Czas pomyśleć co na święta?
Proponujemy gęś
Gęsina to tradycyjne polskie mięso, wyjątkowo smaczne i zdrowe. Zanim jednak podamy je na stół, trzeba gęś kupić. Czy lepsza jest gęś świeża, czy mrożona? Jaka lepiej się piecze i smakuje?
Gęsina zawiera mało tłuszczu oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na serce. Mrożoną gęś, najczęściej w całości i ważącą ok. 4 kilogramów, możemy kupić przez cały rok. Dostępna jest głównie w supermarketach.
Jednak dużo smaczniejsza jest gęsina świeża. Według starych poradników kulinarnych gęsina jest najlepsza od połowy października do połowy stycznia. Zima wraz z dwoma głównymi świętami – Dniem Świętego Marcina (11 listopada) i Bożym Narodzeniem to doskonały czas, aby w gronie rodzinnym posmakować gęsi.. Można ją kupić na bazarach i targowiskach, bezpośrednio u hodowców lub w małych sklepach ze zdrową żywnością.
O czym należy pamiętać kupując gęsinę?
Po pierwsze: Kupując gęś, warto sprawdzić:
• czym była karmiona,
• czy pochodzi z tak zwanego wolnego wybiegu,
• czy hodowca ma certyfikaty jakości.
Gęsi najczęściej pochodzą z małych hodowli ekologicznych, nie są masowo produkowane jak kurczaki na farmach, ponieważ nie potrafią przystosować się do wymagań nowoczesnego rodzaju hodowli. I to jest właśnie ich atut.
Po drugie: Cena nie może być zbyt niska, ponieważ jej zaniżenie często oznacza, że gęsina jest nie najlepszej jakości. Lepiej kupić trochę droższą dobrą i świeżą gęś, aby rozkoszować się smakiem niż rozczarować się nieświeżym mięsem.
Po trzecie: Wielkość. Pojedyncza gęś jest znacznie większa niż inne rodzaje drobiu, może oprócz indyka. Pieczeń z gęsi wystarczy na pewno dla kilku osób – przykładowo 4–5-kilogramowa gęś to odpowiednia porcja dla 6–10 osób, czyli dla dużej rodziny.
W czasie pieczenia gęś zmniejszy swoją objętość, ponieważ wytapia się z niej sporo zdrowego tłuszczu. Warto również pamiętać, że gęś składa się z dużych kości.
Po czwarte: Wygląd. Zwracaj uwagę na szeroką pierś i złotą skórkę u gęsi. Świadczy to o tym, że gęś miała wiele przestrzeni i dużo trawy do jedzenia. Szerokie piersi dostarczą również sporą ilość mięsa. Unikaj tuszek o zabarwieniu niebieskim lub brązowym. Wskazuje to na intensywne skubanie oraz złe traktowanie i obijanie gęsi, co może wpływać na jakość mięsa.
Po piąte: Sprawdź rozmiar swojego piekarnika i upewnij się, że duża gęś na pewno zmieści się do niego! Jak wiemy, gęś to duże ptactwo, miejmy pewność, że będziemy mieli ją gdzie upiec.
Jak porcjować gęś?
Nawet jeśli nie zamierzamy piec gęsi w całości, możemy ją odpowiednio poporcjować, aby przygotować z niej wiele innych potraw, np. proponowany przez nas gulasz.
Oto poszczególne części gęsi, wykorzystywane w różnych celach:
szeroka pierś – doskonała do sosu z czerwonego wina i suszonych śliwek;
skrzydełka – możemy z nich zrobić np. zupę brukwiankę;
udo gęsi – wyśmienite do przygotowania z jabłkami w sosie rumianym lub po seklersku (z warzywami);
żołądek czyli gęsi pipek (duszony żołądek);
wątróbka – smaczna gęsia wątróbka np. w cieście, duszona lub po węgiersku, tłuszcz, z którego możemy zrobić smalec;
podroby – możemy je wykorzystać do przygotowania pasztetu.
