Curry – czym jest naprawdę?

Wokół mieszanki przypraw, jaką jest curry, narosło wiele niedopowiedzeń. Czym jest, a czym nie jest curry? Skąd wzięły się nieporozumienia?
W świadomości ogółu, curry oznacza przyprawę koloru kurkumy, dzięki której możemy nadać przygotowywanej przez nas potrawie smaku Indii. Ponieważ powyższe zdanie dalece mija się z prawdą, wyjaśnić należy po kolei, że po pierwsze curry nie jest przyprawą. Jest mieszanką przypraw, podobnie jak są nią zioła prowansalskie czy garam masala.
W jej składzie znaleźć możemy – w zależności od przepisu producenta lub naszych własnych upodobań, jeśli przygotowujemy curry bezpośrednio przed jej użyciem – kmin rzymski, chili, kolendrę, czarny pieprz, imbir i kurkumę. To baza, do której dodaje się sól, kardamon, czosnek, cynamon i goździki. Kolor co prawda jest zbliżony do kurkumy (wszak to jeden ze składników), ale z nią nie tożsamy, a to przez obecność różnych barw pozostałych przypraw. I wreszcie najważniejsze – błędnie sytuujemy krainę geograficzną, z której curry pochodzi.

curry_mieszankaChoć została sprowadzona przez kolonizatorów wieki temu z Indii, pochodzi z terenów na wschód od tego kraju.
I tak jak rodowici Węgrzy nie znają takiej potrawy jak placek po węgiersku czy Rosjanie pierogów ruskich, tak do niedawna Hindusi nie mieli pojęcia, co w Europie i Ameryce za curry uchodzi. Dlaczego? Rzecz w tym, że curry to sposób przyrządzania potraw, a nie przyprawa do nich. Curry to gęsty sos, na który składają się warzywa, mięso (zamiennie z rybami i serem) oraz utarte na proszek w moździerzu przyprawy. I chociaż za curry uznaje się mieszaninę przypraw, prawdziwa potrawa przynależy do kuchni indyjskiej, gdzie do niedawna nie było w zwyczaju mielenie przypraw na zaś, do następnych posiłków. Jednak sproszkowane curry zaskarbiło sobie uznanie na podniebieniach ludzi na całym świecie i jest dostępne również w samych Indiach.
Warto przekonać się jak smakuje zmielone na proszek tam i porównać z tym, które jest dostępne w większości naszych sklepów. Dzięki curry w proszku można na przykład przyrządzić znakomity farsz do naleśników, którego głównym składnikiem jest szpinak. Z dodatkiem czosnku i odrobiny soli stanowić on może znakomite urozmaicenie codziennych posiłków, a nadany przez curry posmak przeniesie nas w inne, dalekie strony globu.

Tomasz Nowotarski

•••

Zaczęło się dawno temu – prawie 4 tys. lat temu wynaleziono curry. Intensywny smak, który idealnie pasuje do mięsa, czy warzyw dziś jest ulubioną potrawą wielu Polaków. Co więcej, curry uważana jest za jedną z najzdrowszych przypraw świata. Dlaczego? Bo właściwości tej orientalnej przyprawy wynikają z wyjątkowej kompozycji przypraw wchodzących w jej skład.
Ostre znaczy dobre
– Już od dawna wiadomo, że ostre przyprawy wpływają na smak i zapach potraw, a także trawienie, metabolizm, czy nawet choroby. Świetnym wyborem jest tu curry, mieszanka kilku przypraw, które razem stanowią swoistą bombę prozdrowotną. Kurkuma – przeciwzapalna, a dodatkowo możliwe działanie przeciwnowotworowe, kumin – przeciwnowotworowy, chili – pobudza metabolizm, cynamon – pomaga w chorobach wirusowych, imbir – świetny na niestrawność, dodaje energii i również podkręca metabolizm, kolendra – przeciwbakteryjna. Dlatego nie bójmy się dodawać tej przyprawy np. do kurczaka, zup, sosów, gulaszy – tłumaczy dietetyk Anna Szul.
Kurkuma, która jest składnikiem curry hamuje rozwój komórek nowotworowych, działa przeciwzapalnie i przeciwwirusowo, może chronić przed udarem i demencją. Kurkuma korzystnie wpływa na wątrobę, jest pomocna w zaburzeniach trawienia, a także redukuje niekorzystny wpływ tłustego jedzenia na serce. Pieprz czarny ułatwia trawienie, łagodzi wzdęcia, zapobiega zaparciom. Kapsaicyna, substancja odpowiedzialna za pikantny smak papryczki chilli, przyśpiesza metabolizm nawet o 15 proc. jednocześnie zmniejszając apetyt. Chilli reguluje trawienie i zwiększa wchłanianie substancji odżywczych z pożywienia. Znana jest jako środek łagodzący przekrwienie błon śluzowych i oczyszczający drogi oddechowe ze śluzu. W skład curry wchodzi również cynamon – kilka lat temu naukowcy udowodnili, że przeciwutleniacze cynamonu obniżają ryzyko cukrzycy i chorób serca. Nie ma dowodów, ale są przypuszczenia, że cynamon chroni również przed chorobą Alzheimera.
Wiedziałeś, że w curry znajduje się imbir? Przyprawa ta znana jest z przeciwgrzybicznych, przeciwwirusowych i odkażających właściwości. Dodatkowo poprawia krążenie. Nieco inne właściwości ma kmin rzymski – kolejny składnik curry. Kumin, bo tak inaczej go nazywamy, pobudza apetyt, łagodzi wzdęcia, kolkę, działa moczopędnie. Kmin rzymski często stosuje się w leczeniu biegunki i niestrawności, w celu pobudzenia laktacji, a nawet w złagodzeniu bólów menstruacyjnych.
Lankijska mieszanka do curry
Lankijska przyprawa do curry występuje w dwóch wersjach: zwykłej oraz ciemnej (prażonej). Podstawą obydwu, oprócz przypraw, są podprażone ziarna ryżu. W wersji jasnej ryż prażymy dość krótko i dodatkowo dodajemy do niej kurkumę zaś w wersji ciemnej, ryż ma być uprażony na kolor ciemnobrązowy. Następnie, czekamy aż ryż przestygnie i ucieramy go z resztą przypraw.
Uwaga! Z podanej ilości wyjdzie Wam dość sporo przyprawy. Jeśli macie mały moździerz, będziecie musieli ucierać ją w małych porcjach, ponieważ trzeba się nieco natrudzić. Ja zrobiłam dość sporo curry i chyba będę musiała zrobić jakiś konkurs na blogu, żeby rozdać nadwyżkę 🙂 Przyprawy bez ubytku dla smaku, możemy przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku przez okres miesiąca. Jasne curry stosuje się głównie do warzyw a ciemne (prażone) do mięs, ryb, owoców morza i warzyw.
UWAGI TECHNICZNE:
– autor zalecał dodanie laski cynamonu – tu dodany został cynamon zmielony
– teoretycznie jasne i ciemne curry powinno się przygotowywać oddzielnie. Jeśli robimy jasne: ryż prażymy przez około dwie minuty aż będzie miał jasną, brązową barwę, a następnie dodajemy kurkumę i resztę przypraw.
– W wersji ciemnej (prażonej): ryż prażymy aż będzie brązowy (ale nie przypalony!) i nie dodajemy kurkumy. Ja proponuję przygotować wersję z jasnym ryżem i bez kurkumy. Jeśli będziecie potrzebować jasne curry: dodacie kurkumę, jeśli ciemne: przesmażycie je na patelni.
– na domowy użytek proponuję przygotowanie 1/3 porcji
Składniki:
1 łyżeczka niegotowanego białego ryżu
50 g nasion kolendry
25 g nasion kuminu
25 g nasion kopru włoskiego
łyżeczka mielonego cynamonu (laska)
1.5 łyżeczki kozieradki
pół łyżeczki goździków
pół łyżeczki ziaren kardamonu (około 10 sakiewek – Rick nie pisał, czy ma to być kardamon czarny czy zielony – użyłam popularnego zielonego)
pół łyżeczki nasion czarnej gorczycy
łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
chilli do smaku (autor proponuje 3 suszone kaszmirskie chilli – w zamian zastosowano pół łyżeczki chilli w płatkach i jest dość ostre)
1 łyżeczka kurkumy (opcjonalnie: patrz – uwagi techniczne)
Wykonanie:
Na suchej patelni prażymy ryż aż nabierze jasnego,brązowego koloru. Odstawiamy do ostygnięcia. Wszystkie przyprawy i ryż ucieramy w moździerzu lub w młynku elektrycznym (chciałabym taki mieć! dawniej mieliśmy w domu taki z Niemiec..). Przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiczku. Tak przygotowaną przyprawę można stosować od razu albo przeprażyć na patelni.

Klaudyna Hebda

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.