Kuchnia hiszpańska

Podziwiamy wiele z europejskich kuchni. Za najwspanialsze uchodzą włoska czy francuska. Natomiast rzadko w czołówce można znaleźć niezwykle smaczną kuchnię hiszpańską. Niesłusznie, gdyż właśnie bogactwo tej kuchni pod względem smaków i aromatów dorównuje dwóm wyżej wspomnianym, a wielbiciele hiszpańskich specjałów sadzą, że nawet je przewyższa. Żadna inna kuchnia europejska nie niesie ze sobą wpływu tak wielu kultur oraz nie posiada tak różnorodnych składników tworzących tutejsze dania. Tyle ile regionów w słonecznej Hiszpanii, tyle samo regionalnych kuchni i kulinarnych tajników zawartych w tysiącach wspaniałych przepełnionych słońcem potrawach.
Kuchnia hiszpańska kształtowała się przez tysiąclecia, a ogromy wpływ na to, co obecnie serwowane jest w danym regionie, miały lata najazdów i panowania obcych władców oraz napływ licznych imigrantów z różnych stron świata. Półwysep Iberyjski, na którym obecnie oprócz wspominanej Hiszpanii znajdują się Portugalia oraz Gibraltar, przez wieki był smacznym kąskiem dla wielu ekspansywnych narodów. W starożytności przez ziemie te przetoczyły się liczne ludy, m.in. Celtowie, Kartagińczycy, Fenicjanie, Rzymianie i Arabowie. Ci ostatni zadomowili się tu na setki lat, wprowadzając własną kulturę, tradycję i religię. Zostali ostatecznie wyparci przez chrześcijan w 1492 roku, wraz z upadkiem ostatniej twierdzy, Grenady. Pozostawili po sobie cenną spuściznę w postaci wspaniałej architektury, sztuki i kuchni, m.in. aromatycznych dodatków i przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kumin, migdały i cytrusy. W czasach swej potęgi Arabowie zdominowali niemal cały Półwysep Iberyjski, dlatego też wpływy ich kultury wi- doczne są w prawie każdym regionie Hiszpanii.
Hiszpania to kraj zróżnicowany także pod względem klimatu i ukształtowania terenu. W części centralnej dominuje teren górzysty, wokół którego rozpościerają się zielone i urodzajne równiny. Ważnym aspektem jest dostęp do wielkich zbiorników wodnych – Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki tym akwenom ryb i owoców morza jest w Hiszpanii pod dostatkiem. Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na dania m.in. z ryb, ośmiornic i wodorostów. Hiszpania ma także ciepły klimat. Latem utrzymuje się tu temperatura od 25 do 30 stopni Celsjusza, co sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, bakłażany, cukinie i pomidory. Kraj słynie z produkcji wina i oliwek, które Hiszpanie namiętnie wzbogacają rozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchovis. Warunki klimatyczne i geograficzne zdecydowanie sprzyjają tutejszym uprawom, a także kuchnia-hiszpanskahodowli bydła i owiec. Hiszpańscy hodowcy mogą poszczycić się najwyższą jakością wytwarzanych produktów, takich jak mięso i sery. Należy zaznaczyć, że wiele tutejszych specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen), co świadczy również o tym, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii. Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz wszelkie sery kozie i owcze, jak choćby ser manchega wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii. Wiele dań występujących niemal w całej Hiszpanii rozpoznawalnych jest jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy ryżową paellę, chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats) i krem kataloński. Jednak każdy z regionów może poszczycić się własnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami. Spowodowane jest to faktem, że niemal każdy region był kiedyś niezależnym państewkiem z własnymi tradycjami. Mimo późniejszego zjednoczenia pod jedną flagą, mieszkańcy poszczególnych części kraju chcieli zachować swoją odrębności. Dzisiejsza Hiszpania składa się z 19 wspólnot autonomicznych, w których pielęgnowana jest lokalna kultura, w tym także i kuchnia. Do najsłynniejszych tutejszych kuchni należą: galicyjska (północny zachód), baskijska (północ), katalońska (północny wschód), kastylijska z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon (centrum Hiszpanii) oraz andaluzyjska (południe). Ponadto w każdym z mniejszych regionów, takich jak: La Rioja, Asturia, Nawarra, Murcia, Kantabria i Walencja, można znaleźć unikatowe smaki, a każda z potraw przygotowywana jest z najlepszych jakościowo składników. Skupmy się na kuchniach i regionach najbardziej charakterystycznych i znamiennych dla kuchni hiszpańskiej.

