•   Saturday, 01 Oct, 2022
  • Contact

Ostrygi, przysmak z górnej półki

Można je jeść przez cały rok

Kiedy już zaczniesz jeść ostrygi, nie ma odwrotu. Podana chwilę po tym, jak została podważona lub „wyłuskana” i delikatnie wyssana prosto z muszli, ostrygę należy przeżuć kilka razy, a następnie połknąć wraz z solanką lub „likierem”. Tych małych, słonych owoców morza nigdy nie ma dość.
Dla osób nieznających ostryg, pierwszy raz może być zniechęcający, a jeśli kupujesz ostrygi i będziesz musiał je samemu otworzyć, nie obędziesz się bez przewodnika.
Wyspa Księcia Edwarda to jeden z głównych regionów produkujących ostrygi w Kanadzie, prowincja, którą niedawno magazyn Vogue uznał za „krainę ostryg nie do pobicia”.  
Wyspiarze twierdzą, że PEI ma najlepsze ostrygi na świecie, ale w rzeczywistości nie ma takiej konkurencji. Prawdziwi miłośnicy ostryg wiedzą, że ostrygi ze wschodniego i zachodniego wybrzeża to w rzeczywistości dwa zupełnie różne rodzaje. Mówi się, że ostryga wschodnia, czyli Crassostrea virginica, uprawiana w chłodniejszych wodach, ma ostry, słony smak, podczas gdy Crassostrea gigasis lub ostryga pacyficzna ma głęboką skorupę i smakuje słodkawo.
Biorąc przykład z przemysłu winiarskiego, eksperci od ostryg ukuli termin merroir (gra z określeniem terroir), aby opisać zestaw warunków dojrzewania ostryg — minerały, pływy, głębokość temperatury — które wpływają na smak ostrygi.
Ponieważ zadaniem ostrygi jest filtrowanie wody (każda filtruje około 7,5 litra wody na godzinę), ostrygi nabiorą smaku wody, w której rosną.
„Na przykład w rzece gdzie jest dużo skał, ostrygi przefiltrują wodę i nabiorą posmaku mineralnego”, mówi James Power, kierownik w PEI Raspberry Point Oysters. „Tutaj, na PEI, jest dużo piasku i piaskowca, więc cała ta woda jest filtrowana i otrzymujesz naprawdę czystą w smaku ostrygę, z ładnym słonym posmakiem. Jeśli widzisz zieloną  ostrygę możesz założyć, że było dużo glonów w wodzie i będzie trochę “veggie” [roślinnego] smaku."                                                                                                                                       Raspberry Point Oysters

Jak ocenić smak ostrygi
„Każda głębokość i każdy punkt na naszej linii brzegowej zapewnia unikalny profil smakowy, którego można doświadczyć przy każdym kęsie”, mówi szefowa kuchni Ilona Daniel, instruktorka w cenionym Kulinarnym Instytucie Kanady w Charlottetown stolicy PEI i kulinarny ambasador Wybrzeża Przylądka Północnego na wyspie.  
Kiedy jesz ostrygę, pomyśl o napoju, który otacza miąższ ostrygi. Czy solanka smakuje chłodno i czysto, z odpowiednią ilością słoności? A co z wykończeniem? Czy po przeżuciu i zjedzeniu ostrygi Twoje usta są lekko słodkie, czy też na języku pozostaje delikatny, słony smak?
„Zasolenie to złożone doświadczenie sensoryczne”, mówi Daniel, „Może to być jak bójka w barze z ciosem… albo może to być szept morskiej piany”.
 