Pieczona gęś
Metoda polega na długim pieczeniu w niskiej temperaturze a następnie zrumienieniu skórki pod grillem piekarnika. Czas pieczenia to 7 godzin (dla gęsi o wadze ok. 4 kg) w temperaturze 130°C. Gęś zatem najlepiej włożyć do piekarnika wcześnie rano aby zdążyła się upiec na obiad.
UWAGA:
Do upieczenia gęsi potrzebna będzie gęsiarka z pokrywą (lub duże naczynie żaroodporne z pokrywą lub garnek rzymski z pokrywą).
Składniki
• 1 gęś wypatroszona, około 4 - 4,5 kg, świeża lub mrożona
• 1 duże kwaśne i twarde jabłko np. szara reneta lub boiken
• około 1 łyżka soli morskiej
• 1/2 łyżki świeżo zmielonego pieprzu
• 3 łyżeczki kminku
• 3 łyżeczki suszonego tymianku
• 4 ząbki czosnku
• 1 szklanka soku jabłkowego np. z antonówek lub 1/2 szklanki soku i 1/2 szklanki cydru
Dodatki do wyboru
• żurawina
• ziemniaki podsmażane na gęsim tłuszczu
• ziemniaki w papilotach
• gruszki pieczone w cynamonie
• szybki sos wiśniowy (lub śliwkowy)
• risotto jabłkowe
• risotto z gruszką
• ryż z płatkami migdałów
• sałatka z jabłkiem i winogronami
• surówka z czerwonej kapusty
• pieczone jabłka
Gęś mrożoną dokładnie rozmrozić (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub 2 dni w lodówce). Sprawdzić czy w środku gęsi nie ma woreczka z podrobami, jeśli jest - wyjąć go i odłożyć do lodówki (z wątróbek można zrobić pâté lub np. wykorzystać do pasztetu). Do środka gęsi włożyć pokrojone na ćwiartki jabłko. Gęś oprószyć solą i pieprzem, posypać kminkiem i tymiankiem, obłożyć czosnkiem i włożyć do naczynia piersiami do dołu. Tak przygotowaną gęś można przechować przez noc w chłodnym miejscu lub od razu upiec.
Piekarnik nagrzać do 130°C. Na dno naczynia wlać sok jabłkowy i cydr, naczynie przykryć i wstawić do piekarnika. Piec cały czas pod przykryciem przez 7 godzin.
Po upieczeniu zdjąć pokrywkę i gęś zrumienić z dwóch stron pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku, lub - jeśli nie mamy funkcji grilla - w wysokiej temperaturze, około 240°C. Cały proces zrumienienia musi odbyć się bardzo szybko (maksymalnie po kilka minut z każdej strony) aby nie wysuszyć mięsa (najlepiej więc wyjąć gęś z piekarnika na czas jego nagrzewania do wyższej temperatury).
Wyjąć gęś na deskę. Tłuszczu i soku z naczynia nie wylewać. Gęś pokroić ostrym nożem i nożycami do drobiu: najpierw odciąć skrzydła, później udka, następnie przekroić korpus na pół i wyciąć piersi. Podawać z dodatkami.
Co zrobić z pozostałościami po upieczonej gęsi?
Łyżką wazową zebrać warstwę tłuszczu z naczynia (otrzymamy około 1 i 1/2 litra tłuszczu), płyn na dnie wylać. Tłuszcz można przechowywać dość długo w lodówce, to najlepszy tłuszcz do smażenia. W tym tłuszczu można też zrobić pyszne confit kacze lub gęsie.
Korpusu oraz pozostałych po obiedzie czystych kości nie trzeba wyrzucać, można je wykorzystać do ugotowania pysznego rosołu (polecam rosół w stylu orientalnym).
Pozostałe kawałeczki mięsa np. z korpusu lub ładniejsze kości można dodać do bigosu, bardzo wzbogacą jego smak.
Staropolska kuchnia obfituje w przepisy na gęsinę, ale kto dziś przyrządza takie frykasy, jak czernina czy gęsie pipki?
