Jak tworzyć kulinarne pary idealne

Na początek mały test: idziecie do znajomych na grilla. Co zabieracie do picia? Piwo. Piwo. Cola. Piwo. Jeszcze jakieś propozycje? Nie? Dziękuję, zaliczyliście egzamin wstępny na specjalistów od food pairingu.
Test zdali zarówno ci, którzy wskazali na goryczkowy, jak i słodki napój. Oba mają bowiem bardzo istotną cechę wspólną, a mianowicie są… orzeźwiające i gazowane – cechy niezwykle pożądane, biorąc pod uwagę, że na przeciętnym polskim grillu królują karkówka i kiełbasa. Ostrość, słoność, tłustość – wszystkie te trzy intensywne doznania smakowe z powodzeniem zrównoważy przyjemne buzowanie.
A teraz wyobraźcie sobie, że do tego samego zestawu ktoś serwuje wam letnią, miętową herbatę. Karkówka niby nadal jest karkówką, ale smakuje jakoś inaczej, a lepki, tłustawy posmak utrzymuje się na podniebieniu znacznie dłużej, niż powinien. Food pairingowe wytyczne to jednak coś więcej niż tylko proste zasady którymi należy się kierować podczas dobierania par potrawa-napój. To raczej próba odpowiedzi na pytania, co sprawia, że mięta nie czuje mięty do każdego mięsa, a ciemne piwo – do lekkiego sufletu. Dlaczego tak jest, sprawdzaliśmy razem z Marcinem Kucem – blogerem kulinarnym i szefem kuchni restauracji Ruszt oraz specjalistą od beer pairingu.
W czym tak naprawdę tkwi sekret dobierania piwa do potraw? – Uwaga, uwaga! Nie ma żadnego sekretu – żartuje Marcin, ale dodaje już poważniej: – Przede wszystkim liczy się to, żeby dane połączenie było satysfakcjonujące dla nas samych. Jasne, istnieje duże prawdopodobieństwo, że tak jak większości homo sapiens z podobnie rozmieszczonymi kubkami smakowymi, ucieszymy się, kiedy obok czekoladowego sufletu ktoś postawi nam Książęce Ciemne Łagodne. To piwo wyraziste, skomponowane z czterech rodzajów słodu – pilzeńskiego, monachijskiego, karmelowego i palonego. Nazwy dwóch ostatnich mówią same za siebie – piwo będzie podobnie słodkawe, co deser – dodaje.
Zasada komplementacji, czyli szukania w piwie nut współgrających z tymi obecnymi w daniu, to jeden sposób na beer pairing. Ale można też inaczej: to samo ciemne piwo spokojnie pasuje do dania delikatniejszego, na przykład szaszłyków z indyka i winogron podanych na cykorii. Winogrona zapewnią połączenie na poziomie słodyczy, ale już delikatne mięso i cięższe piwo będą ze sobą kontrastować.
Pytany o swoją ulubioną letnią parę, Marcin wymienia Książęce Golden Ale i awokado zapiekane z jajkiem i bekonem. – Ten wariant Książęcego warzy się z dodatkiem aż pięciu odmian chmielu. To właśnie dlatego ma ono tak wyrazisty, żywiczno-owocowy aromat, który automatycznie przywodzi na myśl awokado, które bądź co bądź, jest w końcu owocem – tłumaczy.
Można również dodać, że wchodzące w skład Golden Ale rodzaje chmielu to UK Golding, Sovereign, Pilgrim, Target, Mosaic, w których dominują nuty kwiatowo-owocowe, jagodowe i ziołowe. Dzięki temu piwo jest dość lekkie i orzeźwiające, więc nie ma obawy, że w połączeniu z awokado, jajkiem i bekonem stworzy zbyt ciężką kompozycję.
Marcin dodaje, że sentyment do zapiekanego awokado ma jeszcze z jednego powodu: – To jedno z pierwszych dań, które trafiło na mojego bloga. Poza tym zawsze się udaje – tłumaczy. Czy tak jest w rzeczywistości możecie sprawdzić sami: poniżej instrukcja krok po kroku.
Samo przygotowanie potrawy nie zajmuje dłużej niż 20 minut, więc na samym początku pamiętajcie, żeby wyjąć piwo z lodówki. – Picie „mrożonego” piwa może nie jest ciężkim grzechem, jeśli po prostu chcemy się go napić w upalny dzień. Co innego, jeśli mamy ambicje wyczuć w nim poszczególne nuty smakowe i dodatkowo dopasować je do tych obecnych w potrawie. Wtedy trzeba pilnować aby miało odpowiednią temperaturę – tłumaczy Marcin i dodaje, że Książęce Golden Ale w momencie podania powinno mieć 8-9 st. C. Piwo najbezpieczniej więc trzymać na drzwiach lodówki, gdzie temperatura oscyluje zwykle w okolicach właśnie 8-10 stopni. Parametry te warto jednak wcześniej sprawdzić.