Czy latem można zjeść ostrygę?  
Jest takie powiedzenie, że nie powinno się spożywać ostryg w miesiącach letnich. Logika jest taka, że w cieplejszych porach roku, kiedy ostrygi odbywają tarło, mogą rozwinąć nieprzyjemny “kremowy” smak.
Według Jamesa Powera, który zbiera ostrygi przez cały rok, jest to problem tylko dla gigas, czyli ostrygi pacyficznej, która zapładniana jest w głębokiej skorupie. „Tu, na Wschodnim Wybrzeżu, ostrygi zapładniają się na zewnątrz skorupy, szybciej się wypłukują nie mają tak naprawdę mlecznego smaku. Stają się chudsze, ponieważ zużyły całą swoją energię na rozmnażanie, ale nadal smakują świetnie”.
Stare powiedzenie (jedz ostrygi tylko w miesiącach z literą R - odnosi się do angielskich nazw) było dobrą radą w czasach, gdy chłodzenie było zawodne, ale dzisiaj nie jest tak aktualne. Jednak nadal obowiązuje to w odniesieniu do ostryg, które rozmnażają się w muszli i sytuacji, w których przeważają ciepłe wody i sprzyjają rozwojowi bakterii, które sprawiają, że ostrygi nie nadają się do jedzenia na surowo.
Ostrygi od dawna są ulubieńcem koneserów dobrego jedzenia, które mają właściwości prozdrowotne i afrodyzjakalne.
 Wartość odżywcza ostryg jest dobrze znana, zawierają dużo witamin i minerałów, w tym wapń, jod, żelazo, potas, miedź i cynk. Współczesna nauka przypisuje wysoki poziom cynku w ostrygach właściwościom afrodyzjakalnym, które im przypisywano, stwierdzając, że cynk przyczynia się do męskiej płodności. Nowsze badania zidentyfikowały aminokwasy w ostrygach, które mogą przyczyniać się do historycznego powabu spożywania ostryg dla libido.
 W Kanadzie są łatwo dostępne dwa główne gatunki ostryg: rodzima ostryga atlantycka (Crassostrea Virginica) i ostryga pacyficzna (C. Gigas), pochodząca z Japonii. Inne ostrygi, takie jak Olympia (Ostrea Lurida), pochodząca z zachodniego wybrzeża Ameryki Północnej, zbierana niemal do wyginięcia (obecnie uprawiana, ale rzadko dostępna w Kanadzie), Belon (europejska ostryga płaska, O. Edulis, nazwana od jej rodzimej francuskiej rzeki skąd pochodzi) i Kumamoto (C. Sikamea, nazwana na cześć japońskiej prefektury, w której była uprawiana po raz pierwszy), są sprzedawane jako gatunki i generalnie nie są określane przez lokalizację. Czasami sprowadzamy piąty gatunek, ostrygę skalną Rock Oyster (Saccostrea Glomerata), pochodzącą z Australii i Nowej Zelandii.
 

Najlepszy sposób na zjedzenie ostrygi
Według ekspertów, takich jak Daniel, najlepszym sposobem na delektowanie się ostrygą jest „nagość”, bez sosów i przypraw. „Kiedy je lubisz, zjadaj je takie, jakie są: świeże, niesfałszowane”. Ale jeśli lubisz odrobinę ostrości, spróbuj wycisnąć świeżą cytrynę lub małą łyżeczkę mignonette – delikatnej przyprawy do ostryg - z octu i posiekanej szalotki (na zdjęciu obok). Mała kropla sosu z owoców morza (oyster souce), tabasco lub nawet odrobina wasabi może dać ekscytującego kopa.
 

Jak dobrać wino i ostrygi?
Szef kuchni Marc Brunet jest ekspertem w dziedzinie dobierania win i instruktorem w Kulinarnym Instytucie Kanady, jednej z najlepszych szkół kulinarnych w kraju, z siedzibą w Charlottetown na PEI. Sugeruje połączenie słoności solanki w nagiej ostrydze z wytrawnym winem musującym lub Brut Champagne, ponieważ cytrusowa jakość wina zrównoważy słoność ostrygi.
Jeśli jesz ostrygi ze świeżą cytryną lub ostrzejszą mignonette, możesz wybrać bardziej pikantny sauvignon blanc lub riesling. Jeśli jesz ostrygę z ostrym sosem, wybierz białe wino o wyższej zawartości cukru, takie jak dry Riesling, aby przywrócić równowagę podniebieniu. Cydr też działa dobrze.
Piwa lager o goryczkowym charakterze są również dobrym uzupełnieniem ostryg, choć niektórzy wolą cięższy smak Guinnessa, który od dawna jest kojarzony z ostrygami europejskimi.
 

Jak wyłuskać ostrygę?
Nerwowy? Nie bądź. Opróżnianie ostrygi jest łatwe, gdy wiesz, jak to zrobić.
Trzymając mocno jedną rękę na wierzchu ściereczki, którą zabezpieczamy ostrygę, przed wyślizgnięciem, włóż czubek noża do zawiasu muszli (to słodkie miejsce może być trudne do znalezienia, ale zawsze jest w grubszym końcu muszli) i przekręć. Następnie ustaw nóż “na płask”, przesuń ostrze wzdłuż muszli, aby otworzyć ostrygę. Na koniec, gdy ostryga jest otwarta, wsuń ostrze pod mięso ostrygi, aby oddzielić mięsień odwodzący od muszli. Zrobione!
Szefowa kuchni Charlotte Langley, szefowa kuchni przeszkolona na PEI i zwolenniczka zrównoważonych owoców morza, która obecnie mieszka w Toronto, mówi, że chodzi o „zaangażowanie się w proces i nie banie się go spróbować”.
„Wiele osób jest zdenerwowanych tym, że może skaleczyć się i wyjąć ostrygę w niewłaściwy sposób” - kontynuuje Langley - „więc chodzi o posiadanie noża, który jest wygodny w dłoniach, a także o płaską powierzchnię, która nie będzie się tak bardzo przesuwać. Jeśli jesteś początkującym shuckerem (otwieraczem ostryg), poszukaj ostrygi hodowlanej o jednolitym kształcie, gdzie łatwo znajdziesz “zawias” i równie łatwo podważysz.
Shuckerowy savoir vivre obejmuje przekłuwanie lub „zmiażdżenie” miąższu ostryg, wylewanie likworu” lub pozostawianie fragmentów skorupy w ostrydze.
I oczywiście zranienie się nigdy nie jest dobrą rzeczą. Może się to zdarzyć, zachowaj ostrożność! Chociaż niektórzy doświadczeni eksperci mogą szybko rozłupać muszlę ostrygi, gdy znajduje się ona w ich dłoni, najbezpieczniejszą metodą jest umieszczenie ostrygi na stole, używając ściereczki pod i na wierzchu muszli, aby zapobiec poślizgowi.

