Białe wino

Mówi się, że wino to słońce zamknięte w butelce. Aby jednak dać mu szansę w pełni zabłysnąć, powinniśmy poznać parę zasad jego serwowania. W jaki sposób i do czego podawać białe wino?
Wino to wymagający trunek: potrzebuje odpowiedniej temperatury, atmosfery i towarzystwa. To ostatnie jest dzisiaj naszym głównym tematem, ale najpierw pokrótce omówmy dwie pierwsze kwestie.
Nie za ciepło, nie za zimno
Podając wino sprawdźmy, czy ma odpowiednią temperaturę. Nie musimy w tym celu używać termometru. Wystarczy pamiętać, aby wina białe i różowe serwować z lodówki. Lepiej podać je za zimne, niż zbyt ciepłe. Dla osób ceniących precyzyjność, informacja: średnia temperatura sugerowana przez sommelierów dla win białych to około 8-10 stopni.
Detale mają znaczenie
Wino, podobnie jak potrawy, spożywa się także oczami: dlatego pozwólmy mu się zaprezentować i dbajmy o to, aby kieliszki były przejrzyste i dobrane do rodzaju trunku. Zatroszczmy się także o to, aby pomieszczenie było wolne od dymu tytoniowego – tylko tak poznamy pełen smak naszego trunku i potraw.Wine blanc

Zaufaj tradycji
Jedna z najstarszych zasad komponowania wina z potrawami mówi, że do białych mięs i ryb podaje się wina białe, a do mięs ciemnych – czerwone. Kłóci się to jednak z tradycyjnym podejściem do kuchni. Bezwarunkowo do lokalnych potraw powinno się podawać takie same wina. I tak w wielu krajach z basenu Morza Śródziemnego tradycyjnie do owoców morza serwuje się wino czerwone, ponieważ takie jest produkowane w tym rejonie. Z kolei niemieckie białe wina często podawane są do ciężkich potraw z wieprzowiny. Jeśli planujemy kulinarną podróż i przygotowujemy potrawę ściśle związaną z jakimś rejonem geograficznym – sprawdźmy, jakie wino produkuje się w tym miejscu.
Podstawowe wskazówki
Istnieje kilka reguł, które warto mieć na uwadze nawigując w kulinarno-winiarskim świecie. Przede wszystkim, wina białe i musujace mają za zadanie pobudzić nasz apetyt i powinny być serwowane przed obiadem lub kolacją. Delikatniejsze białe słodkie i półsłodkie serwuje się do ryb, subtelnych mięs oraz np. owczego sera.. Ważna uwaga: sery, które pasują do białego wina, to przeważnie sery leżakujące, maziowe i pleśniowe typu brie i camembert. Sery typu roquefort, o intensywnym zapachu i smaku, mogą zdominować trunek i wydać się wręcz gorzkie. Warto serwować je więc z winami białymi – słodkimi.
Natomiast do makaronów, cielęciny, pasztetów i grzybów, które podawane są jako główne danie, serwuje się wina białe półwytrawne. Wyjątek stanowią tutaj prawdziwki i ekskluzywne trufle, które chociaż są grzybami, wymagają czerwonego wina – podobnie jak ostre pleśniowe sery. Na uwagę zasługuje fakt, że z białym winem szczególnie „lubią się” wyszukane potrawy z drobiu – wątróbka, gęsina, pieczony indyk czy kaczka.
Ważną kwestią jest fakt, że białe wino tworzy idealne połączenie z daniami wegetariańskimi: nie tylko makaronami, ale także sałatami. Warzywa strączkowe, takie jak soja, ciecierzyca czy soczewica, z których w kuchni opartej na warzywach przygotowuje się kotleciki, pasztety i klopsy nie dość, że wybitnie smakują z dodatkiem białego wina, ale także są łatwiej trawione.
Jako dodatek do deseru warto wybrać białe słodkie wino. Jeżeli deser przygotowaliśmy wyjątkowo pełen słodyczy, wino może być półsłodkie – w przeciwnym wypadku możemy popsuć wrażenie naszych gości. Białe wino to także doskonały kompan owoców – zwłaszcza cytrusów i winogron, serwowanych w sezonie letnim.
Białe wino na każdą okazję
Niektórzy są zdania, że wina białe są bardziej uniwersalne, niż czerwone. Zdecydowanie prawdą jest, że doskonale potrafią wydobyć subtelne smaki potraw i ich nie zdominują. Dlatego jeśli poszukujemy trunku, który uzupełni podawane przez nas danie, nie przytłaczając go – możemy poszukiwać kandydata właśnie wśród białych, a nie czerwonych win.
Tego nigdy nie rób!
Wino nie będzie dobrze komponowało się z potrawami, w których dominuje octowy smak. Wyjątkiem jest jednak ocet balsamiczny, którym często doprawia się sałaty. Białe wino zawsze serwuje się przed czerwonym – warto mieć to na uwadze przy komponowaniu całego posiłku i kolejności podawanych potraw.
Rodzaje i gatunki
Jeśli chodzi o barwę to gatunki wina dzielimy na czerwone, białe oraz różowe. Wino białe pozyskuje się zarówno z czerwonych, jak i z białych winogron, wino różowe zaś również wytwarza się z winogron kolorowych.
Wina białe niedojrzewające w beczce to gatunki wina najbardziej obecnie popularne. Produkuje się je głównie w Europie Północnej, w Nadrenii. Wina białe dojrzewające w beczce to przede wszystkim cenione na całym świecie wina burgundzkie. Produkowane są one w procesie fermentacji. Dojrzewają potem w beczkach z francuskiego dębu.
Wszystkie szlachetne odmiany winorośli europejskiej, służące do produkcji win jakościowych, wywodzą się z jednego gatunku – VITIS VINIFERA. To winogrono decyduje zarówno o jakości wina, jak i oddaje mu swoje specyficzne aromaty zapachowe i smakowe. Dlatego też lepsze ich poznanie umożliwia zarazem zrozumienie bogactwa stylów wina.
NAJWAŻNIEJSZE ODMIANY BIAŁE:
CHARDONNAY jest prawdziwym królem białych winogron. Uprawiany właściwie wszędzie, gdzie produkuje się białe wina. Wyjątkowo łatwy w kultywowaniu, bez trudu adaptuje się niemal do każdych warunków naturalnych. Przez wielu uważany za najlepszy spośród białych szczepów. Pochodzi najprawdopodobniej z Burgundii, z osławionego okręgu Chablis, choć amerykański naukowcy forsują tezę, iż powstał jako naturalna krzyżówka pinot gris z chorwackim gouais blanc.
Winogrona szczepu chardonnay są uprawiane przez każdy z krajów, a nawet regionów winiarskich w charakterystyczny sposób, tak aby oddawały istotę terroir i naturalną różnorodność. Przeróżne są także metody winifikacji gron, co powoduje ogromną mnogość stylów win uzyskiwanych z tego szczepu. Beczkowe zazwyczaj wytwarzają aromaty wanilii, masła i świeżo pieczonych tostów. Młode, niedojrzewające charakteryzuje najczęściej bogata gama aromatów tropikalnych i cytrusowych. Chardonnay uprawiane w chłodniejszym klimacie daje wino bardziej mineralne, skromne i subtelne, czego świetnym przykładem jest francuskie Chablis. Produkty z nowego świata dają wina bardziej intensywne, silnie owocowe i mniej wysublimowane. W Austrii powstają z niego nawet wina likierowe. Nie sposób rozpoznać chardonnay po kolorze, którego przekrój rozpoczyna się od bladych, słomkowych win z zielonymi refleksami, a kończy na złotobrązowych winach długo dojrzewających i wariantach słodkich.
