•   Wednesday, 10 Aug, 2022
  • Contact

Świąteczna gęś

Święta w kuchni

Choć gęś pieczona w niczym nie ustępuje pieczonej kaczce, na naszych stołach ląduje rzadko. Co prawda jest nieco droższa, ale w dzisiejszych czasach jest również coraz bardziej dostępna i bez trudu można dostać ją w obecnie w większości sklepów.  
Gęsina jest zresztą na świecie bardzo ceniona i poszukiwana, przede wszystkim ze względu na swoją jakość. Sami natomiast wciąż nie jemy jej wiele.
Coraz popularniejsze są również gęsi ow- siane.  Gęś owsiana uznawana jest za wyjątkowy rarytas. Hodowana według ściśle określonych zasad, karmiona jest prawie wyłącznie paszami zielonymi, a przez 3 ostatnie z 14-17 tygodni tylko owsem, co powoduje, że mięso jest wyjątkowo zdrowe i smaczne.
Mięso gęsi owsianej zawiera tylko do 5 proc. tłuszczu, 23 proc. białka, dużo witamin i żelaza. Ma też korzystny skład kwasów tłuszczowych - ok. 70 proc. łatwo przyswajalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, i niską zawartość cholesterolu - do 30 mg/100 g tkanki.
Pieczenie gęsi nie jest wcale wyjątkowo skomplikowane. Wystarczy natrzeć tuszę przyprawami, nadziać ulubionym farszem i po prostu wstawić do piekarnika.
By nasza gęś pieczona była najsmaczniejsza, warto odczekać kilka godzin pomiędzy jej przyprawieniem, a pieczeniem. Najlepiej po prostu pozostawić ją w lodówce na całą noc, a upiec tuż przed podaniem.
Gęś owsiana

Mając świeżą owsianą gęś w lodówce, propozycji na jej upieczenie szukaliśmy wśród przepisów stworzonych przez kucharzy angielskich. Najbardziej spodobała nam się pieczona gęś Jamiego Olivera ze świątecznymi przyprawami – cynamonem, anyżem i goździkami. Otrzymaliśmy wyjątkowe świąteczne danie – aromatyczną, bogatą w smaku gęś, smakowite warzywa oraz pyszny, naturalny sos. Dobrze, że ta pieczona świąteczna gęś była tak duża, to mogliśmy cieszyć się tymi smakami o wiele dłużej.
Składniki:
• Pieczona gęś:
    • 1 gęś (4-4,5 kg)
    • 2 marchewki
    • 1 pietruszka
    • 1 kawałek selera
• Świąteczna przyprawa do mięsa:
    • 1/2 łyżeczki kolorowego pieprzu
    • 1/2 łyżeczki kolendry w ziarenkach
    • 1 gwiazdka anyżu
    • 1/2 laski cynamonu
    • 1/2 łyżeczki goździków
    • 4 łyżki brązowego cukru
    • 3 łyżki soli himalajskiej lub morskiej
• Sos do pieczonej gęsi:
    • sos powstały podczas pieczenia gęsi
    • 1 l rosołu
    • 2 łyżki mąki pszennej
    • sól, pieprz do smaku
Świąteczna przyprawa do mięsa:
Do młynka wsypać wszystkie składniki, drobno zmielić.
Pieczona gęś:
Gęś umyć, osuszyć, usunąć zbędny tłuszcz i skórę. Natrzeć wewnątrz i na zewnątrz świąteczną przyprawą. Zszyć lub spiąć wykałaczkami oba otwory, nogi i skrzydła związać sznurkiem. Wstawić na noc do lodówki.
Następnego dnia gęś wyjąć z lodówki na 3 godziny przed pieczeniem.
Obrać i umyć marchewki, pietruszkę i seler, pokroić je na mniejsze kawałki.
Na dużą i głęboką blachę (najlepiej z kratką do pieczenia mięsa) przełożyć gęś piersią do góry, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200oC. Piec z termoobiegiem 30 minut.
Po tym czasie temperaturę zmniejszyć do 150oC, piec 4-4,5 godziny – przyjmując 1 godzinę na 1 kilogram mięsa. Co pół godziny gęś polewać wytopionym tłuszczem, a jego nadmiar odlewać.
Na 1,5 godziny przed zakończeniem pieczenia na blachę dołożyć warzywa.
Po upieczeniu gęsi wyjąć ją z piekarnika, odstawić, żeby mięso odpoczęło.
Warzywa wyjąć na żaroodporny półmisek, trzymać je w ciepłym piekarniku.
W garnku podgrzać ok. 1 szklankę sosu powstałego podczas pieczenia gęsi i warzyw. Wsypać mąkę, chwilę ją podsmażać, mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Stopniowo wlewać rosół, w dalszym ciągu mieszając, aż uzyska się gęsty sos. Doprawić go do smaku solą i pieprzem.
Świąteczna gęś świetnie smakuje z warzywami i sosem oraz z pieczonymi lub ugotowanymi ziemniakami.
    Gęś po poznańsku
• SKŁADNIKI:
    • gęś (ok. 3,0-3,5 kg),
    • 1 i 1/2 szklanki kaszy perłowej,
    • mała porcja włoszczyzny (bez kapusty),
    • duży kapelusz suszonego borowika,
    • 1/2 szklanki jasnego, pełnego piwa,
    • 2 łyżki posiekanego koperku,
    • pieprz,
    • sól.
Sposób przygotowania:
Tuszkę gęsi umyć, odciąć od niej szyję i końcówki skrzydeł. Wraz z umytą i obraną włoszczyzną umieścić je w garnku, dodać kapelusz grzyba pieprz i sól do smaku. Ugotować esencjonalny wywar. Obsuszoną gęś, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, odstawić w chłodne miejsce. Wypłukaną kaszę zalać przygotowanym gorącym wywarem (3 szklanki), ustawić na niewielkim ogniu i często mieszając gotować, aż kasza wchłonie cały płyn.
Naczynie z kaszą szczelnie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 15 min., by kasza „doszła”. Ugotowaną na miękko kaszę połączyć z drobno posiekanym grzybem i doprawić do smaku. Do kaszy dodać koperek i lekko ją przechłodzić, a następnie nadziać nią gęś i zaszyć otwór białą bawełnianą nicią lub zapiąć wykałaczkami. Na spód brytfanny wlać piwo, ułożyć przygotowaną gęś i wstawić do nagrzanego do temp. 180°C piekarnika. Piec, polewając powstałym sosem ok. 90 minut do momentu uzyskania przez mięso odpowiedniej miękkości i barwy. Gęś wyłożyć na półmisek i przystroić ugotowaną i rozdrobnioną włoszczyzną z bulionu. Danie serwować z dodatkiem klusek drożdżowych na parze oraz czerwoną kapustą.
Pieczona gęś. Przepis, który zawsze wychodzi

