Kuchnia koszerna

Czysta, zdrowa i świeża – to główne cechy kuchni koszernej, a często wręcz jej synonimy. Koszerna może być nie tylko potrawa żydowska, ale każda inna przyrządzona w myśl ściśle określonych zasad, nawet japońskie sushi. Obecnie kuchnia koszerna święci triumfy, a restauracje z koszernym jedzeniem coraz liczniej pojawiają się ulicach miast na całym świecie, również w Warszawie.
Kuchnia żydowska zaliczana jest do głównych kuchni międzynarodowych i jest kuchnią bardzo złożoną gdyż widoczne są w niej wpływy innych kultur i kuchni. Wiąże się to z rozproszeniem społeczności żydowskich na całym świecie i przejmowaniem przez nie cech lokalnych kuchni. Ogólnie kuchnię żydowską można podzielić na trzy odmiany: kuchnię Żydów z Bliskiego Wschodu, podobną do kuchni arabskiej, kuchnię Żydów sefardyjskich, która przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich oraz kuchnię Żydów aszkenazyjskich, która posiada cechy kuchni polskiej, niemieckiej i rosyjskiej. Kuchnia żydowska charakteryzuje się mnogością zimnych przekąsek, co wynika z tradycji przygotowywania dań przed szabatem, w czasie którego nie powinno się ani gotować, ani rozpalać w piecu. Wiele dań powstawało przez adaptację miejscowych przepisów kulinarnych do nakazów religii mojżeszowej. W kuchni żydowskiej wykorzystuje się często przyprawy, takie jak gałka muszkatołowa, goździki, szafran czy kminek. Często używa się cebuli i czosnku, tłuszczu drobiowego, który zastępuje smalec, cukru lub miodu. Wiele potraw kuchni żydowskiej wpisało się na stałe do kuchni innych narodów. Dania, takie jak karp po żydowsku, chałka, maca czy strudel znane są chyba wszystkim Polakom.

1280px-%d7%97%d7%9e%d7%99%d7%9f_-_czulent
Jedną z cech przepisów kuchni żydowskiej jest przestrzeganie podstawowych zasad koszerności – używania produktów z dozwolonych zwierząt, nie łączenia mleka i mięsa i zakazu spożywania krwi. Nie każda jednak restauracja oferująca kuchnię żydowską jest koszerna, wręcz przeciwnie – w Polsce prawie wszystkie są niekoszerne, bazują jedynie na tradycyjnych przepisach Żydów aszkenazyjskich. Religijni Żydzi oraz osoby, które uważają, że koszerna dieta jest sposobem na zdrowe, pełne duchowego znaczenia odżywianie, a nawet życie, traktują koszerność znacznie poważniej i kompleksowo. Tak traktowana koszerność nie musi mieć nic wspólnego z kuchnią żydowską. Koszerność wynika z religijnego podziału pokarmów na koszerne – czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zakazane). Koszerne potrawy to te, które przyrządzane są w zgodzie z kaszrutem, czyli według zasad zapisanych w Torze, interpretowanych przez rabinów. Kaszrut mówi nie tylko o tym jakie produkty można jeść, ale także jak je przyrządzać. Zasadności podziału na czyste i nieczyste należy również szukać w przestrzeganiu higieny w warunkach pustynno – tropikalnych. Oddzielanie poszczególnych produktów żywnościowych gwarantowało ochronę ich przed psuciem. Kuchnia koszerna wyklucza użycie mięsa niektórych zwierząt, niektórych ryb i owadów, krwi oraz łączenia mięsa z mlekiem. Mięso musi pochodzić ze zwierząt hodowlanych. Nie można jeść mięsa zwierząt drapieżnych. Mogą to być jedynie zwierzęta parzystokopytne i przeżuwające, dlatego nie jada się wieprzowiny. Nie jada się także owoców morza, a ryby muszą mieć łuski. Zwierzę musi być także zabite w humanitarny sposób podczas rytualnego uboju zwanego szechitą.
Karp po żydowsku – Tradycyjne danie, które każdy robi po swojemu
Jak smakuje karp po żydowsku? Różnie. Nie istnieje na karpia po żydowsku jeden kanoniczny przepis. Danie to pozostaje jednak w repertuarze naszych świątecznych dań.
Karp po żydowsku to jedno z tradycyjnych polskich dań wigilijnych. Popularnością cieszy się szczególnie na terenach dawnej Galicji.
Gefilte fisz: przodek karpia po żydowsku?
1920px-gefilte_fishKarp po żydowsku to krewniak gefilte fisz, czyli ryby faszerowanej. Do jej zrobienia używa się karpia lub szczupaka. Gefilte fisz jest podawana z przyprawami i macą. Według tradycji przyrządza się ją na Nowy Rok, czyli Rosz Haszana.
Przygotowanie prawdziwej gefilte fisz polegało na oddzieleniu mięsa ryby od skóry i zmieszania go z jajkami, przyprawami, cebulą i marchewką. Mieszankę wciskało się z powrotem do ryby, a potem gotowano ją lub pieczono.
Według prawa żydowskiego nie można jeść w szabat ości. Spreparowane mięso gefilte fisz rozwiązywało ten problem. Dziś gefilte fisz podaje się głównie w formie rybnych pulpecików przyozdobionych talarkami z marchewki.
