Kuchnia wikingów

Kuchnia skandynawska to bardziej wysublimowana i unowocześniona wersja kuchni Wikingów. Zasady, które obowiązywały przed wiekami, w dużej mierze przetrwały do dziś. Produkty, które stosowane były przez legendarnych przodków Duńczyków, Szwedów czy Norwegów nadal pojawiają się stołach, lecz coraz częściej w nowoczesnych odsłonach.
Przez lata kuchnia północnej Europy trzymała się nieco na uboczu i z rezerwą podchodziła do wpływów innych kuchni. Obecnie sytuacja ta się zmienia, a Skandynawowie, mimo przywiązania do miejscowych, naturalnych składników, czerpią z kuchni światowych, czego wynikiem jest niezwykle interesujące fusion. Przykładem nowoczesnego gotowania z uwzględnieniem tradycyjnych skandynawskich smaków może być Dania, która wykształciła wielu zdolnych szefów kuchni otwartych na nowości kulinarne. Kuchnia skandynawska to ogólne pojęcie dla głównych iStock-000006114280Small_361961kuchni północnej Europy, czyli kuchni szwedzkiej, duńskiej oraz norweskiej. Smaki, które znajdziemy w kuchni każdego z tych państw, tak naprawdę są bardzo podobne. Często potrawy różnią się jedynie nazwami lub sposobem przyprawienia. Kuchnie te więcej łączy niż dzieli. Cechą wspólną jest umiejętność wykorzystywania i tworzenia potraw ze składników naturalnych, dostępnych w tychże krajach i spotykanych jedynie w tym klimacie. Ważna jest także sezonowość w kuchni. Kuchnia skandynawska wyróżnia się prawdziwym bogactwem ryb, takich jak śledzie, łososie, dorsze, pstrągi, makrele, które podaje się na wiele sposobów. Ze względu na klimat są one też odpowiednio konserwowane, suszone czy wędzone. Spotkamy tutaj także wspaniałe owoce morza z zimnych mórz, takie jak homarce czy przegrzebki. Skandynawowie są także wielbicielami dziczyzny oraz mięs zwierząt hodowlanych – częściej wieprzowiny, rzadziej wołowiny. Nieodzownym składnikiem wielu posiłków jest chleb pełnoziarnisty lub lubiany tutaj pumpernikiel. Często, zwłaszcza do deserów, ciast, ale także sosów do mięs dodaje się leśne jagody – borówki i jeżyny, które są elementem wyróżniającym kuchnię północnych krajów od innych kuchni. Podstawą wielu dań skandynawskich są także ziemniaki, bez których żaden mieszkaniec północy nie wyobraża sobie życia oraz konserwowane warzywa, takie jak kapusta czy ogórki, często marynowane na słodko. Najważniejsza jest jednak atmosfera, która panuje podczas spożywanych posiłków. Skandynawowie są prawdziwymi biesiadnikami – widać to zarówno w spotkaniach domowych, jak i w restauracjach. Podczas świąt czy rodzinnych obiadów godzinami próbują przygotowanych potraw i nawet nie smak tych dań jest najważniejszy, ale radość ze wspólnego spożywania posiłku i spotkania z najbliższymi.
Kuchnia norweska
Z tutejszą kuchnią nieodzownie kojarzy się król Bałtyku i północnego Atlantyku, a mianowicie łosoś. Łososia serwuje się na surowo, gotuje się go, marynuje, podaje w towarzystwie musztardy lub koperku. Tradycyjną potrawą jest gravlax, czyli łosoś marynowany w soli, cukrze i koperku. Ta smaczna ryba to także wkład Norwegii do międzynarodowej nowoczesnej kuchni światowej. Inną popularną rybą spożywaną w regionie jest pstrąg, którego wykorzystuje się najczęściej do przyrządzenia dość kontrowersyjnej potrawy o nazwie rakfish – sfermentowany pstrąg. Potrawa ta zazwyczaj odstrasza zapachem, aczkolwiek ma bardzo, niespotykany smak. Nie można pominąć także suszonego dorsza. Z ryby tej przyrządza się słynne norweskie potrawy: torsk – gotowany dorsz w towarzystwie ziemniaków oraz lutefisk potrawa z dorsza suszonego. Owoce morza takie jak krewetki, przegrzebki, kraby czy homary także często serwowane są w kuchni norweskiej. Tutejsza ludność najczęściej kupuje je bezpośrednio od rybaków w obawie przed zatruciem się nieświeżym składnikiem. Większość darów morza, a zwłaszcza ryb jest wędzonych, zasalanych, marynowanych, suszonych lub podawanych na surowo. Mimo wielu rybnych propozycji w Norwegii – zwłaszcza na północy – jada się także mięsa, szczególnie dziczyznę, jednak słowo dziczyzna w tym regionie oznacza mięso dzikich zwierząt raczej niespotykanych w innych regionach Europy. Królują łosie i renifery, których mięso ze względu na dość ostry i wyrazisty smak serwowane jest w towarzystwie sosów m.in. tych na bazie leśnych owoców. Poza łosiami i reniferami spożywa się także baraninę i jagnięcinę, która jest bazą wielu wyrobów wędliniarskich. Norwegowie mają także swoje mięsne pulpeciki, które tutaj nazywają się kjottkaker i podawane są w towarzystwie brązowego sosu i oczywiście ziemniaków, a także popularnych w kuchni skandynawskiej warzyw takich jak kapusta czy marchewka.