Gęś i wino
Musimy pamiętać, że gęsina to mięso ciemniejsze, bardziej zwarte i tłustsze niż większość drobiu. Potrzebujemy więc win, które będą miały pewną materię, jednak niezbyt ciężkich - bo wciąż mamy do czynienia z mięsem dosyć delikatnym - i odpowiednio kwasowych, by kontrapunktowały tłuszcz. To, jakie wino konkretnie powinniśmy dobrać, zależy w dużej mierze od sposobu przyrządzenia potrawy. Ładnie do gęsi pasują zarówno białe, jak i czerwone wina. Oto kilka propozycji.
Gęś pieczona z owocami
Gęś z jabłkami to jedno z najbardziej klasycznych i najczęściej przyrządzanych dań. Nie ma chyba lepszego wina do tej potrawy niż riesling - alzacki, który na ogół ma więcej cukru resztkowego, albo niemiecki typu spätlese, a więc z dojrzalszych i słodszych gron. Jeśli gęś upieczemy z suszonymi owocami i doprawimy ją korzennymi przyprawami, jak cynamon, goździki czy imbir, możemy do niej zaserwować gewürztraminera albo zaryzykować niezbyt ciężkie apulijskie primitivo.
Pieczone udka z gęsi
Jeżeli upieczemy same udka, które mają najbardziej treściwe mięso, i podamy je w towarzystwie wytrawnych dodatków, możemy sięgnąć po ekstraktywne czerwone wina, jak barolo czy barbaresco.
Smażona pierś z gęsi
Pierś z gęsi, podobnie jak z kaczki, najlepsza jest różowa. Ładnie połączy się z nią zarówno czerwony burgund, jak nowoświatowe pinot noir. Dobrym wyborem będzie również rioja i wina z Południowego Rodanu.
Tatar z gęsi
Jak do każdego surowego mięsa, i do gęsiny potrzebne są wina żywe i rześkie. Świetnie sprawdzi się czerwony burgund, porządne beaujolais cru, dobra valpolicella, ale i ekstraktywny riesling sobie z tym tematem poradzi.
Półgęsek
Do wędzonej, więc intensywnie pachnącej gęsiej piersi o strukturze surowej szynki, potrzebujemy wina, które będzie miało odrobinę tanin. Dobrze się tu sprawdzą wina różowe, chociażby węgierskie, które często cechuje delikatna piżmowa nutka. Potężniejsze prowansalskie rosé też półgęsek uniosą. Naszym wielkim przyjacielem i w tym przypadku pozostaje pinot noir.
Gęsie wątróbki
Gęsie wątróbki, zwane po francusku foie gras, to temat kontrowersyjny. Przerośnięte i otłuszczone wątroby stanowią bowiem kulinarny rarytas, powstają jednak przez dokarmianie przejedzonych i zbyt ciężkich, by się poruszać, gęsi przemocą. W Polsce produkcja foie gras została zakazana w 2010 r., za czym lobbowała Francja, która obok Węgier jest największym producentem sławnego przysmaku. Wielu z nas jednak, gdy już pozna delikatność gęsiej wątróbki, nie potrafi się przed jej jedzeniem powstrzymać. Do tej przyrządzonej na ciepło wspaniałym winem jest węgierski furmint. Dobrze się też spisuje biały burgund, zwłaszcza w cięższym maślanym wydaniu, jaki oferuje np. apelacja Mersault. Idealnym partnerem będą ponownie alzackie i niemieckie rieslingi. Do upieczonego foie gras lub tego podawanego w formie pasztetu klasycznym połączeniem jest sauternes i riesling. Ale dojrzały szampan to również kompan nie do pogardzenia.
Świąteczna gęś wg Jamiego Olivera
• Pieczona gęś:
• 1 gęś (4-4,5 kg)
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1 kawałek selera
• Świąteczna przyprawa do mięsa:
• 1/2 łyżeczki kolorowego pieprzu
• 1/2 łyżeczki kolendry w ziarenkach
• 1 gwiazdka anyżu
• 1/2 laski cynamonu
• 1/2 łyżeczki goździków
• 4 łyżki brązowego cukru
• 3 łyżki soli himalajskiej lub morskiej
• Sos do pieczonej gęsi:
• sos powstały podczas pieczenia gęsi
• 1 l rosołu
• 2 łyżki mąki pszennej
• sól, pieprz do smaku
Świąteczna przyprawa do mięsa:
• Do młynka wsypać wszystkie składniki, drobno zmielić.
