Luksusowe jedzenie biedoty

O tym, jak wiele potraw dziś uchodzących za luksusowe zaczynało jako jedzenie biedoty, którym lepiej uposażeni obywatele gardzili.

Homar

Dziś za spożycie tego dziesięcionoga zapłacimy w restauracji okrągłą sumkę i zapewne nawet były premier Marcinkiewicz, już jako dyrektor w EBOiR, niecodziennie zapraszał swoją Isabel na lobstera, choć los sprawił, że to oni przyczynili się (niechcący) do rozpropagowania go w naszym kraju. Amerykanin Greg Elwell, komentator „Oklahoma Gazette”, napisał swego czasu, że gdyby homar umiał mówić, mówiłby pewnie po angielsku z (arystokratycznym) brytyjskim akcentem, nosiłby cylinder, monokl i pelerynkę operową.

Tymczasem jeszcze pod koniec XIX wieku żaden z szanujących się nowojorczyków czy bostończyków nie zmusiłby się do zjedzenia tego „cuchnącego paskudztwa”. Jadała je wówczas tylko amerykańska biedota, mięso homarów podawano też w tamtejszych więzieniach mimo protestów więźniów, którzy nazywali je „morskimi karaluchami”. Skorupy i resztki homarów, walające się po śmietnikach, uliczkach i w rynsztokach, były stałym elementem krajobrazu w biedniejszych dzielnicach miast. Służący zatrudniani w bogatszych amerykańskich domach zapewniani byli w umowach o pracę, że nie będą jeść homara – sprzedawanego przeważnie w puszkach – w domu swych państwa częściej niż dwa lub (ci mniej wymagający) trzy razy w tygodniu. Używano zresztą homarów jako nawozu na polach i przynęty na ryby, karmiono nimi psy i koty.

Pod koniec XIX wieku funt puszkowanego kosztował na targu w Bostonie 11 centów, podczas gdy funt baked beans, czyli z grubsza tego, co my nazywamy fasolką po bretońsku – 53 centy. W owym czasie, na długo przed przetrzebieniem łowisk, odławiano zresztą homary o znacznie większych rozmiarach niż obecnie. Podawany w garze dwuipółkilowy osobnik nie był czymś niezwykłym.
Niechęć do homara brała się w części z braku tradycji (obrzydzenie na myśl o zjadaniu „karalucha”), w części zaś z faktu, że mięso tego skorupiaka szybko się psuje. Przychylniejszym okiem Amerykanie, a w ślad za nimi Europejczycy, spojrzeli na morskiego raka dopiero na początku XX wieku, kiedy to w Nowej Anglii pojawiły się kutry rybackie będące w stanie dowieźć homary do portu w stanie żywym. Wówczas też zauważono, że najlepiej smakuje homar wrzucony do wrzątku żywcem. Mniej więcej wtedy zaczęto podawać sałatkę z homara w wagonach restauracyjnych w USA, głównie jednak na trasach w głębi lądu, gdzie ludzie nie znali „cuchnącego paskudztwa” i nie byli do niego uprzedzeni. Potem z wolna coraz więcej Amerykanów zaczęło się do niego przekonywać, a rosnąca popularność homara wśród bogacącej się klasy średniej spowodowała silne przetrzebienie jego zasobów na łowiskach u atlantyckich wybrzeży USA i Kanady (gdzie do dziś poławia się blisko połowę konsumowanych na całym świecie homarów). Błyskawiczny wzrost cen zahamował dopiero wielki kryzys pod koniec lat dwudziestych. Jednak na samym wybrzeżu homar jeszcze długo uchodził za jedzenie biedoty; dzieci w szkołach wstydziły się jeść kanapki z jego mięsem, które w latach kryzysu wkładali im do tornistrów rodzice.
W czasie drugiej wojny światowej powrócono do puszkowania homara – konserwy te dostawali amerykańscy żołnierze w Europie i na Pacyfiku. Homar pozbył się etykietki „paskudztwa” dopiero w latach pięćdziesiątych, kiedy polubiły go gwiazdy Hollywood. Stał się potrawą serwowaną na amerykańskich weselach, a także obowiązkową pozycją na ucztach u Rockefellerów. Do dziś jednak trafiają się osoby, które brzydzą się jeść jego mięso, jak np. aktorka i modelka Brooke Burke, która czuje wstręt do wszelkich frutti di mare („Krewetki i homary to karaluchy oceanów!”). Ponadto jak wszystko, co pochodzi z wody, a nie ma łusek, homar nie znalazł też uznania w oczach ortodoksyjnych żydów i muzułmanów.
Dziś zdarza się, że cena hurtowa homara skacze z roku na roku o niemal 20 procent, jak miało to na przykład miejsce w 2012 roku.