Jest szczepem bardzo cenionym przez konsumentów na całym świecie. Produkuje się z niego zarówno wina odmianowe, jak i kupaże. Daje wina najwyższej jakości – uznane światowe Chablis, ale i proste wina stołowe. Jest istotnym składnikiem szampanów i zarazem jedyną białą odmianą uczestniczącą w ich produkcji.
SAUVIGNON BLANC należy do najbardziej charakterystycznych win białych. Rześki, z żywą kwasowością, intensywnie pachnący, bardzo świeży zyskuje coraz liczniejsze grono zwolenników. Pochodzi z Bordeaux, a jego nazwa dobrze oddaje charakter – dzika biel. Ze względu na jego charakterystyczne cechy, najczęściej tworzy się z niego wina odmianowej bez domieszek. Wchodzi jednak w skład kupaży słynnych bordoskich win słodkich – Sauternes i Barsac. Sauvignon blanc jest szczepem uprawianym na szeroką skalę w całej Francji, Nowej Zelandii, Australii, Chile, Kalifornii, Afryce Południowej, Mołdawii, Kanadzie czy Brazylii.
Podobnie jak w przypadku chardonnay, na jego charakter ogromny wpływ wywiera klimat rejonu upraw. Kojarzony z winem bardzo wytrawnym i mocno mineralnym, sauvignon blanc potrafi zaskoczyć kruchą owocowością i tropikalnymi nutami. Jego znakiem charakterystycznym pozostaje jednak odświeżająca, intensywna kwasowość. Wśród licznych aromatów wina często mówi się o nutach mineralnych, trawiastych, ziemistych i zwy- czajowo obecnej kociej urynie – która tak naprawdę jest zapachem zielonych pędów czarnej porzeczki.
Sauvignon blanc jest winem, które raczej powinno unikać beczki, choć zdarzają się wyjątki (zwłaszcza słodkie klasyki bordoskie). Pite za młodu jest wyraziste i charakterne, choć najlepsze butelki zyskują bardziej złożone i kompleksowe aromaty po dojrzewaniu w butelce. Szczep ma swoich wielki zwolenników, jak i zagorzałych wrogów. Coraz częściej staje się jednak alternatywą powszech- nego chardonnay. Dobrze dobrany, wzbogaci każdy posiłek – jest przykładowo jednym z niewielu win, które dobrze komponują się z sushi.
RIESLING jest niekwestionowanym królem niemieckich winiarni i owocem pracy niemieckich winiarzy. Jest także kluczowym szczepem Austrii i francuskiej Alzacji. Spotykany również w Austarlii, Nowej Zelandii i USA. Wśród licznych smakoszy uchodzi za najlepszą odmianę na świecie. Jest szczepem bardzo aromatycznym, mawia się, że wręcz perfumowanym. Zwykle urzeka kwasowością i wysokim poziomem wytrawności, przy jednoczesnej stosunkowo niskiej zawartości alkoholu. Daje także wybitne wina słodkie i musujące. Zazwyczaj mineralny, potrafi też tworzyć bogactwo owocowych aromatów, silnie oddając przy tym wpływ terroir.
Przez większość XX wieku szczep był niedoceniany, ale obecnie trafił na właściwe sobie miejsce, w należnym uznaniu. Potrafi wspaniale dojrzewać, rozwijając z wiekiem aromaty lipy, miodu czy wreszcie benzyny, które nieco tłumią młode zapachy kwiatów, cytrusów i minerałów. Pikantny, wyrazisty i indywidualny w smaku. Jest szczepem dość trudny w uprawie, zwłaszcza w okresie zbiorów – cienka skórka wymaga wyjątkowej uwagi, aby przy ewentualnym rozerwaniu nie wprowadziła do wina nieprzyjemnych tanin.
Różnorodność rieslinga idąca w parze z intensywnością aromatów sprawia, że jest to wino uniwersalne, psujące do dużej ilości potraw – w tym np. do popularnych kuchni tajskiej, arabskiej i orientalnej. Jego niezwykły charakter pozwala na łączenie z dużą ilością aromatycznych przypraw i ziół.
PINOT BLANC jest genetyczną mutacją pinot noir. Daje pełne wina o subtelnie zaznaczonych aromatach. Najlepsze wyniki osiągają producenci z Austrii, Niemiec i Alzacji (w ostatnim regionie jest używany zwłaszcza do produkcji metodą tradycyjną wina musującego – Crémant d’Alsace). Wyróżnia się zazwyczaj świeżymi nutami kwiatowymi i owocowymi, ale potrafi pokazać dymno-pikantny charakter, choć nigdy nie jest on nadmiernie wyrazisty. Ten niski poziom składników smakowych, w połączeniu z niewielką kwasowością predestynuje go do spożycia jako wino młode.
PINOT GRIS to coraz modniejsza odmiana pochodząca z francuskiej Alzacji. Nazwa szczepu jest związana z szaro-fioletowym zabarwieniem skórki gron. Wina powstające z pinot gris są niezwykle zróżnico- wane i doskonale oddają wpływ terroir. Rodzime, alzackie są zazwyczaj charakterystycznie intensywne, pełne wigoru i aromatów, choć nie tak agresywne jak tamtejsze gewurztraminery czy rieslingi. We Włoszech szczep znany jest pod nazwą pinot grigio i daje pełne wyrazu, aromatyczne, wielkiej klasy wina białe – zwłaszcza w rejonie Alto Adige. Używa się go także w węgierskich kupażach tokaju. Pinot gris najbardziej lubi chłodne klimaty, ale jest obecny także w Australii czy Kalifornii. Ciekawa jest kolorystyka uzyskiwa- nych z niego win – od bladych słomkowych po delikatnie różowe i pomarańczowe wina (typ win białych poddawanych maceracji ze skórkami w celu nadania im tanicznych posmaków – wina rzadko spotykane, ale cenione przez koneserów).