• Pieczona gęś:
• Gęś umyć, osuszyć, usunąć zbędny tłuszcz i skórę. Natrzeć wewnątrz i na zewnątrz świąteczną przyprawą. Zszyć lub spiąć wykałaczkami oba otwory, nogi i skrzydła związać sznurkiem. Wstawić na noc do lodówki.
• Następnego dnia gęś wyjąć z lodówki na 3 godziny przed pieczeniem.
• Obrać i umyć marchewki, pietruszkę i seler, pokroić je na mniejsze kawałki.
Wykonanie
• Na dużą i głęboką blachę (najlepiej z kratką do pieczenia mięsa) przełożyć gęś piersią do góry, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200oC. Piec z termoobiegiem 30 minut.
• Po tym czasie temperaturę zmniejszyć do 150oC, piec 4-4,5 godziny – przyjmując 1 godzinę na 1 kilogram mięsa. Co pół godziny gęś polewać wytopionym tłuszczem, a jego nadmiar odlewać.
• Na 1,5 godziny przed zakończeniem pieczenia na blachę dołożyć warzywa.
• Po upieczeniu gęsi wyjąć ją z piekarnika, odstawić, żeby mięso odpoczęło.
• Warzywa wyjąć na żaroodporny półmisek, trzymać je w ciepłym piekarniku.
• W garnku podgrzać ok. 1 szklankę sosu powstałego podczas pieczenia gęsi i warzyw. Wsypać mąkę, chwilę ją podsmażać, mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Stopniowo wlewać rosół, w dalszym ciągu mieszając, aż uzyska się gęsty sos. Doprawić go do smaku solą i pieprzem.
Świąteczna gęś według Jamiego Olivera świetnie smakuje z warzywami i sosem oraz z pieczonymi lub ugotowanymi ziemniakami.
Gęś z kaszą
• SKŁADNIKI:
• gęś (ok. 3,0-3,5 kg),
• 1 i 1/2 szklanki kaszy perłowej,
• mała porcja włoszczyzny (bez kapusty),
• duży kapelusz suszonego borowika,
• 1/2 szklanki jasnego,
• pełnego piwa,
• 2 łyżki posiekanego koperku,
• pieprz,
• sól.
Sposób przygotowania:
• Tuszkę gęsi umyć, odciąć od niej szyję i końcówki skrzydeł. Wraz z umytą i obraną włoszczyzną umieścić je w garnku, dodać kapelusz grzyba pieprz i sól do smaku. Ugotować esencjonalny wywar. Obsuszoną gęś, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, odstawić w chłodne miejsce. Wypłukaną kaszę zalać przygotowanym gorącym wywarem (3 szklanki), ustawić na niewielkim ogniu i często mieszając gotować, aż kasza wchłonie cały płyn.
• Naczynie z kaszą szczelnie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 15 min., by kasza „doszła”. Ugotowaną na miękko kaszę połączyć z drobno posiekanym grzybem i doprawić do smaku. Do kaszy dodać koperek i lekko ją przechłodzić, a następnie nadziać nią gęś i zaszyć otwór białą bawełnianą nicią lub zapiąć wykałaczkami. Na spód brytfanny wlać piwo, ułożyć przygotowaną gęś i wstawić do nagrzanego do temp. 180°C piekarnika. Piec, polewając powstałym sosem ok. 90 minut do momentu uzyskania przez mięso odpowiedniej miękkości i barwy. Gęś wyłożyć na półmisek i przystroić ugotowaną i rozdrobnioną włoszczyzną z bulionu. Danie serwować z dodatkiem klusek drożdżowych na parze oraz czerwoną kapustą.
Powiązane wiadomości
Comment (0)