Kawior

Spośród produktów morskich droższy od homara jest chyba tylko kawior, choć przecież i on ma rodowód plebejski. Warszawski facecjonista Franc Fiszer twierdził: “Najlepsze, proszę państwa, są dania proste. Weźcie na przykład taki kawior, czy może być coś prostszego niż kawior? A jakie to pyszne!”.

Fiszer nie przypuszczał zapewne, że w jego bon mocie kryje się historyczna prawda: parę wieków wcześniej kawior był jadany przez biednych chłopów i rybaków na wybrzeżu Morza Kaspijskiego i nad dolną Wołgą i nikt na świecie, poza tym regionem, o nim nie słyszał. Inna rzecz, że kawior uznano za dobro luksusowe znacznie wcześniej, niż miało to miejsce w przypadku “morskiego karalucha” – solona ikra jesiotra (kawior czarny) weszła do menu kremlowskiej kuchni już za Iwana Groźnego, a Piotr I wprowadził monopol państwowy na połów tej ryby, z centrum jej przetwórstwa w Astrachaniu. Kawior stał się wkrótce niejako symbolem Rosji. Już wcześniej znali go wprawdzie Persowie, którzy mieszali ikrę z mąką i taką potrawę zwali kahw-jar, czyli ciasto radości (istnieją też inne możliwe etymologie na gruncie dialektów perskich, jak kaja-dar, czyli jajeczny, bądź khag-wiar, czarne jajeczka). Szeroki świat poznał jednak kawior dopiero w XVIII-XIX wieku, i to nie dzięki Persom, a Rosjanom właśnie, choć niewielkie populacje jesiotrów żyły swego czasu także m.in. w ujściach rzek na wybrzeżach Anglii i Włoch – amatorem ikry tej ryby był na początku XIV wieku angielski król Edward II. Mniej więcej do XIX wieku jesiotry pojawiały się też w Polsce, na tarło docierając nawet do Sanu, choć nie było u nas chyba nigdy tradycji jedzenia ikry. Dziś większe ilości jesiotra występują w stanie dzikim poza Morzem Kaspijskim jedynie w delcie Dunaju i stanowiącym granicę Rosji i Chin Amurze. Sztucznie próbuje się go hodować w różnych rejonach świata, m.in. w Izraelu i Urugwaju.
Kawior (tradycyjny, czyli czarny; jest jeszcze czerwony, z ikry ryb łososiowatych) otrzymuje się z czterech odmian jesiotra: bieługi, sterleta (czeczugi), osietry (asietry) i siewrugi. Najdroższa jest ikra bieługi (niekiedy o odcieniu srebrnoszarym), mająca jajeczka wielkości grochu.
Kaspijskie łowiska ryb jesiotrowatych przetrzebiono chyba jeszcze bardziej niż zasoby homara u wybrzeży Nowej Anglii (jak się ocenia, jego populacja zmniejszyła się w ciągu ostatnich 15 lat prawie czterdziestokrotnie). W 2007 roku Rosja zakazała połowów tej ryby i przywróciła je dopiero w 2011, jednak populacja jesiotra nie zdołała się odbudować w takim stopniu, jak oczekiwano. Dzisiejsze połowy są w porównaniu z dawnymi minimalne. Zakaz importu kawioru kaspijskiego wprowadziła przed paroma laty Unia Europejska.