SÉMILLION jest uznawany za jeden z najważniejszych białych szczepów na świecie. Znany zwłaszcza z produkcji wielkich słodkich win bordoskich – Sauternes i Barsac – gdzie łączy się go z sauvignon blanc, zgodnie z tradycją w stosunku 4:1. W rejonie Graves daje natomiast bogate i złożone wytrawne wina dębowe, warte długiego dojrzewania. Warte uwagi są również australijskie pozycje z Hunter Valley, bardziej mineralne, tworzone z wcześniej zbieranych owoców. Akceptowalne efekty daje także w Ameryce Południowej, Afryce i stanie Waszyngton. Jako młode wino szczep sémillon jest zazwyczaj pikantny, cytrusowy i dość lekki. Z czasem nabiera nieco mocy oraz tostowych i figowych aromatów. Ten szlachetny szczep należy do stosunkowo łatwych w uprawie, wydajnych i odporny na choroby. Dzięki temu jest lubiany wśród winiarzy, a jego rosnąca popularność wśród konsumentów, może mu wkrótce zapewnić jeszcze istotniejszą rolę w przemyśle winiarskim.

VIOGNIER może nie jest najlepszą odmianą białych winogron, ale staje się bardzo popularny. Jego pochodzenie nie jest znane, ale przypuszcza się, że to szczep istniejący od czasów antycznych. Na podbój współczesnego świata wyruszył z Condrieu, w Dolinie Rodanu. Obecny w większości winnych regionów ma potencjał dla bardzo wysokiej jakości trunków, z wyraźnymi nutami dojrzałych owoców tropikalnych i orientalnych przypraw. Wina są pełne, aromatyczne, zniewalająco intensywne. Warunek jeden – dobre viognier powstaje tylko z dojrzałych owoców, co sprawia pewien kłopot przy uprawach w chłodniejszym regionie – tam też szczep nie ma możliwości pełnego rozwinięcia swoich walorów. Do dziś najlepsze wina daje w Dolinie Rodanu, ale coraz lepsze butelki wypuszczają na rynek winiarnie chilijskie i kalifornijskie, gdzie duża ilość słońca pozwala na właściwe dojrzewanie gron. Poza wytrawnymi pozycjami, viognier jest używany do produkcji win słodkich (typu late harvest) oraz często jako dodatek łagodzący ostry i zdecydowany charakter win czerwonych ze szczepu shiraz.

POZOSTAŁE ISTOTNE ODMIANY BIAŁE:

ALBARIÑO jest wschodzącą gwiazdą Płw. Iberyjskiego. Daje doskonałe wina białe – zwłaszcza w regionie Rías Baixas DO. Jest także istotnym szczepem w produkcji portugalskiej specjalności – wina zielonego. Szczep przyciąga uwagę Australijczyków, którzy zaczęli z nim eksperymentować. W smaku i zapachu przypomina viognier i traminery, choć jest bardziej brzoskwiniowy. Wina z niego powstające są zazwyczaj intensywne i bogate aromatycznie, dobrze pasujące do charakterystycznej regionalnej kuchni galicyjskiej. Portugalia nieco łagodzi charakter szczepu w swoich winach, nadaje mu więcej świeżych, mineralnych nut.

CHENIN BLANC to szczep osiągający najlepsze rezultaty w Dolinie Loary, a popularny także w RPA i Kalifornii, gdzie produkuje się z niego wina podstawowe i średniej klasy. Łatwo uprawia się go w cieplejszych klimatach. We Francji natomiast potrafi dać wina śmiałe, długowieczne, pełne charakteru, o różnych stopniach słodkości. Odmianę charakteryzuje stosunkowo wysoka kwasowość, uzupełniona o bogate aromaty owocowe, zapachy miodu i siana. Używany w produkcji cenionych win musujących Saumur i Vouvray. Jest także szczep wielkiego wina słodkiego Vouvray, znanego w całym świecie winiarskim.

