Grill nie jedno ma imię

O paleniu mięsa jeszcze raz

Temat palenia mięsa jest tak bliski naszej duszy, że zalał nas potok komentarzy po ostatnim materiale dotyczącym grillowania. Nie wypada nam zatem przestać, więc nadal drążymy temat.

Grillują wszyscy, bo to modne, tanie, zdrowe i sprzyja życiu towarzyskiemu
Jak kraj długi i szeroki, gdy tylko nastaną cieplejsze dni, z przydomowych ogrodów, terenów rekreacyjnych, a nawet blokowach balkonów niesie się zapach pieczonego mięsa. Grillują starzy, młodzi, panie i panowie, biedni i bogaci. Grill jest dobry pretekstem do towarzyskiego spotkania, pozwala tanio urządzić ogrodowe przyjęcie, potrawy z grilla są smaczne i zdrowe, a na dodatek pozwalają wykazać się kulinarną inwencją. Bez przesady można rzecz, iż wokół grilla wyrósł cały przemysł oraz subkultura.
Historia mówi, że…
Chcąc pisać o tak poważnym zjawisku społecznym jak grillowanie należałoby chyba sięgnąć do historii i sprawdzić, jak to z grillem lub jego pierwowzorami radzili sobie nasi przodkowie. Źródła historyczne jednak milczą na ten temat, ale co bardziej śmiali badacze przeszłości skłaniają się ku opinii, że człowiek musiał zacząć grillować, gdy tylko poznał ogień. Opinia wydaje się słuszna, bo przecież aż się prosiło, żeby jadanego dotychczas na surowo mamuta poddać obróbce termicznej, a ponieważ można się poparzyć, więc najlepiej mamucinę nabić na patyka i trzymać w ogniu, stojąc z dala od niego. Tak musiał pojawić się pierwszy rożen, a przecież od niego droga do grilla już niedaleka. Archeologia milczy na temat grillowania przed wiekami w Europie, jednak wiadomo, że niektóre znaleziska, których przeznaczenia naukowcy nie umieli dokładnie określić, aż się proszą, aby przypisać im właśnie funkcję pierwotnego grilla. O czasach późniejszych można się dowiedzieć z literatury, że chłop kratę z piwnicy dziedzica wyrwaną ustawiał nad ogniskiem na dwóch pieńkach opartą i „opiekał w ten sposób ptactwo i mięsiwo ze świeżo skłusowanergo jelenia”.
Niektórzy twierdzą, że moda na grillowanie przyszła do Polski z Zachodu, a z USA i Kanady w szczególności, gdzie ciągle popularne jest tzw. barbecue, czyli ogrodowe party z pieczeniem mięsa. To zjawisko możemy spokojnie nazwać prymitywną odmianą grillowania, Amerykanie bowiem nie mają za grosz inwencji grillowo-kulinarnej Polaków i na ruszcie z reguły pojawia się prymitywna wołowina w postaci hamburgerów. Warto przypomnieć, że wcześniej pojawiał się wół lub świniak w całości, stąd właśnie wzięło się określenie barbecue będące określeniem ogrodowej zabawy z pieczeniem całego zwierzaka.
Wcześniej mówiło się o potrawach z rusztu, a to przecież nic innego niż potrawy z grilla. W polskich karczmach i późniejszych restauracjach zawsze wielką popularnością cieszył się pstrąg z rusztu, na różne sposoby przyrządzana wołowina z rusztu, nawet kiełbasa z rusztu.
Gdy grillowanie „trafiło pod strzechy”, natychmiast zaczął powstawać cały przemysł z tym związany. Najpierw pojawiały się w sprzedaży dość prymitywne grille, składające się z rusztu, miski na węgiel i nóżek (w bardziej „rozbuchanych” konstrukcjach nóżki były odkręcane lub składane), ale nie trzeba było dużo czasu, aby na rynek zaczęły trafiać prawdziwe „kombajny” do grillowania.
Zanim zapalimy…
Myliłby się ten, kto sądziłby, że do grillowania wystarcza tylko sam grill, odrobina węgla drzewnego i kawałek mięsa. To byłoby za proste, dlatego więc wokół grilla zbudowana została przez ostatnie lata cała – nie bójmy się tego słowa – kultura (oczywiście w socjologicznym tego słowa znaczeniu). Kultura rozpalania i palenia, kultura urządzeń dodatkowych i wreszcie, chyba najbardziej rozbudowana, kultura przygotowania mięsa i przypraw. Bo wiedzieć trzeba, że dzisiaj tylko profan sztuki grillowania rzuca kawałek mięsiwa na ruszt i przypieka. Artysta grillowania poświęca wiele godzin na przygotowanie mięsa, komponowanie odpowiednich przypraw i wymyślanie dodatków do węgla. Samo gillowanie to tylko kilkanaście minut, choć nie mniej ważnych niż wszystkie działania wstępne.
Zacznijmy od węgla. Z pewnością nie wszyscy o tym wiedzą, ale prawdziwy artysta grilla nie użyje brykietów, te bowiem zawierają klej, co może mieć wpływ na smak potraw.  Węgiel polany takim czymś, będzie miał brzydką woń, a dym osmoli nasze potrawy - najlepsze są małe drewienka, które rozpalamy na boku i przenosimy do grilla, przysypując węglami. Są też różne dodatki do węgla, które wzbogacą smak i aromat grillowanych potraw. Można użyć wysuszonych wcześniej gałęzi winorośli, suche gałązki rozmarynu lub tymianku, namoczone liście laurowe, albo kawałki drewna z drzew owocowych (jabłoń, wiśnia, morela) również wcześniej namoczone w wodzie.  
Aby obraz był pełen należałoby jeszcze sporo napisać o dodatkach do grilla w postaci różnych szczypców, szczypczyków, łopatek, łączonych, dwustronnych rusztów, różnego typu dmuchaw i wielu innych przedmiotów.
Nie tylko mięsiwo…
Dobór mięsa do grillowania jest również ważny. Osoby, które grilla traktują poważnie twierdzą, że za żadne skarby nie zdecydowałyby się na zakup tzw. „gotowców”, czyli mięsa już przygotowanego pod kątem grillowania i przyprawionego. Cały urok tkwi w tym, żeby samemu skomponować marynaty i przyprawy, a nie zdawać się na czyjś gust.
Zrobienie dobrej marynaty jest bardzo łatwe i wystarczą do tego celu produkty obecne w każdej domowej kuchni. Wystarczy nam sól, pieprz, ocet (osobiście stosuję jabłkowy), śmietana, musztarda, trochę czombru, tymianku, majeranku, bazylii, liści bobkowych, kolendry, angielskiego ziela, jałowca; czosnku… Do bardziej skomplikowanych stosuję jeszcze goździki, rozmaryn, wino… Przepisów jest całe mnóstwo i każdy coś dla siebie znajdzie. Ostatnio stosowałem sposób na okładanie mięsa świeżymi, pociętymi w plastry owocami. Naprawdę znakomity efekt.
Polecamy do baraniny zaprawę cytrynowo-ziołową z czosnkiem lub pomidorową z tymiankiem i czosnkiem; do rumsztyków świetna jest zaprawa z imbirem, chili, limonkami i curry; steki wieprzowe świetnie smakują po marynowaniu w zalewie z piwa, gorczycy i liści laurowych. Gdy nie chcemy lub nie mamy na czasu na bawienie się w marynaty, mięso należy odpowiednio przyprawić ziołami. Tutaj o wszystkim decyduje smak, a różnorakich zestawów ziół i przypraw z pewnością nam nie zabraknie, na rynku bowiem są ich setki odmian.
Trochę „technologii”
Oto kilka przydatnych porad technologicznych. Węgiel drzewny przechowujemy w zamkniętych pojemnikach, najlepiej wyłożonych od wewnątrz tekturą. W przeciwnym razie może zwilgotnieć i będzie go bardzo trudno rozpalić. Przed pieczeniem powierzchnię rusztu smarujemy olejem. Dzięki temu potrawa nie przywiera do rusztu. Jeśli przesadzimy z olejem i kratka będzie mokra, to olej może zacząć palić się i smolić nasze potrawy.
Jak rozpalamy? Kładziemy cienką warstwę węgla na grillu następnie mały kopczyk na środku, wkładamy podpałkę i zapalamy. Gdy pojawi się płomień i wszystkie węgle zajmą się ogniem, szybko rozrzucamy je na równomierną płaską warstwę. Zanim węgle będą się odpowiednio żarzyć upłynie ok. 30 minut. Kiedy pokryją się szarym popiołem to znak, że możemy zaczynać grillowanie. W tym momencie wkładamy nasze ulepszacze: drewno owocowe, zioła, gałęzie drzew, itp. Wcześniej spaliłyby się i nici z aromatu.
A jak ocenić temperaturę? Najwyższa temperatura - węgiel rozżarzony na czerwono, z cieniutką warstwą popiołu - idealna do rzeczy pieczonych bardzo krótko (cienkie filety z szlachetnych kawałków mięsa), jarzyny z marynaty. Wysoka temperatura - rozżarzony węgiel przykrywa grubsza warstwa popiołu, nie widać czystej czerwieni rozżarzenia; pieczemy w tej temperaturze np. dzwonki łososia, żeberka. Średnia temperatura - węgiel jest już wypalony, palenisko jest jeszcze gorące - to świetny moment na opiekanie jarzyn na ruszcie.
Jeśli zostało dużo popiołu, możemy włożyć do niego ziemniaki. Powinny być otulone gorącym popiołem ze wszystkich stron, również z góry co najmniej dwucentymetrową warstwą. Po 2-3 godz. będą znakomite z dodatkiem kefiru. Zachowają ciepło nawet kilka godzin.
A co zrobić, gdy grill rozgrzeje się za bardzo i potrawy palą się w mgnieniu oka? Rozsunąć węgle, zostawiając bardzo cienką warstwę na środku grilla i tam też przesunąć porcje na ruszcie, dodatkowo można zrosić węgiel wodą.
Ireneusz Kutrzuba