Szampan

Szampan – niekwestionowany król win, trunek serwowany przy szczególnych okazjach i podczas podniosłych ceremonii, swą pozycję zdobył jednak dzięki zbiegowi kilku okoliczności, głównie zaś zawdzięcza ją faktowi, że zainteresowali się nim Anglicy. Gdyby nie oni, szampan pozostałby pewnie do dziś nieszczególnym winem jednego z regionów Francji, uchodzącym raczej za cienkusza i… pozbawionym bąbelków. Wina uprawiano w Szampanii już za Rzymian, jednak nigdy nie udawały się tak jak w pobliskiej Burgundii, której szampańscy producenci zawsze zazdrościli efektów. Nieco poprawiło pozycję szampańskich win przeniesienie przez Hugona Kapeta (X wiek) stolicy państwa do Reims i nacisk kolejnych królów z dynastii Kapetyngów na podawanie miejscowego trunku na dworze – jednak przeciętny Francuz niechętnie się do niego przekonywał, tym bardziej że nazwa “champagne” nie kojarzyła się dobrze ? oznaczała nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec (z łacińskiego campus – otwarte, nieuprawne pole).
Wina szampańskie należały do kategorii win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które źle dojrzewają w beczkach. Mniej więcej od roku 1660 próbowano je więc butelkować, co jednak nie udawało się najlepiej, gdyż w butelkach wytwarzał się gaz, powodując ich wybuchanie; butelkowany trunek nazywano „winem diabelskim” (le vin du diable) lub „wystrzeliwaczem korków” (saute-bouchon). Uratowali szampana Anglicy, którzy zaczęli wytwarzać grubsze szkło, będące w stanie wytrzymać wysokie ciśnienie, a także wymyślili tzw. drugą fermentację, dodając cukier do gotowego już w zasadzie wina, tuż po początkowej fermentacji. Anglicy jako pier- wsi rozsmakowali się w importowanym z Szampanii i butelkowanym u siebie trunku. Oni też odkryli, że najlepszym okresem na butelkowanie – by wytworzyć odpowiedni poziom musowania – jest wiosna.

Dumni Francuzi pomniejszają dziś udział Brytyjczyków w rozpropagowaniu szampana, twierdząc, że prawdziwym jego wynalazcą jest benedyktyn Pierre Pérignon. To prawda, że Dom Pérignon przyczynił się ewidentnie do poprawy jakości win tego regionu (poprzez odpowiednią selekcję winogron) i wprowadził używanie mniej “wybuchowego” dębowego korka. Swe eksperymenty rozpoczął jednak dopiero sześć lat po tym, jak angielski uczony, lekarz i eksperymentator Christopher Merret zaczął produkować lekko złotawy trunek z charak- terystycznymi dlań bąbelkami, który znalazł szybko uznanie wśród mieszkańców Londynu. Na chwałę Francuzom trzeba jednak odnotować, że pierwsze w ogóle wino musujące wytworzyli około 1530 roku benedyktyni w odległym o 750 km od Szampanii opactwie świętego Hilarego pod Carcassonne; nie wytworzyła się tam jednak tradycja picia i produkcji tego trunku.
Na arenie międzynarodowej szampan zasłynął w XVIII stuleciu, a w ślad za tym wzrosła także jego cena. Tradycja wznoszenia noworocznych toastów właśnie szampanem jest dość świeżej daty, powstała dopiero gdzieś około roku 1870.
Według danych z wiosny 1882 roku wyprodukowano wówczas 36 milionów butelek szampana, z czego trzy czwarte przeznaczono na eksport, przede wszystkim do Anglii i USA.
Warto wspomnieć też, że przez cały wiek XIX przeważał w sprzedaży szampan słodki, a dopiero pod koniec tego stulecia zaczęto doceniać walory musującego wina wytrawnego – tu też pionierami byli Anglicy, dosładzający statystyczną butelkę jedynie 47 gramami cukru, podczas gdy we Francji było to 165 gramów.