FURMINT czyli tradycyjny szczep węgierskiego tokaju. Jest odmianą dojrzewającą późno, często pokrywa się szlachetną pleśnią z gatunku Botrytis, stąd też częste jego wykorzystanie w produkcji win słodkich, z których od zawsze znane były węgierskie winnice. Z furminta powstają także doskonałe wina wytrawne. Szczep można spotkać również w Austrii, głównie w regionie Styrii. Wina wytrawne powstające z tej odmiany charakteryzują dymne, brzoskwiniowe i cytrusowe aromaty. Słodkie smakują marcepanem, cynamonem, pomarańczą, tytoniem, czasem orientalnymi przyprawami. Tokaje na scenie europejskiej rozpoczęły rywalizację z najbardziej osławionymi winami słodkimi z francuskiego Bordeaux.

GEWÜRZTRAMINER zasłużył sobie na przedrostek korzenny (gewurz) dzięki charakterystycznym, bardzo silnym aromatom, zwłaszcza zbliżonym do owocu liczi. W połączeniu z zazwyczaj dużą ilością cukrów, nutami kwiatowymi, ziołowymi, korzennymi i ciężkimi zapachami przypraw, dobry gewurztraminer to wyłącznie taki, którego budowę równoważy właściwy poziom kwasowości. Jest szczepem charakterystycznym rejonów chłodnych i najlepsze rezultaty daje w Alzacji, Niemczech oraz Nowej Zelandii. Co ciekawe, grona tej odmiany nie są białe a różowe lub ciemnoczerwone. Wina mają zapewne tyle samo miłośników co i wrogów – jest to styl, który albo się ubóstwia, albo nienawidzi.

GRÜNER VELTINER jest szczepem powszechnie uprawianym w Austrii, Czechach i na Słowacji. Przyjemny, kwasowy, niewymagający, rzadko przeznaczony do długiego dojrzewania. Zazwyczaj charakteryzujący się aromatami cytrusowymi oraz białych brzoskwiń, czasem rozwija nuty tytoniu i pieprzu. Ma opinię wina łatwego w doborze do potraw i bardzo uniwersalnego w tej kwestii, co daje mu duże grono (zwłaszcza rodowitych) zwolenników. Jest świetnym rozwiązaniem dla osób rozpoczynających mariaże kuchni i wina. Jego konsumpcja ostatnimi czasy popularyzuje się także w Polsce.

MUSCAT jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych szczepów na świecie. Ma różnorodne kolory gron – od białych po wręcz ciemnoniebieskie. Woli raczej klimat ciepły i w takich rejonach jest łatwy w uprawie. Daje wina o różnorodnym poziomie słodyczy, jak i niejednorodnej jakości. Za najlepsze winogrona w rodzinie muscatów uznaje się Muscat Blanc à Petits Grains. We Włoszech osiąga on dobre efekty dając spokojne i musujące wina Asti – lekkie i owocowe. Hiszpański Moscatel znany jest jako doskonałe, ciężkie i aromatyczne wino słodkie. Podobne lub nawet likierowe pozycje powstają w Australii. Wykorzystywany jest w produkcji win wzmacnianych, z których do bardziej znanych i szeroko dostępnych należy portugalski Moscatel de Setubal.

PALOMINO jest szczepem rozpowszechnionym w Hiszpanii i RPA. Znany jako odmiana używana do produkcji sherry i właściwie tylko w tym celu uprawiana. Niska kwasowość i dobrze fermentujące cukry sprawiają, że doskonale sprawdza się w swojej roli.

TREBBIANO / UGNI BLANC to tradycyjny, wybitnie kwaśny szczep regionu Charente, w którym to znajduje się miasto Cognac i jego słynny na całym świecie produkt. Tylko z gron odmiany ugni blanc dopuszcza się produkcje tego szlachetnego alkoholu. Trebbiano (tak nazywany w Italii) jest przy tym najpowszechniej uprawianym szczepem we Włoszech. Daje wina niskiej i średniej jakości, które mogą być przyjemnie świeże i owocowe, ale są krótkie, niezbyt konsekwentne i niezrównoważone z silnie dominującą kwasowością. W produkcji win białych trebbiano jest jednak doskonałym, rześkim i łagodzącym ostrzejszy smak innych szczepów dodatkiem. Zwykle kupażowany z chardonnay i typową dla regionu Soave garganegą. Jego obecność wskazuje na wino pospolite, do codziennego spożycia.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.