Kuchnia duńska
Nowoczesna kuchnia duńska pełna jest dań z kuchni fusion – łączącej smaki typowej tradycyjnej kuchni Skandynawii ze smakami i przyprawami innych kuchni np. z południa Europy, z Ameryki czy z Azji. Duńczycy nie boją się nowych odkryć kulinarnych i smaków, zwłaszcza, że ich rodzime naturalne składniki cieszą się wysoką renomą. Duńczykom podczas spożywanych posiłków towarzyszy idea hygge, co można przetłumaczyć jako miłą i ciepłą atmosferę. Ważne jest to, z kim spożywamy wspólny posiłek oraz dbałość o nastrój. Tradycyjne potrawy duńskie nie są bardzo skomplikowane, a ponadto Duńczycy, jako naród oszczędny, wykorzystują do sporządzenia ich wielu składników, bo nic nie może się zmarnować. Na czołowe miejsce wysuwają się dania z ryb np. z makreli i śledzi, które królują w całej kuchni skandynawskiej. Pieczywo w kuchni duńskiej to podstawa wielu dań, a zwłaszcza baza różnorakich kanapek, tzw. smorrebrod. Popularne są kanapki z marynowaną wieprzowiną, duńskim bekonem, surową wołowiną czy marynowaną na słodko kapustą, lub pasztetem z wątróbek. Te bogate kanapkowe kompozycje to jedna z najczęściej spożywanych w Danii zimnych przekąsek, do innych zaliczane są wspomniane już śledzie. Najczęściej jada się śledzie marynowane w słodkiej zalewie, lub podaje się je z dodatkiem kwaśniej śmietany i koperku. Serwuje się je też na kanapkach z dodatkiem cebuli, jajek i pomidora. Ponadto podaje się je, jako przekąskę przed głównym ciepłym daniem. Do najbardziej popularnych typowych tradycyjnych dań duńskich zalicza się mięsne pulpeciki frikadeller. Z resztą te mięsne kuleczki spotkamy w całej Skandynawii, z drobnymi różnicami w przygotowaniu. W Danii królują pulpeciki wieprzowe lub wołowe, gotowane w rosole z dużą ilością warzyw. Natomiast, jeśli chodzi o dania rybne, z których słynie cała Skandynawia, w Danii jest ich najmniej, aczkolwiek świeże ryby oraz owoce morza są tutaj bardzo cenione. Z resztą o te wysokiej jakości morskie przysmaki zabiegają coraz częściej szefowie kuchni na całym świecie. Podobnie jak w Norwegii i Szwecji spotkamy tutaj dania rybne, takie jak gravlax z łososia czy suszony dorsz, które uchodzą za reprezentantów kuchni skandynawskiej. Popularne także są ryby wędzone np. makrele. Warzywa w kuchni skandynawskiej nie stanowią clue programu, aczkolwiek jest kilka ważnych, które najczęściej serwuje się do dań rybnych czy mięsnych. Oczywiście na prowadzenie poza marchewką, kapustą czy ogórkami wysuwa się ziemniak. Słynnym daniem z wykorzystaniem ziemniaków, a przy okazji mało pracochłonnym, jest biksemad – smażone ziemniaki z cebulą i mięsem. Ziemniaki się także opieka, zasmaża, serwuje w postaci placków ziemniaczanych oraz przyrządza z nich sałatki. Oczywiście typowe duńskie dania nie są specjalnie znane na świecie, ale istnieją produkty, które nieodzownie kojarzą się z Danią, jak chociażby duńskie ciasteczka obsypane cukrem. W duńskiej kuchni, podobnie jak w innych krajach północy, używa się też niewielu przypraw. Do najbardziej popularnych zalicza się sól, pieprz, czosnek, gałkę muszkatołową oraz zioła, takie jak pietruszka, koperek oraz szczypiorek. Duńczycy wychodzą z założenia, że naturalnego, świeżego smaku potraw nie należy zabijać nadmierną ilością przypraw.