Sushi

Sushi uchodzi dziś za jedzenie może niekoniecznie superluksusowe ? choć w restauracji Masa na Manhattanie zapłacimy za omakase (zestaw sushi polecany danego dnia przez szefa kuchni) 450 dolarów ? niemniej raczej nie takie, które jemy, może poza Japonią, codziennie. Tymczasem jeszcze niecałe sto lat temu było to dość przaśne danie, którego nazwa ? ?sushi? w języku starojapońskim znaczyło kwaśny lub sfermentowany ? odnosiła się do sposobu zabezpieczenia surowej ryby poprzez włożenie jej do garnka ze sfermentowanym ryżem. Tak zakonserwowaną rybę trzymano w spiżarce nawet kilka miesięcy, a po wyjęciu jej do konsumpcji ryż początkowo wyrzucano ? zaczęto go zjadać wraz z rybą dopiero w okresie Muromachi (1336-1573).
Kilka wieków później zaczęto formować ryż w rolkę i kłaść nań rybę.
Przechowywanie surowej ryby w sfermentowanym ryżu wynaleziono wcale nie w Japonii, a gdzieś w Azji Południowo-Wschodniej, być może w delcie Mekongu, gdzie konserwacji takiej poddawano zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne. Dzisiejsze sushi ma raczej niewiele wspólnego ze swym praprzodkiem, choć silnie ?pachnące? funazushi z karasia z jeziora Biwa ma podobno najbardziej przypominać dawną plebejską potrawę rybną, która do Japonii dotarła około VIII wieku naszej ery.
W dzisiejszej formie sushi zaczął podawać restaurator Hanaya Yohei (1799-1858) w Tokio (wtedy miasto to nazywano Edo), który zrezygnował z konserwowania ryby w sfermentowanym ryżu i serwował ją świeżą (w kilka godzin od złowienia) obok ryżu lekko zaprawionego octem ? tradycja ta się przyjęła i stąd tak wielką wagę przy przygotowaniu sushi przykłada się dziś do świeżości ryby.

Sushi uchodzi dziś za jedzenie może niekoniecznie superluksusowe – choć w restauracji Masa na Manhattanie zapłacimy za omakase (zestaw sushi polecany danego dnia przez szefa kuchni) 450 dolarów – niemniej raczej nie takie, które jemy, może poza Japonią, codziennie. Tymczasem jeszcze niecałe sto lat temu było to dość przaśne danie, którego nazwa – „sushi” w języku starojapońskim znaczyło kwaśny lub sfermentowany – odnosiła się do sposobu zabezpieczenia surowej ryby poprzez włożenie jej do garnka ze sfermentowanym ryżem. Tak zakonserwowaną rybę trzymano w spiżarce nawet kilka miesięcy, a po wyjęciu jej do konsumpcji ryż początkowo wyrzucano – zaczęto go zjadać wraz z rybą dopiero w okresie Muromachi (1336-1573). Kilka wieków później zaczęto formować ryż w rolkę i kłaść nań rybę. Przechowywanie surowej ryby w sfermentowanym ryżu wynaleziono wcale nie w Japonii, a gdzieś w Azji Południowo–Wschodniej, być może w delcie Mekongu, gdzie konserwacji takiej poddawano zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne. Dzisiejsze sushi ma raczej niewiele wspólnego ze swym praprzodkiem, choć silnie ?pachnące? funazushi z karasia z jeziora Biwa ma podobno najbardziej przypominać dawną plebejską potrawę rybną, która do Japonii dotarła około VIII wieku naszej ery.W dzisiejszej formie sushi zaczął podawać restaurator Hanaya Yohei (1799-1858) w Tokio (wtedy miasto to nazywano Edo), który zrezygnował z konserwowania ryby w sfermentowanym ryżu i serwował ją świeżą (w kilka godzin od złowienia) obok ryżu lekko zaprawionego octem ? tradycja ta się przyjęła i stąd tak wielką wagę przy przygotowaniu sushi przykłada się dziś do świeżości ryby. Swe sushi Yohei sprzedawał jako tanią fastfoodową przekąskę, przeznaczoną do jedzenia rękami, podczas gdy ?poważne? dania wymagały pałeczek (do dziś większość Japończyków używa do jedzenia sushi jedynie palców, nietaktem jest natomiast odłożenie nadgryzionego kawałka z powrotem na talerz). Wkrótce zaczęto sushi sprzedawać z niewielkich wózków ciągniętych przez sprzedawcę i ustawianych za dnia przy głównych ulicach, a wieczorem pod tokijskimi teatrami, później kinami. Poza Tokio sushi w dzisiejszej formie stało się popularne dopiero po wielkim trzęsieniu ziemi, jakie nawiedziło stolicę w 1923 roku – wielu kucharzy specjalizujących się w produkcji tego smakołyku znalazło się wówczas bez dachu nad głową i rozjechało za pracą po całym kraju. Szeroki świat poznał sushi właściwie dopiero w latach 60. i 70. XX wieku, a to za pośrednictwem Amerykanów. W Stanach, konkretnie w Kalifornii, po raz pierwszy wprowadzono do maków, czyli „rolek” sushi zawijanych w wodorosty, powszechnie dziś kojarzone z nimi składniki, takie jak awokado czy serek Philadelphia.

