Miodem i kaszą słynąca

Lubelszczyzna to dziewicze doliny na Roztoczu, zjawiskowe zamki i bajeczne krajobrazy. Ale gdy się jest głodnym, trudno myśleć wyłącznie o pięknie… Na szczęście w Lubelskiem nikt nie pozostawi nas głodnym!

Kaszy i miodu dajcie!

Lubelskie to region słynący z kaszy i miodu, ale tutejsza kuchnia jest z uwagi na uwarunkowania historyczne o wiele bardziej różnorodna. Znajdziemy tu wpływy kuchni rosyjskiej, litewskiej, tatarskiej, ormiańskiej i żydowskiej. To także mariaż tradycyjnej kuchni chłopskiej i szlacheckiej, zwłaszcza sarmackiej. Wśród tej różnorodności dominują trzy produkty: kasza gryczana, miód gryczany i mąka. Gryka bowiem uprawiana jest na tych ziemiach od ponad stu lat.
Dlatego będąc na tutejszych ziemiach, należy pytać o gryczak janowski, zwany także kaszakiem czy pierogiem gryczanym. Robi się go m.in. w okolicach Janowa Lubelskiego i Biłgoraja. Ten słynny przysmak to rodzaj chleba lub placka z nadzieniem z farszu gryczanego. Przygotowywany był (i jest nadal) na słodko, kwaśno, z miętą, z żurawiną lub z czarnymi jagodami. Do zjedzenia na ciepło i na zimno. Podobną sławę zyskał pieróg biłgorajski, określany nawet jako arcydzieło kuchni staropolskiej. To rodzaje pasztetu w cieście drożdżowym. Nadzienie zrobione jest jednak nie z mięsa, a z… kaszy gryczanej i ziemniaków.
Jednym z licznych smakołyków gryczanych, których trzeba koniecznie spróbować jadąc do woj. lubelskiego są kartoflaczki, czyli kotleciki z kaszy gryczanej, twarogu i czasami ziemniaków (mimo, że nazwa wskazywałaby na dominację ziemniaków).
Lubelszczyzna słynęła niegdyś również z wybornych miodów pitnych. Począwszy od krupniku pszczelowolskiego, sięgającego swoim rodowodem czasów staropolski, poprzez dwójniak, półtorak, trójniak i czwórniak, skończywszy na miodzie ziołowym, zwanym nektarem świętego Eugeniusza, oferowanym niegdyś pielgrzymom, którzy przybywali do Sanktuarium Matki Bożej w Kodniu. Kto woli mniej miodne smaki, niech spróbuje tutejszych nalewek! Kordiał żurawinowy kraśnicki pachnący pomarańczą, żurawiną i wanilią, nalewkę ziemiańską robioną na pigwie, czy żurawinówkę momocką, rozweselającą serce i ducha.

Smaki, smaczki

Dla miłośników bardziej tradycyjnych przysmaków znajdzie się słynny cebularz lubelski, wywodzący się z kuchni żydowskiej. Receptura tego placka w rodzinach żydowskich przekazywana była ustnie, z pokolenia na pokolenie i dopiero w XIX w. przepis zyskał szeroką popularność na całej Lubelszczyźnie. Cebularz to placek pszenny, na który kładzie się farsz z drobno poszatkowanej cebuli z dodatkiem maku. Warto też wspomnieć o forszmaku lubelskim, będącym rodzajem gulaszu. Przyrządza się go z resztek różnych wędlin i kurczaka, dodaje ogórki kiszone, zaprawia koncentratem pomidorowym i podaje w wydrążonym bochenku chleba. W okolicy Jaszczowa trzeba natomiast zapytać o kulebiak generałowej Kickiej, czyli ciasto drożdżowe, nadziewane farszem mięsno-warzyw- nym.
Będąc w okolicach Zamościa koniecznie należy spróbować słynnych flaków zamojskich, ulubionej zupy królowej Jadwigi i króla Władysława Jagiełły. To tradycyjna polska potrawa mięsna w formie gęstej zupy na ostro, często przyprawiana zasmażką z mąki i szafranem.

Intrygująca wielokulturowość

Lubelszczyzna, o czym mało kto pamięta, to ziemie, na których żyło przed wojną wiele mniejszości i cały ten tygiel kulturowy funkcjonował w miarę symbiotycznie. Do dzisiaj istnieją tu społeczność tatarska, ormiańska, litewska… W ślad za nimi, kultywowana jest tu także specyficzna dla tych mniejszości kultura kulinarna. W Pułankowicach spróbować można tatarskich kołdunów i dziczyzny według litewskich receptur. W Kodniu i w Lublinie – basturmy, czyli suszonej wołowiny, przyrządzonej według starych receptur z dworu Sapiehów. A w okolicach Włodawy pirogów z duszoj wypełnionych farszem z kaszy i słodkiej marchewki, podobnych do słynnych karaimskich pyzów zwanych złodziejami. Legenda głosi, że ta potrawa była tak smaczna, że złodzieje zakradali się przez komin do kuchni, żeby jej spróbować.
W tej wielokulturowej uczcie musi znaleźć się także miejsce na kibiny litewskie. To chyba największe z pierogów, które można spotkać na Lubelszczyźnie. Wyrabia się je z ciasta drożdżowego, nadziewanego baraniną lub wołowiną, zazwyczaj mają kształt półksiężyca, piecze się je w piecu i podaje na zimno lub na gorąco.