Kuchnia szwedzka
Jak już zostało wspominane wcześniej, śledzie są cenioną rybą w całej Skandynawii, jednak Szwecja rozkochała się w nich najbardziej. Tak jak Norwegowie mają swojego sfermentowanego pstrąga tak Szwedzi posiadają kiszonego śledzia – surströmming. Śledź fer- mentuje w kwasie mlekowym aż uzyska galare- towatą i łatwą do rozsmarowania konsystencję. Smakuje podobno ciekawie, jednak odstrasza zapachem. Tak jak w Norwegii na północy kraju serwuje się mięso reniferów, a na południu i w regionach z dostępem do morza ryby. Na tle innych kuchni skandynawskich ta wydaje się być słodsza i w wielu potrawach, które zazwyczaj serwowane są na słono, wyczuwalny jest cukier. Szwedzi w swojej ofercie mają wiele potraw regionalnych przyrządzanych ze składników spotykanych tylko w danym regionie i wyrabianych zgodnie z tradycją w domowych warunkach, czyli husmanskost. Dania tradycyjne, przygotowywane ze składników spotykanych na północy Europy znajdziemy w całej Skandynawii. Szwedzi tak jak ich sąsiedzi również mają w swoim menu gotowanego łososia, a także mięsne kotleciki tutaj zwane köttbullar. Nie można obejść się bez ziemniaków, z których przyrządza się placki czy pierogi ziemniaczane. Zanana potrawa gravlax także musi pojawiać się na każdym świątecznym stole. Kuchnia szwedzka coraz częściej otwiera się na nowinki ze świata, niemniej jednak wyróżnia się dużym przywiązaniem do tradycji oraz przepisów, które niejednokrotnie mają setki lat.
Gravlax – łosoś peklowany w soli morskiej
(szw. gravad lax – pogrzebany łosoś). Jest to surowy łosoś pogrzebany na jakiś czas. Początkowo Gravlax-z-łososia-2był to morski piasek. Teraz stosuje się mieszankę dobrej soli morskiej z przyprawami (koperek, skórka z cytryny, herbata, pieprz i wódka). Rybę przykrywa się taką pierzynką, po czym zawija się w gazę. Zawiniątko w tym czasie traci bardzo dużo wody (sól wyciąga wodę z ryb, mięs czy warzyw). Łosoś straci ok. 1/3 wagi i zmienia kolor na mocno pomarańczowy.

Składniki
Surowy łosoś: ok 500 gram
Gruba sól morska: 1 szklanka
Skórka z cytryny: starta z 2 cytryn
Pieprz: 1 łyżka świeżo zmielonego
Koperek: 4 łyżki posiekanego
Czarna herbata: 2 łyżki
Wódka: 40 ml
Gaza opatrunkowa: powierzchni 1 m2
Wykonanie:
Łososia opłucz i osusz. Przytnij do estetycznego kształtu.
Wszystkie składniki połącz ze sobą. Rozłóż gazę. Na spód nasyp warstwę soli i przypraw dostosowaną do kształtu ryby. Ułóż na niej łososia skórą do dołu. Przysyp całe mięso resztą mieszanki konserwującej i zawiń dokładnie gazą.
Z ryby będzie sączyła się woda. Dlatego owiń gazę ręcznikami papierowymi, które zmieniaj co jakiś czas. Takie zawiniątko przyciśnij czymś ciężkim. Może być kamień, inne naczynie lub cegła. Wstaw do lodówki na minimum 48 godzin. W miarę możliwości rybę przewracaj i wymieniaj papierowe ręczniki.
Po 2 dniach odwiń gazę, wyrzuć sól z przyprawami i opłucz rybę. Osusz dokładnie ręcznikami. Łososia tnij na cienkie plastry wąskim nożem. Tak zakonserwowana ryba będzie świeża przez dłuższy okres.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.