Ostrygi

Historia konsumpcji ostryg ? skądinąd jedynej bodaj w zachodnim kręgu cywilizacyjnym potrawy jedzonej praktycznie na żywo, przeciw czemu nikt jakoś specjalnie głośno nie protestuje ? jest już bardziej skomplikowana. Ostrygi znajdowały się w menu paleolitycznych społeczności zbieracko-łowieckich, a status luksusu małż ten osiągnął już w starożytnej Grecji i Rzymie ? cesarz Witeliusz miał podczas jednej z uczt wychłeptać zawartość tysiąca muszli ostryg (w XVI wieku król angielski Henryk IV poprzestał na czterystu, ale jedynie na przystawkę przed licznymi daniami głównymi). Pozycję ostrygi wzmocniło dodatkowo powiązanie z mitem o narodzinach Afrodyty (miała urodzić się w muszli ostrygi, po czym wyjść ze spienionego morza na brzeg cypryjski) i przypisanie jej właściwości pobudzających libido.
Jednak w średniowieczu i później popularność ostryg drastycznie spadła. Jakiś czas utrzymywał się zwyczaj podawania ich na dworach (jak u wspomnianego Henryka IV), wśród arystokracji i ?ludzi wolnego ducha? (Casanova, gdy tylko mógł, zwykł wypijać rano zawartość 50 muszli ostryg na pobudzenie élan vitale), jednak w regionach nadmorskich północnej Europy, zwłaszcza w Anglii, a potem także w Ameryce, zaczęto ostrygami wyraźnie gardzić.
W XIX wieku ostrygi (najczęściej serwowane w marynacie) w Londynie i Nowym Jorku jadła praktycznie tylko uboga klasa robotnicza. Jako najbardziej popularne danie biedoty opisywał je Dickens ? Sam Weller z ?Klubu Pickwicka? mówił: ?Ostrygi idą w parze z biedą?. Skądinąd innym pochodzących z morza daniem angielskiej biedoty był wówczas przegrzebek, czyli małż św. Jakuba; dziś niemal równie luksusowy i drogi rarytas jak ostryga.
Moda na ostrygi powróciła wśród warstw wyższych w Europie dopiero pod koniec XIX w., w czasach belle époque, ale i wówczas nie przyjmowała się łatwo, zwłaszcza gdy po jednym z bankietów w Londynie (w 1902 roku) czterech jego uczestników
(w tym proboszcz katedry w Winchesterze) zmarło na tyfus, a cień podejrzenia padł na morskiego małża. Faktycznie, gwałtowny rozwój brytyjskiego przemysłu zaowocował m.in. silnym zanieczyszczeniem dna morskiego u ujść rzek, do których w nadrzecznych miastach wrzucano śmieci i wlewano odchody, zatem pod koniec XIX wieku obawiano się jedzenia ostryg w Anglii również ze względów zdrowotnych. Wiek XX był jednak bezsprzecznie stuleciem triumfalnego powrotu ostryg najpierw na angielskie, a potem europejskie i amerykańskie stoły, a cena małży rosła w miarę eksploatacji łowisk.
Nie mieli natomiast nigdy w swej historii uprzedzeń do ostryg Chińczycy i ludy ościenne; na Dalekim Wschodzie małż ten cieszył się nieprzerwanie statusem rarytasu.