Gefilte fisz: przepis
Składniki:
1,5 kg karpia (lub innej białej ryby)
2-3 posiekane cebule
2 łyżki pokruszonej macy
2 jajka
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu
0,5 szklanki wody
Bulion:
odpadki rybne (głowa, skóra, kręgosłup)
2 marchewki
2 cebule
sól i pieprz
Sposób przygotowania:
Rybę oczyść, oskrob, odetnij głowę, usuń oczy i skrzela. Głowę dokładnie umyj i zachowaj do przygotowania bulionu. Zdejmij skórę z ryby i usuń kręgosłup. Dokładnie umyj i włóż do garnka. Dodaj rybią głowę, wlej dwa litry wody, wrzuć marchewki i cebule obrane i pokrojone w plasterki, przypraw solą i pieprzem. Zagotuj i pozostaw na maleńkim ogniu. W tym czasie zrób klopsiki: posiekaj mięso ryby, dodaj cebulę, macę, jajka i wodę, posól i popieprz do smaku. Wymieszaj, ulep nieduże klopsiki. Do wrzącego bulionu rybnego wlej 3 łyżki bardzo zimnej wody i włóż klopsiki. Przykryj i gotuj godzinę na maleńkim ogniu. Zdejmij pokrywkę, gotuj jeszcze pół godziny. Ostudź, wyjmij klopsiki i ułóż je w salaterce. Bulion przecedź przez sitko. Marchewkę wyjmij i dodaj do klopsików. Polej bulionem i wstaw na noc do lodówki.
Karp po żydowsku: regionalne wariacje
Karp po żydowsku różni się w zależności od regionu, w którym powstaje. Wariacji na jego temat jest mnóstwo. Istnieją jednak pewne charakterystyczne dla karpia po żydowsku cechy. To danie raczej słodkie, z migdałami i rodzynkami, czasem w galarecie. Podawane jest na zimno. Podstawą galarety jest wywar z głowy i kręgosłupa ryby, który gotuje się przez wiele godzin z warzywami, m.in. z dużą ilością cebuli.
Przez Litwinów karp po żydowsku przygotowywany jest na słono.
•••
Koszerność produktów jakie znajdują się na półkach sklepowych to uż zupełnie inna para kaloszy. Raport Mintel’s Global New Products Database (GNPD) za rok 2007 pokazuje, że wyroby “Kosher” stały się najbardziej rozpoznawalnym i popularnym oznaczeniem produktów, bardziej popularnym niż wyroby “All Natural” (drugie miejsce) , “No Additives or Preservatives” (trzecie miejsce) oraz “Organic”, “Vitamin/Mineral Fortified”, “Convenient”, “Microwaveable”, “Low/No/Reduced Fat”, “Low/No/Reduced Sugar” i “Low/No/Reduced Calorie”. Rynek wyrobów koszernych wzrastał w Stanach Zjednoczonych w ciągu ostatnich 15-20 lat w tempie 10-15% rocznie.
cor-kosher-symbol-card cor-kosher-symbol-card-2Oznaczenia koszerności można znaleźć nie tylko, jak się najczęściej sądzi, na produktach żywnościowych, lecz także na wielu innych wyrobach, np. lekarstwach, witaminach, kosmetykach, papierosach, wyrobach papierniczych, środkach czystości, a nawet na zapałkach. Według ortodoksyjnych rabinów koszerne mogą być nawet wyroby szklane (butelki, szklanki). Przed kupnem produktu warto zaznajomić się z występującymi w różnych krajach symbolami (zwane Heckscher). Litera U wpisana w koło jest symbolem certyfikatu koszerności wydawanym przez Orthodox Union. Symbol ten można spotkać na 60 procentach dostępnych wyrobów koszernych, czyli na 400 tysiącach [sic!] różnego rodzaju produktów. Tzw. certyfikaty koszerności wydają wyspecjalizowane organizacje żydowskie, których rabini – Koordynatorzy Rabiniczni (ang. Kashrus Coordinator) – dokonują inspekcji produktu oraz zakładu produkującego. Certyfikat koszerności otrzymać też mogą wydzielone miejsca w sklepach czy restauracjach, albo całe lokale gastronomiczne czy nawet szpitale bądź szkoły. Tzw. certyfikaty koszerności wydają wyspecjalizowane organizacje żydowskie, których rabini – Koordynatorzy Rabiniczni (ang. Kashrus Coordinator) – dokonują inspekcji produktu oraz zakładu produkującego. Dla środowisk żydowskich promowanie produktów koszernych i tworzenie mitu o szczególnej ich zdrowotności i czystości gwarantowanej nad- zorem rabiniczym, jest wyjątkowo intrantym interesem. Rabini tłumaczą się mówiąc, że przecież nie chodzi tylko o zamknięty rynek konsumentów żydowskich, że kupują je także Muzułmanie przestrzegający reguł Halal, i że są one poszukiwane przez innych klientów. “Jest nieporozumieniem myślenie o tym, że produkty koszerne są tylko dla Żydów i osób religijnych. Tutaj się ich rola zaczyna, lecz rynek koszerny w ciągu ostatnich 25-30 lat rozrósł się aby sprostać zapotrzebowaniu innych. Koszerność ma również i swoje pozytywne cechy i oczywiście nie można nie uznać aspektów dodatkowego ogniwa w nadzorze nad produkcją żywności, czy też lepszego doboru składników. Należy jednak mieć świadomość, że nie zawsze lepsza jakość wyrobu stanowi cel sam w sobie – czym bowiem różni się puszka Coca-Coli koszernej od nie koszernej? – a w praktyce chodzi po prostu o dodatkowe zyski wpływające do środowiska kontrolującego.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.