GALICJA (Galicia)

Położona na północnym zachodzie kraju, słynie głównie z potraw przyrządzanych na bazie ryb i owoców morza. Popisowym daniem regionu jest pulpo a feira – smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką – pimento. Poza ośmiornicami serwuje się także wszelakie ryby, które raczej nie są przesadnie przyprawiane. Chętnie konsumuje się je w prostej postaci, np. smażone z dodatkiem ziemniaków czy sosu salsa verdi, przyrządzanego z pietruszki, mięty, ziół, czosnku i anchovis, charakterystycznego dla kuchni krajów śródziem- nomorskich. Serwuje się je także na surowo, gdyż są tak świeże, że na pewno nie zaszkodzą. Region ten, a dokładnie prowincja Galicji La Coruna, znany jest z uprawy charakterystycznych zielonych małych papryczek zwanych pimientos del padron, które nadziewa się serem i smaży, a następnie serwuje jako przystawkę – tapas. Słynne są także empaniady, czyli małe lub duże pierogi z rozmaitymi nadzieniami, np. z tuńczyka lub z kurczaka. Natomiast słodkim specjałem spożywanym w tym regionie jest tarta de Santiago, przygotowana z masy jajecznej, migdałów i cytryn.

KATALONIA (Catalana)

Elementy tutejszej kuchni występują we wszystkich regionach Hiszpanii, w których obowiązuje język kataloński, czyli w Katalonii, Walencji i na Balearach. Znajdziemy tu wpływy szeroko pojętej kuchni śródziemnomorskiej, bazującej m.in. na rybach (tuńczyk, sardynki), owocach morza, cytrusach, warzywach (pomidory, kabaczki, cukinie, karczochy) oraz oliwie i winie. Tradycyjna kuchnia katalońska opiera się na daniach przygotowywanych z chleba. Jednym z nich może być pyszna przystawka, czyli pa amb tomaquet. Jest to chleb moczony w przetartych świeżych pomidorach, czosnku i oliwie, a następnie smażony. Jada się tutaj dużo dań z dorsza pod każdą postacią, a także potraw z ryżu i makaronu. Serwuje się również gulasze, które choć są daniami jednogarnkowymi, podawane są w trzech odsłonach. Przykładowym daniem tego rodzaju jest escudella – gulasz z mięsa z dodatkiem ryżu i warzyw. Najpierw serwuje się wywar z gulaszu jako zupę z dodatkiem ryżu bądź makaronu, następnie mięso (zazwyczaj jest to kiełbasa botifarra, przygotowana z mięsa wieprzowego oraz przypraw), a na końcu podawane są uduszone w gulaszu warzywa. Stolica Katalonii, Barcelona, może poszczycić się piękną halą targową La Boqueria. Znaleźć tu można wszelkie możliwe kulinarne składniki. Są tu warzywa, owoce, tysiące gatunków ryb, małże, przegrzebki, langusty, ośmiornice, krewetki wszelkich rozmiarów i gatunków, a także wędliny, z których Hiszpania jest szczególnie dumna, jak chociażby słynna szynka jamon iberico. Serwowane są tu także specjały kuchni hiszpańskiej, których nie znajdzie się w innych krajach, jak np. hueva, czyli suszona ikra mugila. Wszystkiego, co jest sprzedawane w tutejszych halach, można skosztować na miejscu. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest krem kataloński (crema catalana), podobny w charakterze do creme brulee.

KASTYLIA

Kastylia – to rozległy region leżący w centrum Hiszpanii. Dzieli się na Kastylię-Leon (Castilla y León) oraz bardziej wysuniętą na południe Kastylię- La Manchę (Castilla la Mancha) – krainę Don Kichota, zwaną także krainą bez wody. Panują tu doskonałe warunki do hodowli owiec manchega, rasy pasącej się na tutejszych zboczach. Z mleka tychże owiec wytwarza się regionalną dumę Hiszpanii, czyli ser owczy queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Przykładem może być migas, potrawa z okruszków chleba, kiełbasy chorizo, czosnku i sera manchega. W zależności od regionu danie to wzbogacane jest np. smażonym jajkiem bądź innymi dodatkami. W Kastylii-La Manchy serwuje się także wiele dań z jagnięciny oraz mięsa koziego. Należy dodać, że tereny te wykorzystywane są także do uprawy krokusów, z których pozyskiwany jest cenny szafran, dodawany do wielu dań hiszpańskich np. do paelli. W Kastylii-Leon królują gulasze, leguminy i zawiesiste zupy. Serwuje się też dania z dziczyzny np. z dzików oraz bażantów. Na południu do dań gulaszowych dodaje się ciecierzycę, a na północy białą fasolkę – alubias. W Kastylii-Leon uprawia się też wiele warzyw, które stanowią 1/3 upraw całej Hiszpanii. One również zajmują poczesne miejsce w tutejszej kuchni.

Gazpachos manchegos
Gazpachos manchegos stworzyli pasterze z La Manczy, z bardzo prostych i otaczających ich produktów. Były to między innymi: dzikie ptactwo, kury lub ślimaki, paryka, cebula czy pomidory z dodatkiem wody i przypraw. Po przygotowaniu gazpachos, kładzio- no je na pieczone w ogniu podpłomyki, które w całości jedzono rękoma. Przez to mieszkańcy La Manczy powiadają, że gazpachos manchegos jada się wraz ze sztućcami.
Składniki dla 4 osóbgazpachos-manchegos
– 350 g mięsa z królika,
– 350 g mięsa z kurczaka
– 1 cebula
– 2 dojrzałe pomidory
– 1 czerwona papryka
– 3 ząbki czosnku
– papryka słodka w proszku
– posiekany majeranek i tymianek
– liść laurowy,
– szczypta gałki muszkatałowej
– pieprz do smaku
– sól do smaku
– oliwa z oliwek
Składniki na podpłomyki
– 300 g mąki żytniej
– 200 ml wody
– szczypta soli
Podpłomyki
Łączymy mąkę z wodą i wyrabiamy ciasto na jednolitą masę. Rozwałkowujemy placek do grubości około 3 do 5 mm.
Nakłuwamy widelcem ciasto co kilka centymetrów. Wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni.
Ciasto jest gotowe ciągu kilku minut, dlatego musimy monitorować stan upieczenia do momentu zbrązowienia się ciasta.
Gazpacho
Do garnka wlewamy oliwę z olwiek i pozostawiamy do rozgrzania na średnim ogniu.
Mięso pokrojone w kostki ok (1,5 – 2,5 cm) wrzucamy do garnka i solimy do smaku.
Gdy mięso zaczyna się rumienić i jest obsmażone z każdej strony, dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, cebulę i czosnek.
Smażymy przez kika minut a następnie dodajemy zblendowane pomidory i paprykę czerwoną w proszku.
Dobrze mieszamy i po chwili dodajemy 2 litry wody, aby przykryć całość mięsa i warzyw. Doprawiamy przyprawami i na małym ogniu gotujemy przez conajmniej 20 minut.
Podpłomyki łamiemy na małe kawłki i wkładamy do gazpacho.
Gotujemy przez około 10 minut, aby zupa zgęstniała (dzięki dorzuconej macy i dzięki zredukowaniu ilości wody.
Gazpachos podajemy na okrągłym podpłomyku. (Oczywiście podpłomyk możemy położyć na talerz).

ANDALUZJA (Andalucía)

hiszpanskie-wedliny-pb953-400x265 Andaluzja to malownicze tereny górzyste, pokryte czerwoną ziemią, i soczyście zielone równiny. Region ten jest bardzo zróżnicowany pod względem krajobrazowym, co znajduje odzwierciedlenie w tutejszej kuchni. Mieszkańcy Andaluzji mają dostęp do wszelkich bogactw morza, a tutejsze górzyste tereny sprzyjają hodowli owiec i kóz. Produktem, z którego słynie południe Hiszpanii, a zwłaszcza prowincja Huelva, jest wspaniała szynka jamon iberico, wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich. Jakość szynki zależy od sposobu karmienia zwierząt, które żywią się żołędziami, występującymi w tutejszych lasach. Praktykuje się tutaj tzw. wolny wypas zwierząt. Czasami do tej podstawowej, naturalnej paszy dodawane są też ziarna zbóż. Z wieprzowiny wyrabia się także inne wędliny, np. wspaniałą paprykową kiełbasę chorizo i kaszankę morcilla. Mięso salchichonesświń iberyjskich uważane jest za tak cenne, że nie może zmarnować się ani jeden kawałek. Dlatego też części świń, które wielu osobom mogą wydawać się niejadalne, tutaj są odpowiednio przetwarzane i konsumowane. Z wędzonych świńskich uszu przyrządza się różne rodzaje tapas, a z jelit, ogonów i innych, bardziej treściwych części świni, przygotowuje się gulasze np. cocido, do którego dodaje się ciecierzycę – garbanza. Ikoną tutejszej kuchni jest tradycyjna paella przyrządzana na sposób andaluzyjski, czyli z mięsa królika oraz ślimaków i ryżu. Należy zaznaczyć, że tradycyjna paella przygotowywana jest na kuchni opalanej drewnem. Wiele dań regionu wywodzi się z kuchni chłopskiej, opartej na prostych, pożywnych potrawach. Do takich należy zaliczyć tutejsze chorizo-con-cebolla-5zupy, np. pyszne chłodniki, takie jak słynne gazpacho, przygotowane z papryki, pomidorów, ogórka, czerstwego pieczywa, oliwy oraz octu. Do odmiany gazpacho zwanej salmorejo dodaje się szynkę jamon iberico.

Kraj Basków

Gastronomia to jeden z najważniejszych elementów życia dla mieszkańców Kraju Basków. Życie koncentruje się tam wokół  przyrządzania wyśmienitych potraw głównie typowych dla regionalnej kuchni baskijskiej  i spożywania ich w małych społecznościach gastronomicznych zwanych txokos.
Ich zaprzyjaźnieni ze sobą członkowie spotykają się regularnie by wspólnie przygotowywać obiady i kolacje a następnie degustować je. Co może się wydać nieco dziwne, do niedawna do społeczności tych nie miały wstępu kobiety. Baskowie tłumaczą, że txokos były dawniej sposobem na ucieczkę z towarzystwa i spod kontroli żon.
Abstrahując od tej ciekawostki trzeba być świadomym, że kuchnia baskijska tak jak sam naród zawsze wyraziście podkreślała swoją odrębność na tle pozostałych wspólnot autonomicznych. Inspirowana nowoczesną kuchnią francuską sprawiła, że Kraj Basków stał się niekwestionowanym centrum gastronomicznym Hiszpanii. Stolicą jest San Sebastián gdzie jedną z najważniejszych imprez po festiwalu filmowym jest odbywający się co roku kongres kulinarny o nazwie “Gastronomika”.
Gastronomia baskijska słynie z wyśmienicie przyrządzanych ryb poławianych przez małe kutry rybackie w wodach Morza Kantabryjskiego. Ikonami kuchni baskijskiej są dorsz (bacalao) oraz morszczuk (merluza). Wśród najznakomitszych lokalnych wariantów przyrządzania dominują “al pil-pil” (smażone na oliwie z oliwek ryby podczas obracania wydają ponoć dźwięk pil-pil, niezbędnymi dodatkami są cienkie plastry czosnku oraz pikantnych papryczek), “a la vizcaina” (podawane w sosie salsa vizcaína), “a la  koskera” (z małżami, zielonym groszkiem i białymi szparagami) oraz “en salsa verde” ( w zielonym sosie).
Dorsz od wieków stanowił ważne źródło utrzymania baskijskich rybaków. Problem pojawiał się gdy z powodu różnych okoliczności nie mógł być sprzedawany (wojny, żywioły pogodowe itp.). Baskowie  przejęli od wikingów metodę przechowywania dorszy oraz umożliwiającą ich transport w odległe zakątki Hiszpanii i Europy bez użycia chłodni. Polegała na mocnym zasoleniu ryb i suszeniu ich, początkowo na morskich skałach a w późniejszym czasie na drewnianych tyczkach. Sztuką było odpowiednie odsolenie dorsza. Aby to właściwie zrobić należy moczyć go przez co najmniej 24 godziny w zimnej, słodkiej wodzie, zmieniając ją na czystą od 2 do 4 razy. Na ostatnie dwie godziny trzeba włożyć go do gorącej wody, a następnie osuszyć.
Szczególne miejsce w kuchni baskijskiej zajmuje także tuńczyk. Jest to główny składnik przepisu na bardzo smaczną zupę (bądź też gulasz) o nazwie marmitako. Baskijscy kucharze są mistrzami w przyrządzaniu morskich skorupiaków. Ich specjalnością są gotowany homar europejski (tzw. bogavante) oraz nadziewany krab pająkowaty (txangurro relleno) Warto skosztować kałamarnic w sosie własnym, a w zasadzie wyciśniętym z nich atramencie (chipirones en su tinta). Prawdziwym rarytasem są malutkie węgorze wyławiane z rzek zwane anguilas. W odróżnieniu od wędzonych w reszcie Europy dużych osobników, te wyjątkowo smakowite, ważące niewiele ponad 500 gramów niemal przezroczyste ryby są smażone, gotowane lub duszone.
Kraj Basków to region o złożonym ukształtowaniu terenu, pełen trudno dostępnych, skalistych gór ale również łagodnych pagórków pokrytych zielonymi łąkami, pastwiskami oraz sadami. Dostarczają one niezbędnych warzyw i owoców, a wypasające się bydło mięsa oraz mleka na przetwory. Słynny ser idiazabal wytwarzany jest z mleka owiec rasy Lacha (vasc. Latxa), o gęstym i długim futrze, żywiących się trawą na zielonych zboczach górskich prowincji Guipúzcoa i Nawarry. Jego dojrzewanie trwa od 2 do 5 miesięcy, bywa podwędzany dymem drewna bukowego lub wiśniowego. Posiada dosyć intensywny orzechowy smak i aromat,  jest lekko pikantny.
Innym przetworem mlecznym towarzyszącym śniadaniom Basków jest cuajada. To specyficzny świeży ser powstały na bazie zsiadłego mleka owczego lub koziego, dzięki kremowej konsystencji przypominający jogurt. Wyśmienicie smakuje polany miodem lub konfiturą owocową.
Z jabłek Baskowie wytwarzają cydr (sidra), znacznie różniący się od tego z Kantabrii czy Asturii. Smakując go powinniśmy odczuć, że jest mniej wytrawny i silniej gazowany niż te produkowane dalej na zachodzie wybrzeża kantabryjskiego. Baskowie oprócz wspaniałego, klasycznego czerwonego wina z regionu Rioja Alavesa mogą poszczycić się wyjątkowo oryginalnym białym. To tzw. txacoli wytwarzane w trzech odrębnych strefach objętych apelacjami. Jest bardzo lekkie, rześkie, wytrawne i delikatnie musujące. Wzmaga apetyt i najlepiej smakuje z popularnymi w baskijskiej kuchni skorupiakami.
Kraj Basków ma też swoją autonomiczną wersję przekąsek nazywaną pintxos (hiszp. pinchos). Podstawowa różnica między nimi, a popularnymi w całej Hiszpanii tapas polega na tym, że baskijskie przystawki nie są wliczone w koszt zakupionego napoju. Z reguły jest to poprzeczny kawałek bagietki lub chleba udekorowany apetyczną kombinacją niemal  wszystkich dostępnych produktów: ryb, wędlin, warzyw, serów, owoców morza, tortilli. Ważne, żeby kusiły swoim wyglądem i urzekały wyśmienitym połączeniem smaków oraz świeżością. Klient, jeśli przekąski są podawane na zimno może je brać bezpośrednio z lady baru. Jeżeli wymagają podgrzania, należy wtedy poprosić o to kelnera lub barmana. To co jest w nich najwspanialsze to możliwość zwiedzenia w ciągu jednego wieczoru wielu lokali gastronomicznych, a zarazem skosztowania prawdziwej plejady smaków. Kreatywność kuchni baskijskiej nie tylko w zakresie pintxos nie zna granic.
Baskowie to wyborni zbieracze oraz smakosze leśnych grzybów. Podobno obiektem ich zbiorów jest ponad 30 odmian, z których najbardziej ceniona jest ta o nazwie perretxiku (rodzaj spotykanej w Polsce gąski). Je się ją w połączeniu ze ślimakami, mięsami, rybami lub w postaci jajecznicy.  Opinią wyjątkowo smakowitego warzywa cieszy się czarna fasola z baskijskiej gminy Tolosa (alubias de Tolosa). Jest tak pyszna, że ponoć można ją jeść ugotowaną bez żadnych dodatków Najlepiej smakuje jednak w towarzystwie chorizo, boczku, cebuli, czosnku i zielonej papryki.
Z flagą Kraju Basków “ikurriña” kojarzy się ich narodowa potrawa o nazwie piperrada. To rodzaj smażonej na oliwie jajecznicy w skład której oprócz jajek wchodzą zielone i czerwone papryki, pomidory, cebula, czosnek oraz pikantne przyprawy. Bez dodatku jaj może stanowić doskonały sos do mięs i ryb, znany po francuskiej. stronie granicy jako piperade.
Baskowie to również wyśmienici cukiernicy, a ich artystyczny indywidualizm przekłada się na wygląd i nietuzinkowy smak słodkości. Najbardziej surową formę posiada tradycyjny pastel vasco, czasami nadziewany owocową marmoladą lub kremem. Pozostałe baskijskie słodycze takie jak canutillos i suspiros (hiszp. suspiro – westchnienie) mogą przyprawić największych łasuchów o zawrót głowy.
Baskijski dorsz z warzywamidorsz:baskonia
Składniki
4 szt – filety z dorsza
1 szt – cebula
4 szt – pomidor
2 szt – zielona papryka
2 szt – czosnek ząbki
200 ml – białe wino wytrawne
mąka
natka pietruszki
oliwa
skórka z cytryny
1 łyżeczka – mielona papryczka d’Espelette
sól
Papryki umyj, osusz i rozkrój na połówki. Usuń gniazda nasienne, ułóż na blaszce i zapiecz w dobrze nagrzanym piekarniku, gdy skórka stanie się brązowa i popęka.
Wyciągnij z pieca, ostudź i zdejmij z papryk skórkę.
Cebulkę posiekaj drobno i zeszklij na rozgrzanym tłuszczu, dodaj obrane ze skórek, pokrojone w kostkę pomidory, skórkę startą z cytryny, posiekany drobno czosnek i Papryczkę d’Espelette. Podlej winem i zagotuj.
Upieczone papryki potnij w paski i wymieszaj z warzywami. Oprósz solą, pieprzem i duś przez 20 minut do momentu gdy warzywa zmiękną.
Przełóż sos do żaroodpornego naczynia, a na nowym tłuszczu obsmaż obtoczone w mące filety, ułóż na warstwie warzyw i delikatnie wciśnij je w sos.
Piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 15 minut. Baskijskiego dorsza z warzywami podawaj udekorowanego posiekaną natką pietruszki.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.