Historia konsumpcji ostryg – skądinąd jedynej bodaj w zachodnim kręgu cywilizacyjnym potrawy jedzonej praktycznie na żywo, przeciw czemu nikt jakoś specjalnie głośno nie protestuje – jest już bardziej skomplikowana. Ostrygi znajdowały się w menu paleolitycznych społeczności zbieracko-łowieckich, a status luksusu małż ten osiągnął już w starożytnej Grecji i Rzymie – cesarz Witeliusz miał podczas jednej z uczt wychłeptać zawartość tysiąca muszli ostryg (w XVI wieku król angielski Henryk IV poprzestał na czterystu, ale jedynie na przystawkę przed licznymi daniami głównymi). Pozycję ostrygi wzmocniło dodatkowo powiązanie z mitem o narodzinach Afrodyty (miała urodzić się w muszli ostrygi, po czym wyjść ze spienionego morza na brzeg cypryjski) i przypisanie jej właściwości pobudzających libido.

Sterty ostryg w Hampton, Virginia, początek XX wieku.Fot. Library of Congress

Jednak w średniowieczu i później popularność ostryg drastycznie spadła. Jakiś czas utrzymywał się zwyczaj podawania ich na dworach (jak u wspomnianego Henryka IV), wśród arystokracji i „ludzi wolnego ducha” (Casanova, gdy tylko mógł, zwykł wypijać rano zawartość 50 muszli ostryg na pobudzenie élan vitale), jednak w regionach nadmorskich północnej Europy, zwłaszcza w Anglii, a potem także w Ameryce, zaczęto ostrygami wyraźnie gardzić. W XIX wieku ostrygi (najczęściej serwowane w marynacie) w Londynie i Nowym Jorku jadła praktycznie tylko uboga klasa robotnicza. Jako najbardziej popularne danie biedoty opisywał je Dickens – Sam Weller z „Klubu Pickwicka” mówił: – Ostrygi idą w parze z biedą”. Skądinąd innym pochodzących z morza daniem angielskiej biedoty był wówczas przegrzebek, czyli małż św. Jakuba; dziś niemal równie luksusowy i drogi rarytas jak ostryga. Moda na ostrygi powróciła wśród warstw wyższych w Europie dopiero pod koniec XIX w., w czasach belle époque, ale i wówczas nie przyjmowała się łatwo, zwłaszcza gdy po jednym z bankietów w Londynie (w 1902 roku) czterech jego uczestników (w tym proboszcz katedry w Winchesterze) zmarło na tyfus, a cień podejrzenia padł na morskiego małża. Faktycznie, gwałtowny rozwój brytyjskiego przemysłu zaowocował m.in. silnym zanieczyszczeniem dna morskiego u ujść rzek, do których w nadrzecznych miastach wrzucano śmieci i wlewano odchody, zatem pod koniec XIX wieku obawiano się jedzenia ostryg w Anglii również ze względów zdrowotnych.

Wiek XX był jednak bezsprzecznie stuleciem triumfalnego powrotu ostryg najpierw na angielskie, a potem europejskie i amerykańskie stoły, a cena małży rosła w miarę eksploatacji łowisk. Nie mieli natomiast nigdy w swej historii uprzedzeń do ostryg Chińczycy i ludy ościenne; na Dalekim Wschodzie małż ten cieszył się nieprzerwanie statusem rarytasu.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.