Metoda polega na długim pieczeniu w niskiej temperaturze a następnie zrumienieniu skórki pod grillem piekarnika. Czas pieczenia to 7 godzin (dla gęsi o wadze ok. 4 kg) w temperaturze 130°C. Gęś zatem najlepiej włożyć do piekarnika wcześnie rano aby zdążyła się upiec na obiad. UWAGA: Jeśli na upieczenie gęsi nie masz tyle czasu, skorzystaj z drugiego przepisu.
Do upieczenia gęsi potrzebna będzie gęsiarka z pokrywą (lub duże naczynie żaroodporne z pokrywą lub garnek rzymski z pokrywą).
Składniki
    • 1 gęś wypatroszona, około 4 - 4,5 kg, świeża lub mrożona
    • 1 duże kwaśne i twarde jabłko np. szara reneta lub boiken
    • około 1 łyżka soli morskiej
    • 1/2 łyżki świeżo zmielonego pieprzu
    • 3 łyżeczki kminku
    • 3 łyżeczki suszonego tymianku
    • 4 ząbki czosnku
    • 1 szklanka soku jabłkowego np. z antonówek lub 1/2 szklanki soku i 1/2 szklanki cydru
Dodatki do wyboru
    • żurawina
    • ziemniaki podsmażane
    • ziemniaki w papilotach
    • gruszki pieczone w cynamonie
    • szybki sos wiśniowy (lub śliwkowy)
    • risotto jabłkowe
    • risotto z gruszką
    • ryż z płatkami migdałów
    • sałatka z jabłkiem i winogronami
    • surówka z czerwonej kapusty
    • pieczone jabłka
 Gęś mrożoną dokładnie rozmrozić (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub 2 dni w lodówce). Sprawdzić czy w środku gęsi nie ma woreczka z podrobami, jeśli jest - wyjąć go i odłożyć do lodówki (z wątróbek można zrobić pâté lub np. wykorzystać do pasztetu). Do środka gęsi włożyć pokrojone na ćwiartki jabłko. Gęś oprószyć solą i pieprzem, posypać kminkiem i tymiankiem, obłożyć czosnkiem i włożyć do naczynia piersiami do dołu. Tak przygotowaną gęś można przechować przez noc w chłodnym miejscu lub od razu upiec.
Piekarnik nagrzać do 130°C. Na dno naczynia wlać sok jabłkowy i cydr, naczynie przykryć i wstawić do piekarnika. Piec cały czas pod przykryciem przez 7 godzin.
Po upieczeniu zdjąć pokrywkę i gęś zrumienić z dwóch stron pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku, lub - jeśli nie mamy funkcji grilla - w wysokiej temperaturze, około 240°C. Cały proces zrumienienia musi odbyć się bardzo szybko (maksymalnie po kilka minut z każdej strony) aby nie wysuszyć mięsa (najlepiej więc wyjąć gęś z piekarnika na czas jego nagrzewania do wyższej temperatury).
Wyjąć gęś na deskę. Tłuszczu i soku z naczynia nie wylewać. Gęś pokroić ostrym nożem i nożycami do drobiu: najpierw odciąć skrzydła, później udka, następnie przekroić korpus na pół i wyciąć piersi. Podawać z dodatkami.
Wskazówki
Co zrobić z pozostałościami po upieczonej gęsi:
• Łyżką wazową zebrać warstwę tłuszczu z naczynia (otrzymamy około 1 i 1/2 litra tłuszczu), płyn na dnie wylać. Tłuszcz można przechowywać dość długo w lodówce, to najlepszy tłuszcz do smażenia. W tym tłuszczu można też zrobić pyszne confit kacze lub gęsie.
• Korpusu oraz pozostałych po obiedzie czystych kości nie trzeba wyrzucać, można je wykorzystać do ugotowania pysznego rosołu (polecam rosół w stylu orientalnym).
• Pozostałe kawałeczki mięsa np. z korpusu lub ładniejsze kości można dodać do bigosu, bardzo wzbogacą jego smak.

Smacznego
WESOŁYCH ŚWIĄT

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: