Pojawiają się one w malarstwie i literaturze. Spotykamy je w twórczości Boscha, Breughla czy Ensora. I żadna w tym tajemnica, bo małże pysznie się prezentują zarówno na płótnach wielkich mistrzów, jak i na naszych stołach. Co tu dużo kryć, to prawdziwa poezja smaku! Niebo w gębie!
Mule są one bardzo popularnym składnikiem wielu kuchni narodowych, takich jak włoska, grecka, hiszpańska, chińska, tajska, meksykańska i wiele innych. Największą karierę jednak zrobiły w kuchni francuskiej. Tu chyba jest najwięcej przepisów na przyrządzenie tego smakowitego mięczaka. W Polsce małże były dostępne do 1939 roku, można je było dostać nawet we Lwowie. Od czasu II wojny światowej produkt ten nie był sprzedawany (mówimy o świeżych małżach prosto z morza). Powróciły one do Polski ponownie po 1991 roku.

Mule po marynarsku
Moules à la marinière (fr). Cozze alla marinara (it).

Jeden z najprostszych przepisów na mule i chyba najbardziej znany. Klasyka. Małże szybko duszone w białym winie, z dodatkiem masła i cebuli.
Najlepsze i najsmaczniejsze są świeże mule. Należy zwracać uwagę, aby były zamknięte. Jeśli są otwarte często oznacza to, że są martwe. Można to najlepiej sprawdzić stukając muszelką o blat stołu. Jeśli małża się zamknie, to znaczy, że jest żywa. Jeśli się nie zamknie, należy ją wyrzucić.
Mule gotuje się w szerokim rondlu na dużym ogniu, pod przykryciem, przez około 5 minut, aż muszle się otworzą. Zaraz po otwarciu mule należy zdjąć z ognia. Jeśli będą się za długo gotować, mięso stwardnieje, mule wyschną i stracą smak. W trakcie gotowania należy kilka razy potrząsnąć rondlem, aby wymieszać mule (te bliżej dna szybciej się otworzą od tych znajdujących się na górze). Mule, których muszle nie otworzą się w trakcie gotowania, należy wyrzucić.

Składniki, 2 porcje:
•    1 kg muli
•    1/2 cebuli
•    1/2 małego pęczka natki
•    10 g masła
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    pieprz i ewentualnie sól
•    1/2 gałązki tymianku (dowolnie)
Mule wyszorować, zeskrobać narośla z muszli i oderwać bisiory, tzn. włókniste nitki. Dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą i osuszyć. W trakcie czyszczenia nie moczyć w wodzie, bo się otworzą.
Cebulę obrać i drobno posiekać. Pietruszkę umyć, osuszyć i posiekać same listki.
W rondlu roztopić masło na umiarkowanym ogniu, zeszklić cebulę, nie rumieniąc. Wlać białe wino, dodać pietruszkę (trochę zostawić do dekoracji) oraz tymianek jeśli jest używany, zwiększyć ogień i doprowadzić do wrzenia. Dodać mule i gotować pod przykryciem przez 5 – 6 minut na dużym ogniu, aż mule się otworzą. Mniejsza ilość muli może potrzebować nieco mniej czasu na otwarcie muszli. W trakcie gotowania potrząsnąć rondlem i jeden raz mule zamieszać, aby równomiernie się gotowały. Zestawić z ognia, wyrzucić mule, które się nie otworzyły. Posypać pozostałą natką i zaraz podawać.

Małże z bakłażanami i grzybkami
(2-3 osoby)

  • Małże (ok. 150 g)
  • 1-2 bakłażany
  • grzybki Hon Shimeji (ok. 100g)
  • 1 łyżka masła
  • 2-3 łyżki sake
  • 2-3 łyżki sosu sojowego
  • pieprz do smaku

Na patelnię typu wok wrzucamy łyżkę masła, a gdy się roztopi, doda-
jemy małże, a po około dwóch minutach smażenia polewamy małże sake
i posypujemy pieprzem. Przykrywamy woka i dusimy przez około 3-4 mi-
nuty, a następnie dodajemy bakłażana pokrojonego w plasterki i grzybki
Hon Shimeji. Dokladnie mieszamy i dusimy całą potrawę pod przykry-
ciem przez następne dweo, trz minuty.
Gdy bakłażan będzie miękki odstawiamy patelnię z palnika, polewamy
wszystko sosem sojowym.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.