Kiedy mamy pewność, że piwo się nie mrozi, można spokojnie zabrać się za przygotowanie dania. Gotowanie, zgodnie z zapowiedziami Marcina, pewnie będzie w miarę bezproblemowe. Jednak zanim się do niego zabierzemy, trzeba wybrać odpowiednie awokado, a tu możemy napotkać niespodziewane schody.
Tak naprawdę problemy z kupnem awokado jest jeden: pokonanie uczucia lekkiego zażenowania, kiedy przez piętnaście minut stoi się nad koszykiem z zielonymi owocami i obmacujecie każdy jeden, w poszukiwaniu tego, którego miąższ po przekrojeniu będzie można wyjadać łyżką niczym masło. Na szczęście jeśli zamierzacie awokado upiec, nie musi ono być miękkie a nawet nie powinno, bo mogłoby się w piekarniku po prostu rozpłynąć.
Kiedy mamy już odpowiednie owoce, wystarczy przekroić je na pół, wyjąć pestkę i lekko wydrążyć środek – tylko na tyle, aby nie wypłynęło z niego jajko. Leżące na blaszce awokado należy również zabezpieczyć przed niespodziewaną wywrotką podkładając pod każdą połówkę na przykład kurki lub kawałki papryki.
Na pergaminie obok zielonych łódeczek rozkładamy również paski bekonu i pomidorki koktajlowe. W zależności od wielkości awokado, wszystko razem nie powinno spędzić w piekarniku dłużej niż 12 minut.
Pstrąg pieczony w cytrynie, czosnku i świeżych ziołach
Składniki (na dwie porcje):
2 wypatroszone pstrągi
2 ząbki czosnku
1 cytryna
1 łyżka oliwy
świeża pietruszka, świeży tymianek
sól gruboziarnista
świeżo mielony czarny pieprz
Piekarnik nagrzać do 250 stopni, grzanie góra dół.
Ryby umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym.
Naciąć pstrągi w kilku miejscach na jednym z boków (cięcia powinny być równoległe do siebie).
Obie ryby natrzeć oliwą.
Czosnek i cytryny pokroić w plasterki.
Pstrągi umieścić w naczyniu żaroodpornym.
W nacięcia powkładać kawałki czosnku, świeżych ziół i jeden plaster cytryny. Resztą czosnku i cytryny obłożyć ryby z wierzchu.
Na wierzchu ułożyć świeże zioła, posypać solą gruboziarnistą i świeżo mielonym pieprzem.
Piec przez ok. 15-20 minut (czas jest zależny od wielkości pstrągów).
Azjatycka zupa z kaczką i makaronem ryżowym
Składniki (na 4 porcje):
Bulion:
2 litry wody
porcja rosołowa z kaczki (korpus, szyja, skrzydła, 2 udka)
4 ząbki czosnku w łupinach
2,5 łyżeczki soli
60 g obranego korzenia imbiru
1 łyżeczka cukru
2 cebule
40 ml sosu rybnego
1 gwiazdka anyżu
szczypta chilli
2-3 łyżki sosu sojowego
szczypta mielonego czarnego pieprzu
Dodatkowo:
4 jajka
2 łyżeczki soli
500 g makaronu ryżowego
3 piersi z kaczki
sól do natarcia piersi z kaczki
1 marchewka
3 pieczarki
sezam do posypania
świeża kolendra

Przygotowanie:
Bulion:
Korpus kaczki włożyć do garnka, posypać 1,5 łyżeczki soli i zalać zimną wodą. Odstawić na jedną godzinę.
Po tym czasie odlać wodę, opłukać garnek i wlać do garnka 2 litry czystej wody. Zagotować.
Po około 1 godzinie odszumować.
Do gotującego się bulionu włożyć obrane cebule (można je wcześniej przypalić na ogniu), dodać czosnek, imbir, sos rybny, anyż gwiazdkowy, 1 łyżeczkę soli i cukier. Gotować na małym ogniu przez 3 godziny.
Po tym czasie dodać sos sojowy. Ściągnąć z ognia i przecedzić.
Dodatkowo:
Jajka ugotować na półtwardo – włożyć jajka do garnka, zalać dużą ilością wody, wsypać 2 łyżeczki soli i ustawić na średni ogień. Gdy woda zacznie się gotować, odliczyć 4,5 minuty i zdjąć z palnika. Od razu zalać jajka zimną wodą.
Makaron ryżowy przygotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Pierś z kaczki umyć, wysuszyć i obficie natrzeć solą. Skórę ponacinać „w kratkę”. Gotowe piersi ułożyć na zimnej patelni (skórą do dołu). Smażyć po około 7 minut z każdej strony, ciągle kontrolując temperaturę, aby nie przypalić mięsa. Usmażone piersi ściągnąć z patelni i odłożyć na 5-10 minut, aby mięso odpoczęło. Po tym czasie pokroić je w plastry.
Marchewkę i pieczarki pokroić w cienkie plasterki.
Naszykować 4 miski. Do każdej z nich włożyć porcję makaronu ryżowego, plastry kaczki, posiekaną marchewkę i pieczarki – następnie zalać je gorącym bulionem.
Wierzch zupy udekorować dwoma połówkami jajka i plastrami kaczki. Posypać sezamem i świeżą kolendrą.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.