Odmiany ostryg atlantyckich
• BeauSoleil - Neguac, New Brunswick - Hodowlane ostrygi atlantyckie, pulchne, lekko słone, czysty finisz
• St Simon - Shippagan, New Brunswick - Słona z czystym wykończeniem
• Caraquet - Półwysep Akadyjski, Nowy Brunszwik - Dzika ostryga, słodki gorzki posmak
• Fire River - Richibucto, New Brunswick - Hodowlana, lekko słona, czysty finisz
• Village Bay - Richibucto, New Brunswick - Hodowlana, lekko słona, czyste wykończenie
• Malpeque - Malpeque Bay, PEI - Słynna na całym świecie kanadyjska ostryga, słona o lekko gorzkim smaku przypominającym sałatę  ---> na zdjęciu obok

Odmiany ostryg pacyficznych
• Chef Creek - Baynes Sound, Vancouver Island - Słono-słodki smak
• Effingham - Effingham Inlet, Barkley Sound, BC - Pulchne mięso, słonawe z wykończeniem przypominającym sałatę
• Fanny Bay - Baynes Sound, Kolumbia Brytyjska - Pulchne mięso z czystym słonym finiszem
• Gorge Inlet - Cortes Island, BC Pulchne mięso, łagodny metaliczny smak
• Kusshi - Baynes Sound, BC - Gładka okrągła skorupa, słodkie wykończenie
• Malaspina - Malaspina Bay, BC Okeover Arm Desolation Sound, BC - Sweet, owocowy finisz z ogórka
• Royal Miyagi - Cortes Island, BC - Łagodna, gładka konsystencja, wykończenie przypominające kiwi
• Sinku - Sunshine Coast, BC Słodki, owocowy finisz z ogórka
• Stellar Bay - Baynes Sound, Kolumbia Brytyjska - Pulchne mięso, lekko słodki finisz
• Summer Breeze - Baynes Sound na południe od Fanny Bay, BC - Pulchne mięso, lekko słone z czystym finiszem
• Summer Ice - Sunshine Coast, BC - Hodowane w głębokich zimnych wodach; słodka, jędrna konsystencja z nutą ogórka
• Penrose Bay - Desolation Sound, BC - Słodki, owocowy finisz z ogórka
• Westcoast Belon - Barkley Sound, Vancouver Island - Ta zachodnia wersja europejskiej ostrygi płaskiej ma typowy, mocny i mocny słony charakter, z wytrawnym i metalicznym posmakiem.
• Golden Mantle - Jervis Inlet, Sunshine Coast, BC - Słodkie melonowe wykończenie
• Gigamoto - Baynes Sound, BC - Krzyżówka ostrygi Kumamoto i Pacyfiku, pulchna i jędrna, słona
• Evening Cove - Nanaimo, BC Słodki, owocowy finisz z ogórka

• Skookum - Puget Sound, Washington USA - Pulchne, jędrne mięso o słodkim smaku i łagodnym, owocowym finiszu
• Rock Oyster - Nowa Zelandia - Odrębny gatunek, który pochodzi z Australii i Nowej Zelandii. Ta łagodna, słodka ostryga ma jędrne mięso i jędrną konsystencję. - na zdjęciu obok
• Luna - Carlsbad, Kalifornia - Delikatne mięso i chrupiący melon z słonym, zimnym finiszem
• Olympia - Puget Sound, Washington USA - Ostryga endemiczna, mały głęboki kubek, pulchne mięso o charakterystycznym smaku
• Hama - Kanał Hama Hood, stan Waszyngton USA - Słony i łagodny z owocowym posmakiem
• Kumamoto - Różne lokalizacje na amerykańskim wybrzeżu Pacyfiku - Małe, głębokie miseczki, słodkie, pulchne mięso, pochodzące z naturalnych podłoży w pobliżu japońskiej prefektury Kumamoto, wyraźnie różniące się od typowego smaku zachodniego wybrzeża.

Kumamoto oysters

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: