Kiszonki czyli samo zdrowie

Polska pomimo, iż chce za wszelką cenę nadgonić zachód w każdym możliwej kwestii nie zdaje sobie sprawy, że jest liderem w Europie jeśli chodzi o domowe przetwórstwo sezonowych warzyw i owoców. Co więcej większość z nas ma głęboko gdzie zakorzenioną potrzebę przetwarzania żywności i robienia zapasów. To wspaniałe, ponieważ w tej chwili, nie trzeba nikogo przekonywać jak ważne jest posiadanie własnych zasobów żywności. Jednak z drugiej strony należy zwrócić uwagę na to, że nasza paleta smaków zubożała przez ostatnie dziesięciolecia, w wyniku pojawienia się cukru i pasteryzacji.
Obecnie nasze półki uginają się pod ciężarem dżemów, syropów i innych słodkich łakoci, chociaż nie tylko. Często w naszych piwnicach znajdziemy kiszoną kapustę czy też ogórki, ale co z resztą? Co się stało z polskim kiszeniem? W ostatnich latach coraz więcej osób mówi o korzyściach płynących z pełnej dobrych kultur bakterii diecie. Dzięki tym wołaniom świat powoli na nowo odkrywa jak dar ma kiszenie produktów, jednakże jak to ze współczesnym człowiekiem bywa, często przesadzamy. Jeśli ktoś powie, że jagody są super zdrowe zaczynamy jeść je na potęgę, bez umiaru. Podobnie się dzieje z fermentowanymi produktami, co nie jest dla naszego organizmu korzystne.
Kiszonki powinny stanowić niewielki dodatek do diety a nie być jej główną częścią, dodatkowo powinny być wprowadzane do diety stopniowo. Wystarczy przyglądnąć się naszej tradycyjnej kuchni, gdzie dla przykładu surówka z kiszonej kapusty traktowana jest jako dodatek do dania głównego, wyjątkiem jest oczywiście bigos ale ten również jest konsumowany sporadycznie. Musimy w końcu zapamiętać, że umiar to najlepszy wyznacznik tego co dobre.
Kiszenie w naszych regionie jest jednym z najbardziej charakterystycznych sposobów przechowywania żywności. Czym jest? To proces, gdzie w danym produkcie namnażają się bakterie kwasu mlekowego które powstrzymują jego gnicie i rozkład. Wytworzone w ten sposób produkty są przepełnione żywymi kulturami bakterii, które znane są ze swoich probiotycznych właściwości wspierających układ trawienny, a w rezultacie i nasze zdrowie. Nie można też zapomnieć o zawartości witamin, która nie ulega zmianie w wyniku kiszenia, w przeciwieństwie do prze- tworów poddawanych pasteryzacji.
Dawniej kisiło się naprawdę prawie wszystko zboża, warzywa, owoce, mięso miało to miejsce w wielkich drewnianych beczkach, dziś możemy to zrobić na mniejszą skalę używając po prostu słoików. Poniżej znajdziesz kilka przepisów które warto zrobić w niewielkiej ilości, aby wypróbować coś nowego. Jeśli się spodoba, będzie jeszcze czas aby zrobić więcej. Dziś kilka przepisów na kiszenie, a w następnym wydaniu zrobimy kilka ciekawych napoi probiotycznych jak kwas miodowy, buraczany czy cydr jabłkowy.
Kiszona kapusta czy ogórki to nie tylko porcja witamin, których brakuje nam w chłodniejszych porach roku, ale też naturalny probiotyk – ponieważ zawierają bakterie kwasu mlekowego.
Kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego – powstałej w czasie fermentacji (pod wpływem bakterii kwasu mlekowego) substancji, która oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Kwas mlekowy reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejsza poziom cholesterolu. Bakterie kwasu mlekowego odgrywają też ważną rolę w syntetyzowaniu witaminy K i niektórych z grupy B.
Kiszonki są mniej kaloryczne niż nieprzetworzone warzywa czy owoce, ponieważ w trakcie kiszenia zmniejsza się zawartość cukru.
Kiszonki dostarczają sporo witamin B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są dość dobrym źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Jednak wbrew powszechnej opinii nie mają więcej witaminy C niż świeże warzywa i owoce.
W miarę fermentacji cenne składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie wartościowy jak same kiszone produkty.
Kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. Ponadto lekko zakwaszają organizm, więc spada chęć na podjadanie.
Warzywa i owoce w czasie fermentacji tracą kalorie! Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! To skutek spadku zawartości cukru i zwiększenia ilości wody. W czasie kwaszenia pod wpływem bakterii mlekowych dochodzi do przekształcenia cukru zawartego w warzywach i owocach w kwas mlekowy, który jest świetnym konserwantem.
Kiszonki zawierają dużo soli, która w nadmiarze szkodzi. Dlatego należy je jadać z umiarem, jako dodatek (dotyczy to zwłaszcza nadciśnieniowców).
Kiszonki najlepiej jadać na surowo – gotowanie pozbawia je witaminy C i dobroczynnych bakterii.
Najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie. Robiona przemysłowo kiszona kapusta czy ogórki zazwyczaj zawierają środki konserwujące. Do przetworów dodaje się także np. jeden szczep bakterii albo inne substancje, które przyśpieszają proces fermentacji. Takie kiszonki mają mniej walorów zdrowotnych niż te, gdzie proces fermentacji przebiega w sposób naturalny. Dlatego, jeśli nie robisz przetworów domowych, kiszoną kapustę kupuj na bazarze u zaufanego producenta lub w sklepie ekologicznym, a nie w supermarkecie.
Co można kisić?
Do kiszenia nadają się produkty z dużą zawartością cukru i wody, od ich proporcji zależy tempo pierwszej fazy fermentacji. Poza kapustą i ogórkami mogą to być: buraki, kalafiory, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażany, papryka, a nawet owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki, a także oliwki. Produkty muszą być świeże, zdrowe, dojrzałe. Kisi się wyjątkowo łatwo: wystarczy w słoju lub kamionce zalać warzywa solanką (sól ma właściwości konserwujące). Tylko kapusty nie zalewa się, a poszatkowaną soli, dobrze ugniata i czeka, aż puści sok. Poza solanką do kiszenia dodajemy np. koper, ziele angielskie, czosnek, cebulę, jagody jałowca – nadają smak, ale mają też właściwości zdrowotne i konserwujące. Przez pierwsze trzy dni kiszenie wymaga temperatury 15-20°C, a naczynie z kiszonką ma być uchylone, by uchodziły gazy. Potem trzeba je zamknąć (odcinając dopływ tlenu, zabezpieczymy kiszonkę przed rozwojem pleśni) i przenieść w chłodne miejsce, by przerwać fermentację.
Wpływ soli jodowanej na procesy fermentacji
Problem z solą jodowaną pojawia się co roku, najczęściej w porze wysypu ogórków do kiszenia. Bo podobno źle się kiszą. Podobno powodem jest sól jodowana. W Instytucie Żywności i Żywienia były prowadzone badania dotyczące wpływu soli z jodkiem potasu na procesy fermentacyjne (kiszenia). Badania wykazały, że nie ma ona negatywnego wpływu na kiszenie warzyw. W żaden sposób nie zmienia również ich smaku. Sól jodowana może być stosowana w gospodarstwie domowym zarówno do gotowania, pieczenia, smażenia, jak i wszystkich przetworów. Warto tylko pamiętać, że jodek potasu jest nietrwały. Z tego względu taką sól lepiej dodawać do potraw pod koniec obróbki termicznej – to zminimalizuje straty jodu.
Czy kiszonki są zawsze zdrowe?
Kiszonki przygotowane w domu to bogactwo witamin, minerałów i błonnika, jednak te kupione w sklepie często tracą na wartości. Dlaczego?
Jeżeli sami kiedyś robiliśmy przetwory kiszone, to wiemy, że potrzebna jest do tego przede wszystkim sól, przyprawy (jak. np. koper czy kminek), czasami również woda (jak w przypadku ogórków), odpowiednia temperatura oraz najważniejszy czynnik, czyli czas. W procesie kiszenia, pod wpływem wymienionych wyżej czynników, powstają bakterie kwasu mlekowego.
Niestety produkty kiszone kupione w sklepie nie zawsze są przygotowane w sposób naturalny. Często producenci, aby przyspieszyć proces kiszenia, dodają do produktów ocet, szczególnie w przypadku kapusty. Niestety tak przygotowany produkt nie ma właściwości prozdrowotnych, gdyż nie zawiera dobroczynnych bakterii. Pamiętaj, jeśli kupujesz kapustę na bazarze, warto ją na początku spróbować. Smak i zapach octu będzie wyczuwalny.

 

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.