Tatarski smak

Pieremiacze, czeburieki, bielusz i pierekaczewnik – to największe przysmaki tatarskiej kuchni, którymi zachwycił się książę Karol na Podlasiu. Tatarski smak to także najbardziej egzotyczny wymiar wielokulturowej kuchni lubelszczyzny.  Tatarzy otrzymali nadania ziemskie za zasługi dla Rzeczpospolitej. Mieszkali i zgodnie żyli m.in. we wsiach Kocudza, Ortel Królewski i Studziance położonych w gminie Łomazy.
W kuchni lubelskich Tatarów największym wzięciem cieszył się pierekaczewnik z wołowiną lub gęsiną. Podawany na gorąco starczał za drugie danie, doskonale smakował na zimno. Dziś moda na pierekaczewnik wraca, pieką go potomkowie Tatarów w Lublinie, Świdniku, Kocudzy, Studziance i Łomazach. Lubelski pierekaczewnik może stać się podobnym hitem jak cebularze czy piróg gryczany. A ponieważ jest od nich bardziej egzotyczny, szybko może zdobyć sobie serca i podniebienia turystów z Polski i Europy.
Jeśli ktoś nadal nie wierzy w bogactwo i różnorodność smaków Lubelszczyzny, pozostaje mu udać się do tej niezwykłej krainy i samemu spróbować tych wszystkich specjałów.

Kaszaczkikaszaczki

Pieczone z kaszą i serem
Przepis na ciasto:
• około 0,5 kg mąki
• 1,5-2 dkg drożdży,
• 1 jajko,
• 1 żółtko,
• 4 łyżki oliwy/masła,
• 2 łyżki cukru,
• około szklanki mleka
• płaska łyżeczka soli,
• mięta suszona bądź świeża (opcjonalnie).
Farsz:
• 3/4 szklanki kaszy gryczanej,
• ok. 25 dkg twarogu tłustego/półtłustego,
• pieprz,
• sól,
• 1 łyżka masła,
• odrobinę gęstej śmietany (1-3 łyżki),
+ 1 jajko do posmarowania bułeczek z wierzchu (opcjonalnie).
Do garnka wrzucić 3/4 szklanki kaszy gryczanej, 1 łyżkę masła, zalać wodą (1,5 szklanki) i gotować na małym ogniu do czasu, aż kasza wchłonie całą wodę. Zdjąć z ognia, przykryć pokrywką i odstawić na bok.
Do miski wlać letnie mleko, dodać drożdże, jajko, żółtko, cukier i przesianą mąkę. Wyrabiać do uzyskania jednolitej masy (ok 5 minut),  następnie przykryć ściereczką tudzież folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na +/- 20 minut.
Do wyrośniętego ciasta dodać sól oraz oliwę wyrobić (ok 10 minut). Ciasto powinno być delikatne takie jak na pączki. Odstawić do wyrośnięcia.
Do kaszy gryczanej dodać ser i odrobinę śmietany. Wymieszać, przyprawić solą oraz pieprzem, ewentualnie miętą. Konsystencja farszu powinna być jednolita, niezbyt luźna i niezbyt gęsta…coś a la twarożek.
Ręce umączyć, a potem urywać ciasta po kawałku, formować w ręku placki, układać farsz i zlepiać, zupełnie tak jak pączki.
Układać na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia. Zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wierzch bułeczek smarujemy rozbitym jajkiem albo nie smarujemy niczym. Wychodzi około 18 bułeczek.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200oC. Pieczemy pierożki na złoty kolor (około 12 minut).

Forszmak lubelski

Składniki:forszmak_lubelski1
• 800 g wieprzowiny
• 150 g wędzonej kiełbasy
• 1 cebula
• 3 – 4 ogórki kiszone
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• 1,5 litra bulionu (lub wody)
• 2 łyżki mąki
• kilka ziarenek ziela angielskiego
• 2 – 3 liście laurowe
• sól, pieprz
• olej
Wieprzowinę kroimy w małą kostkę lub paski, kiełbasę w kostkę, cebulę na talarki, ogórka obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.
Wieprzowinę podsmażamy na oleju. Zdejmujemy z patelni, na tym samym tłuszczu smażymy kiełbasę, zdejmujemy a następnie podsmażamy cebulę. Mięso i cebulę wrzucamy do garnka i zalewamy większością bulionu. Dodajemy ziele i liść laurowy. Na patelnię z resztą oleju wrzucamy mąkę, podsmażamy i dolewamy resztę bulionu. Mieszamy dokładnie a następnie dodajemy do gotującego się mięsa i cebuli. Mieszamy. Wszystko dusimy około 60 minut, aż mięso zmięknie. Około 10 – 15 minut przed końcem dodajemy ogórki i przecier pomidorowy. Mieszamy i doprawiamy do smaku. Potrawę podajemy z chlebem lub ziemniakami. Najlepsza jest na drugi dzień, kiedy składniki się przegryzą.
W żydowskiej wersji mięso zatępowane jest siekanym śledziem, dodawane jest też siekane jajko na twardo i utarte świeże jabłko – serwowany jako zimny appetizer.

Czeburieki

To okrągłe placki z farszem smażone na głębokim tłuszczu. Są proste w przyrządzeniu, bardzo syte. Jak lubelski cebularz mogą być przebojem regionalnej kuchni.OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Na ciasto:
• 50 dag mąki,
• 3 dag drożdży,
• 1 jajko,
• sól,
• ciepłe mleko,
• woda.
Na farsz:
• 50 dag baraniny (wołowiny),
• 2 cebule,
• 4 ząbki czosnku,
• sól, pieprz,
olej do smażenia.
Zagnieść ciasto z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mięso oczyścić z żył i tłuszczu. Posiekać, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy, dobrze wyrobić. Rozwałkować ciasto na placek grubości pół centymetra, wycisnąć spodkiem duże krążki. Na środek każdego placka nałożyć farsz, zawinąć brzegi ciasta do środka. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć  jak pączki z obu stron.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.