3 dania grillowane w folii: łosoś, szparagi i młode ziemniaki

Składniki
Szparagi z szynką parmeńską
    pieprz czarny - 1 szczypta
    masło - 2 łyżki
    oliwa z oliwek - 2 łyżki
    skórka cytryny tarta - 2 łyżki
    sok z cytryny - 25 ml
    sól - 1 szczypta
    szparagi zielone - 200 g
    szynka parmeńska - 30 g
    bazylia świeża - 5 g
Kalafior
    pieprz czarny - 1 szczypta
    ząbek czosnku - 1 szt.
    kalafior - 0,5 szt.
    olej po suszonych pomidorach - 5 g
    skórka cytryny tarta - 1 łyżka
    sól - 1 szczypta
    oregano suszone - 1 łyżeczka
    bazylia świeża - 5 g
Łosoś
    cytryna - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.
    łosoś filet, bez skóry - 2 szt.
    olej po suszonych pomidorach - 5 g
    oregano suszone - 1 łyżeczka
    sos Worcester - 1 łyżeczka
    sól - 1 szczypta
    pomidor suszony - 100 g
    szynka parmeńska - 45 g
Ziemniaki
    pieprz czarny - 1 szczypta
    ząbek czosnku - 1 szt.
    majeranek suszony - 0,5 łyżeczki
    masło - 3 łyżki
    młode ziemniaki - 400 g
    oliwa z oliwek - 2 łyżki
    sól - 1 szczypta
Twaróg
    pieprz biały - 1 szczypta
    pieprz czarny - 1 szczypta
    ząbek czosnku - 1 szt.
    jogurt naturalny - 150 g
    olej po suszonych pomidorach - 10 g
    skórka cytryny tarta - 1 łyżka
    sok z cytryny - 25 ml
    sól - 1 szczypta
    bazylia świeża - 5 g
    ser twaróg tłusty - 200 g
Dodatkowo
    cebula dymka - 1 szt.
    szczypior cebuli - 24 g
    makrela wędzona - 50 g

Szparagi z szynką parmeńską
Plaster szynki parmeńskiej grillujemy, aż będzie chrupki.
Podwójny płat folii aluminiowej rozkładamy na blacie i skrapiamy oliwą. Na warstwę oliwy ścieramy skórkę z cytryny, a całość oprószamy solą i pieprzem.
Układamy na folii kolejny plaster szynki, szparagi i masło. Ponownie ścieramy skórkę z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem. Na szparagach układamy listki świeżej bazylii.
Całość ponownie skrapiamy oliwą i szczelnie zawijamy folią z każdej strony, by masło nie wypłynęło ze środka.
Grillujemy ok. 6 minut. Gotowe szparagi podajemy z chipsem z szynki parmeńskiej, plastrem surowej szynki i listkami świeżej bazylii. Oprószamy pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny.
Grillowany łosoś z kalafiorem
Kalafior podzielony na małe różyczki przekładamy do miski i skrapiamy olejem po suszonych pomidorach. Dodajemy oregano, drobno posiekany czosnek, porwane listki bazylii, skórkę startą z cytryny, sól i pieprz. Z folii aluminiowej tworzymy kieszonkę i przekładamy do niej przyprawiony kalafior. Grillujemy maksymalnie 5 minut.
Z łososia ściągamy skórę, pozostawiając warstwę tłuszczu. Posiekany czosnek ucieramy na desce z oregano, solą i olejem po suszonych pomidorach. Dodajemy sos worcestershire i obtaczamy filety w marynacie. Zamarynowane filety z łososia owijamy w plastry szynki. Grillujemy ok. 2-3 minut z każdej strony.­
Młode ziemniaki z twarogiem i makrelą
Ziemniaki kroimy w plastry o grubości 1 cm. Podwójny płat folii aluminiowej rozkładamy na blacie i skrapiamy oliwą. Na połowie folii układamy plastry ziemniaków, a na ziemniakach czosnek pokrojony w plasterki oraz cienkie kawałki masła.
Przyprawiamy majerankiem, solą i pieprzem. Ziemniaki przykrywamy folią i zawijamy z każdej strony. Grillujemy ok. 10 minut. Cebulę przekrawamy na pół i układamy na grillu.
Jogurt przelewamy do miseczki, doprawiamy solą i pieprzem. Do jogurtu kruszymy twaróg . Dodajemy drobno posiekany czosnek, skórkę i sok z cytryny oraz olej po suszonych pomidorach. Mieszamy.
Doprawiamy białym pieprzem i posiekanymi listkami bazylii.
Makrelę przecinamy wzdłuż na pół i pozbawiamy skóry.
Na gotowe ziemniaki wykładamy twaróg, kawałki makreli, posiekany szczypior i grillowaną dymkę.

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: